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涼皮筋道的秘密主要在麵粉和洗面過程中，結合我的經驗，就從這兩方面來分享一下吧。
麵粉的選擇
做涼皮可以用普通的中筋麵粉，也可以用高筋麵粉，用高筋的應該更好些，不過我做的時候都是用的普通麵粉，按100克麵粉加1克鹽的比例來的。加鹽的目的也是讓最終出來的涼皮更筋道。
洗面的過程
洗面的時候一定要洗乾淨，最後蒸出的涼皮才會筋道，不然麵粉洗不乾淨，蒸出的涼皮軟塌塌，粘粘的，也容易斷。
洗面過程一般是這樣的
和好的麵糰，加水到麵糰的一半高
這樣開始用手揉搓洗面，一般洗到第四次水就開始清了。
不過最好能洗6遍，這樣麵粉基本洗乾淨了，只剩下麵筋了。
把洗出的面水過濾到一個盆裡冷藏4-5個小時，麵筋也放碗裡一同冷藏。
冷藏後，把面水上層的清水全部撇乾淨，留下的麵糊用來蒸涼皮，注意，清水必須撇乾淨，撇不淨的話也影響蒸出涼皮的質量。
後邊的過程就不詳述了，對做涼皮的具體過程感興趣的話，可以關注我，我的文章裡有一遍關於做涼皮的，寫的非常詳細，大家可以參考。
我是肉絲兒，一個會吃會做會養生的吃主兒，與你分享家常飯菜，手工烘焙，養生食療經驗，歡迎點擊關注我！
吃主肉絲兒
【洗面版涼皮】
食材：500克高筋麵粉，300克涼水，5克鹽，2克酵母
詳細步驟：
先和麵，盆裡倒入500克高筋麵粉，然後用300克涼水和麵，邊倒邊攪，先攪成棉絮狀，再用手揉成光滑的麵糰。麵糰揉好後，蓋上蓋子，醒30分鐘。
麵糰醒好後再次把麵糰揉光，然後往面盆里加入涼水開始洗面。這裡建議大家把水倒進去後先讓它靜置5分鐘，然後再開始洗面。這樣洗的時候好洗手不容易滑。5分鐘後，像洗衣服一樣柔洗面團。麵糰洗至圖片裡一樣了
再把麵粉水過濾一下。
盆裡繼續倒入清水洗，一直重複的洗，這個洗面筋的過程我大概洗了有7-8遍，這塊一定要有耐心。如果洗面洗的次數少了，做出來的麵筋會比較粘，只有洗好了，做出來的麵筋才筋道，口感才好。洗到這種程度，麵筋就洗出來啦。
剛才洗面筋洗出來的面水，再過濾一下，然後讓它靜置沉澱3-4小時左右。如果沉澱時間長一些，製作出來的涼皮會更加勁道。
把洗出的麵筋加入2克酵母，揉勻。
揉勻後，發上1小時。1小時後就發好了，然後開火，上鍋蒸熟，涼水下鍋，蒸15分鐘。蒸好後取出放涼。
盆裡的麵粉水已經沉澱4個小時了，把上面的清水倒掉，只留沉澱下來的面水。然後加入5克鹽，再用勺子把沉澱的面水攪勻。
開始蒸涼皮。提前準備一個乾淨的涼皮容器，容器的底部刷上一層熟油或者玉米油。舀上適量的麵粉水，把它攤平。這裡提前要準備一鍋開水，然後把容器放在開水鍋裡，先靜置大約3秒左右，然後用手再次把涼皮容器再次蕩勻，這樣做出來的涼皮才會薄厚比較均勻。
蓋上鍋蓋大火蒸2分鐘，蒸到上面起大泡就可以。
蒸好後迅速把涼皮容器一起拿出來放在冷水盆裡晾涼。
蒸盤上刷層熟油，把揭下來的涼皮往上面放，涼皮放上面後在涼皮上面再刷油，再放涼皮。、、、這樣不會粘在一起。
依次全做好，做好後，數了一下，1斤麵粉做了15塊涼皮。
這道又軟又筋道的涼皮就做好了。您學會了嗎？吃上一碗自己做的涼皮，加入蒸好的麵筋，一小撮黃瓜、胡蘿蔔絲，再來上一勺辣椒、醋、醬油、芝麻醬攪拌均勻後送入口中，胃口瞬間大開，一大碗涼皮沒一會功夫就光盤了。
老陝風味
如何做涼皮更勁道？做厚拉不斷，做薄撐不爛，首次公開涼皮獨家制作秘籍！
01.米粉與玉米澱粉20:1混合，加5g鹽與白鹼；
02.加水做成麵糰，揉到表面光滑；
03.蓋好溼布醒2個小時；
04.洗面，慢慢洗，直到麵筋無法在洗出面水；
