大家好，歡迎大家來到我的美食自媒體，我是美食領域創作者：“專注美食，讓生活更有味。”
1：香芋蒸排骨
現在各類排骨菜多以清淡口味為主，味型比較單一。這款排骨用荔浦芋頭烹飪，香味足，而且回口微甜，採用蒸的方法烹飪，可以保住排骨體內的營養價值、水分不流失。
主要材料：
排骨200克，香芋100克
調料：A料（鹽5克，味精8克，料酒6克，孫師傅蒸肉粉30克），B料（鹽3克，雞精4克，熟豬油30克，高湯100克，胡椒粉7克），紅椒粒、蔥花各5克，色拉油50克
製作工藝：
第一步：將排骨改成2釐米長，用A料醃製3小時；香芋改成邊長1.5釐米的菱形塊。
第二步：將香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分鐘，出菜時，撒上蔥花、紅椒粒，澆上熱油出鍋即可。
第三步：擺盤裝飾即可。
2：鹿茸菌燜排骨
主要材料：
排骨300克，幹鹿茸菌100克，青紅椒各10克，大蒜子5克。
調料：
鹽5克，雞精5克，雞汁3克，辣妹子5克，麻油2克，醬油5克，高湯。
製作工藝：
第一步：鹿茸菌溫水泡發。
第二步：排骨砍斷焯水，放薑片煸炒，調鹽味，製成清湯排骨待用。
第三步：將發好的鹿茸菌擠幹水分，鍋內倒入豬油燒熱，下入鹿茸菌煸炒。
第四步：加入青紅椒、大蒜子、辣妹子，煸炒後倒入煨好的排骨。
第五步：加高湯一起收汁即可。
第六步：擺盤裝飾即可。
3：石燒一桶骨
創意思路：廚房到前廳一般需要2-3分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花雕酒的清香。
主要材料：
豬肋排5000克，松肉粉50克、小蘇打100克，自制醃料1000克，自制澆汁120克，青紅椒碎適量。
自制醃料配方：
王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、澱粉100克。
自制澆汁配方製作：
魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作工藝：
第一步：將豬肋排5000克剁成2釐米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉質變鬆嫩。
第二步：豬排置於細流水下衝水3小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓勻後冷藏保存。
第三步：走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。
第四步：鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁10克，點綴青紅辣椒碎即可。
技術點：
1、排骨加松肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水3小時以上，完全衝淨排骨上的松肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
4：鮑魚煲排骨
鮑魚與排骨搭配新穎，經高壓加熱後鹹鮮濃香，既有鮑魚的清鮮又有肉的美味，入口糯滑，色澤紅亮。此菜還搭配了蒸好的小米飯（米飯選用河北張家口蔚縣桃花鎮特產的桃花小米，蒸後色澤金黃，口感軟糯）。另外為了清口解膩，還需要搭配手撕蔥（大蔥選用山東章丘大蔥的蔥白，每根蔥只選蔥白50克）。鮑魚為海味中珍品，含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及多種維生素，其肉質緊密，味極鮮美。將鮑魚和排骨相結合能滋養健身，促進肌肉和身體發育，性平味甘鹹，有滋陰潤燥的功用。此菜原料搭配非常合理，用鮮鮑魚和鮮排骨一起煲製成菜，鮑魚的鮮味融入排骨中，排骨的濃香滲入鮑魚中。但美中不足的是排骨和鮑魚壓制時間有點長，鮑魚15分鐘可以，但排骨壓制15分鐘時間太長，食用時吃不出來香味。我在試做時把排骨改成大骨，這樣壓制後湯非常鮮美。
主要材料：
大連鮑魚仔1500克（20個鮑魚仔，每個75克），排骨720克（12段排骨每段60克），蒸熟的米飯一碗，手撕蔥白50克。調料：自制鮑魚濃湯1500克（約耗500克），幹澱粉、溼澱粉各30克，色拉油2千克（約耗100克），雞油15克。自制鮑魚濃湯配方製作：將老雞6只，龍骨、雞腳、豬手各1500克，放入20千克湯桶中熬製8-12小時，放入鹽、味素各40克，糖色100克，鮑魚素、火腿汁、益鮮素各15克，紅星二鍋頭、蔥、姜各30克，八角、幹辣椒各2個混合均勻即可。
製作工藝：
第一步：把鮑魚仔清洗乾淨去原殼焯水，放入高壓鍋中。
第二步：排骨飛水拍少許幹澱粉，放入六七成熱的油鍋中炸2分鐘，控油撈出，放入高壓鍋中倒入鮑魚濃湯，上汽壓15分鐘，出鍋擺入紫砂煲中，排骨墊底，鮑魚仔擺放排骨上。
第三步：將壓鮑魚排骨的原湯放入鍋中燒開，勾芡，加入雞油，淋在鮑魚上即可
第四步：擺盤裝飾即可。
做好鮑魚排骨注意4點：
1、鮑魚取肉不改刀大連鮑魚肉質偏厚，一般改刀後才能入菜，以便鮑魚充分入味。我開始製作這道菜時是將鮑魚鮑宰殺後直接改刀成塊，然後放入高壓鍋壓制，結果鮑魚塊加熱後收縮幅度不一致，大小不一，賣相很不好。所以鮑魚入菜前需要活著取肉，取肉時用小刀緊貼殼內壁慢慢把肉撬下來，用刷子使勁刷掉鮑魚黃和黑邊等雜物，刷至鮑魚邊緣圓滑、變白為止。另外，要注意鮑魚入菜前儘量不要改刀，否則高壓後易收縮且口感易老，不改刀的鮑魚經高壓後口感更筋道。
2、鮑魚100度飛水祛腥以前做鮑魚都是40度下鍋，慢慢加熱至80-100度，這樣焯水的鮑魚確實比較鮮嫩，但缺點是腥味較重。這道菜講究的是鮑魚高壓的鮮香味，所以鮑魚飛水時要100度下鍋，燒開2-3分鐘可以有效祛除鮑魚腥味，再高壓時只要掌握好時間和濃湯用量，就可以達到鮮香入味的效果。
3、排骨拍粉炸制不超2分鐘排骨飛水後，要拍一點澱粉再入六七成熱油溫中炸1-2分鐘，再放入高壓鍋底部，同鮑魚一起壓制時因高溫加熱受熱快，排骨中的水分被澱粉包裹，可以保持排骨營養、水分不流失，增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超過2分鐘。
4、高壓原料不超過20分鐘倒入高壓鍋中的鮑魚濃湯要以沒過鮑魚為宜，壓制時間在20分鐘左右，如