05.靜止10個小時左右；
06.蒸很關鍵，務必看到蒸凸起，約3分鐘，看厚薄程度來判斷時間；
調汁這個就看個人口味，我喜歡加小米辣椒，辣的更有食慾，加醋、生抽、雞精、鹽、蒜泥、白醋、麻醬等就OK了。
不沾不粘不斷不破的涼皮就完成了，勁道爽口，加上調汁就大功告成！
大王聊開店
怎麼樣做勁道涼皮
1:麵粉用高筋麵粉中筋麵粉都行 家裡現成有那種用那種口感區別沒多大的。
2:麵粉➕水➕鹽合成麵糰蓋上保鮮膜醒面30分鐘
3:洗面就跟以前洗衣服一樣使勁洗，才開始洗的時候麵糰會散掉，不要怕正常的，可以把散掉的麵糰撈出來換個乾淨盆乾淨水繼續洗，這樣洗個兩三次就差不多了。洗完的洗面水都存在一個盆子中。麵筋一直洗到水是透明的就可以了。
4:洗面水沉澱4小時左右，倒出表面的清水，留一點點清水不用到太乾淨。把沉澱的麵糊攪拌均勻。
5:鍋中燒開水，選擇合適的工具，家裡有啥淺一點不鏽鋼盆的也可以用 ，最好能有兩個模具，能交替使用節省時間。在模具中刷一點點熟油，油不要太多，倒入一勺麵糊放入鍋內水中，蓋好鍋蓋 （透明鍋蓋、方便觀察）麵糊出現大氣泡就是熟了。取出模具放入冷水中方便取出麵皮。取出的麵皮放盆中中表面刷一次熟油放粘。
6:麵筋加入酵母放入上汽的鍋中蒸20分鐘就行了
7:裝備配料黃瓜、蒜泥、汆水的豆芽、香菜，自己喜歡的調料切上幾張涼皮一點麵筋拌勻開吃吧
Amor命若相惜丶59404776
第一次學做涼皮，居然非常成功。忍不住和大家分享一下我的涼皮製作過程，希望可以幫得到和我一樣喜歡自己動手製作各種美食的網友。
以前一直覺得涼皮、麵筋之類的東西，裡邊肯定加了一些亂七八糟的東西，否則涼皮怎麼那麼筋道？麵筋怎麼久煮不爛？自己親手製作了以後，才相信原來只有麵粉，其他零添加一樣可以做出筋道的涼皮。
話不多說，趕快把步驟分享給大家。
主要食材：麵粉。配料：海帶絲、黃豆芽、黃瓜、蔥、姜、蒜、辣椒、芝麻醬、生抽、老抽、醋、香油。
1、適量的麵粉就像和餃子面一樣，揉成光滑的麵糰，餳發半小時左右。麵粉多少具體根據家裡幾口人吃來確定，畢竟涼皮剩下的不好吃，也不健康。半小時後把餳發好得麵糰找一個大點的盆放進去，再放點水，不住的用手反覆揉洗面團，直至把濃白的水洗成清水。
2、另外找個盆把洗清的水倒進去靜置5個小時以上。再把洗好的麵糰一層一層地纏到筷子上製成麵筋，不要擔心麵皮會斷，這個時候的麵糰已經被洗的非常有筋道了。
3、炒鍋放水，把做好的麵筋放進鍋裡開始煮。一定要涼水時下鍋，水開後還要小火繼續煮十分，否則沒煮熟的麵筋容易散開。
4、把煮好的麵筋切粗絲裝碗備用。看起來是不是和賣的麵筋一樣？
5、把靜置了幾個小時的洗面水盆上面的清水篦掉，再用勺子把麵糊攪拌均勻。蒸鍋上水燒開，把傳熱性能好的淺盤子抹點食用油，再用勺子舀洗好的麵糊倒進盤子裡，然後把盤子放進鍋裡大火蒸2分鐘即可。
6、海帶絲、黃豆芽焯水，黃瓜切絲備用。炒鍋加油燒熱，蔥薑辣椒爆香底油，加入生抽、老抽、食鹽爆炒2分鐘，加適量清水熬煮5分鐘左右盛出備用。
7、把涼皮切成絲裝盤裡，把麵筋、海帶絲、黃豆芽、黃瓜絲、調好的料汁倒進去，再倒一點香油，喜歡吃醋的加點醋。好了，正宗的酸辣涼皮做好了開吃吧！
要想涼皮有筋道，一定要記住這兩點：一是洗面很關鍵，一定要一點一點有耐心的洗，把濃稠的麵糊洗成清水；二是上鍋蒸涼皮的時候，要找傳熱好的盤子蒸，而且麵糊一定要少，這樣攤出來的涼皮才會更薄，也才更有筋道。
感謝您的閱讀，您的關注，就是對我的激勵，我會更加走心地與您分享每一道美食的製作方法。
有錢有鈺
涼皮作為一款小吃，深受很多人喜歡，尤其是夏天什麼也吃不下就吃點涼皮清涼爽口，解餓解饞。但是很多人做出來的涼皮總是不勁道，老斷呢？今天我就來告訴大家原因在這裡！
涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因
第一：沒有蒸熟，
水一定要滾開再下盤子蒸，如果中間操作多個盤子，火不要停，中間不要開蓋一次性蒸熟，觀察麵皮起大泡至少7-8公分直徑的才算蒸熟。
第二：麵粉太稀
沉澱下的麵粉水倒得不乾淨，麵粉糊太稀。
第三：時間火候
蒸制的時間長，蒸過了。火候太小，溫度不夠，沒熟。
那麼涼皮怎麼做才勁道，不會斷呢？就把這幾個最關鍵的要領告訴你，保證能讓你輕鬆自制出完美的涼皮。
要領1：麵粉的選擇
自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。
要領2：和麵與洗面筋是關鍵
讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。
要領3：倒掉多餘的水
沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，儘量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了。
要領4：細節處理
每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。
哎那誰
Hi，我是小鹿麻麻，非常榮幸能回答你提出的這個問題。
聽說最近涼皮火了，大家都宅在家裡製作涼皮和各種各樣的美食，樂此不疲。小鹿麻麻也不例外，尤其涼皮又是最愛，以前都是路過賣涼皮的小店就邁不開腿的那種。
現在受新冠疫情影響，大家都響應國家號召，能不出門就不出門，所以有想吃的就只能自己動手了。老祖宗說的實在：“自己動手，豐衣足食”，家裡有個會做飯的人真的太幸福了。
不過每個人都不是天生就會做飯，還得靠後天學習，小鹿麻麻也一樣。今天跟大家分享的洗面版涼皮的做法，相信大家認真地看完，也一樣能做出勁道爽滑、辛酸開胃的涼皮來。
【食材準備】：
普通麵粉250克、涼水140毫升
（這個量做出來的涼皮大概有外面麵館賣的兩碗的份量，大家可以根據自家情況酌情增減）
【調 料】：
鹽、辣椒、生抽、醋
【製作步驟】：
1、準備一個較大的盆，放入麵粉，倒上涼水攪拌成面絮，再揉成光滑的麵糰，蓋上一層保鮮膜放置30分鐘左右，給麵糰餳一下，做出來的涼皮更勁道。
2、麵糰餳好後，倒入剛好能沒過麵糰的清水，開始洗面。洗面的手法隨意，抓揉或者像洗衣服一樣搓揉都可以。洗的過程中，面盆的水變得越來越白，這是麵糰裡的澱粉被洗出來了，把它倒到另外一個盆中備用。如此反覆洗面四、五次，洗到水變清澈，麵糰裡面的澱粉都洗出來，剩下的就是麵筋。
3、把麵筋放在一個碟子裡，上鍋蒸15分鐘左右，熟後取出來放涼切成塊備用。
4、面水靜置4個小時左右，讓澱粉充分地沉澱。切記千萬不要攪拌，小心地把面盆中多餘的水分（上面清澈的部分）倒掉，只留下下面的澱粉。清水都倒掉後，用篩子過濾一下澱粉，把雜質丟棄。
5、準備一個平底盤或者碟，在底部刷一層油，勺入澱粉讓其均勻平鋪盤底。
6、蒸鍋水開後把盤子放進去煮2-3分鐘，中途看到變色起大泡就代表熟了。熟的涼皮呈現半透明的白色。取出來待麵皮冷卻後，脫模就可以了。
7、涼皮切成寬窄一致的長條放在碗中。勁道的涼皮拉扯起來不容易斷，非常有彈性。
8、切好的涼皮加入麵筋、蒜末、食鹽、生抽、香醋、辣椒油等攪拌均勻即可。也可以加入黃瓜絲、綠豆芽等自己喜歡的食材。
9、攪拌均勻，開吃。
【小鹿麻麻碎碎叨】：
1、洗好面後，面水至少要靜置4個時間左右，看見白色的澱粉和清水明顯分層，再把上面多餘的清水倒掉。如果靜置的時間不夠，清水不能儘可能地分離出來，澱粉層含水量大，做出來的涼皮就不夠勁道爽滑。
2、洗面的時候，剛開始前面幾遍麵糰會有點散，這是正常現象。洗到後面麵糰就會成團了，而且顏色會變成淺黃色，這就是完整的麵筋了。
3、麵筋可以放點酵母醒一會兒再蒸，這樣麵筋更蓬鬆。不過不加酵母，直接蒸煮也是可以的，吃起來更筋道。
【結 語】：
好了，希望小鹿麻麻的分享能夠幫到大家。如果大家在製作涼皮的過程中還有什麼不太明白的，或者有關於美食方面的話題，也可以關注小鹿麻麻，我們一起嘮嘮關於吃的大情小事。
小鹿麻麻的魔法廚房
涼皮好吃難做，涼皮有用白麵做的，有用土豆粉做的。用白麵做的我們這裡叫麵筋。有的地方叫釀皮。
那釀皮是怎麼做出來的呢？下面我給大家說說；
1，準備麵粉，麵粉用溫水和起來，硬度和餃子面差不多就行，然後醒面30分鐘，揉一下再醒面30分鐘。
2，醒好面，倒入適量的水，把面慢慢的揉開，洗出麵漿，把麵漿倒在容器裡，再倒清水反覆洗，直到沒有白麵漿為止。這時候剩下的面特別的筋道，就好像泡泡糖那樣。把剩下的麵筋放少量酵母，發酵20分鐘，上籠蒸熟，蒸熟了稱蜂窩狀，特別的好吃。洗出來的麵漿放到涼快地方沉澱幾個小時。
3，當面漿沉澱到上面全是清水，麵糊都沉下去就可以了。這時候把上面的清水倒掉，把麵糊攪拌起來，稠度為可以掛住勺就行。【用勺舀一下，麵糊均勻的能粘在勺上薄薄一層】。
4，起鍋燒水，水要寬點，水燒開用能放進鍋中的鐵盤或者鋁盤，盤底刷上點油，防止粘連，然後舀一勺麵漿倒在盤中下鍋，慢慢的搖晃，使麵糊均勻的鋪在盤中，然後蓋住鍋蓋，悶一分鐘左右打開鍋蓋，這時候麵皮會鼓起來，這樣就熟了，拿出來取出麵皮即可。
聽起來挺費勁的，但是做起來也快，喜歡的你就試試吧。
記住加關注吆！黃小哥每天都和大家分享農家菜的味道。
家庭主廚黃小哥
1.高筋麵粉＋紅薯粉＋鹽來和麵，面和的硬一點。醒發30分鐘
2.面醒發好以後，加清水洗面粉，準備一個大盆，我用蒸饅頭的燜鍋，可以洗一鍋水。然後沉澱4小時以上。洗面剩下的麵糰就是麵筋了。
3.沉澱好以後，把水舀出去，舀到最後一舀就是會有澱粉舀上來就不舀了，把水和澱粉和勻待用。
4.準備涼皮鑼鑼，或者平的不鏽鋼盤子。水燒開，涼皮鑼鑼上刷一層油，舀一勺澱粉漿倒在涼皮鑼鑼裡，晃動一下鋪勻。直接放入鍋中的水上面，蓋上蓋子，一定要蓋，蒸一兩分鐘。這個時間你準備另一個涼皮鑼鑼往裡刷油倒漿就差不多了。要準備兩個涼皮鑼鑼才不耽誤時間
5.涼皮鼓大泡就是蒸好了，拿出來，準備一盆涼水，把涼皮鑼鑼放入涼水中，冷卻一下再揭下來，涼皮就做好了
做涼皮，水多了涼皮斷，澱粉漿厚了涼皮粘，水少了涼皮硬，所以往外舀水是關鍵，舀到澱粉水和澱粉漿只剩0.5釐米左右的水高度就差不多了，澱粉漿放一勺子能鋪平涼皮鑼鑼，不要太厚就可以了[耶]
狸狸的減肥手賬
其實，涼皮有很多種的，不知您說的是哪種？米皮，出自陝西戶縣秦鎮，當地產稻米，但粘性不好，類似於機米或者糙米。這種涼皮要勁道主要是在燙漿，溫度的拿捏直接會影響涼皮的口感，在這方面每家都會有自己的竅門，於是也就形成了每家不同的口感。麵皮很多北方城市都有也有叫釀皮的，這個地做法比米皮簡單，麵粉糊蒸制。麵皮的勁道程度來自麵糊的稀稠，還有，和麵的時候加點鹽也是個竅門。擀麵皮最複雜，它是用發酵的麵糰洗出麵筋後剩下的澱粉上籠蒸至粘稠，趁熱用擀麵杖擀成皮再繼續上籠蒸。勁道的口感來自制作者充沛的體力。
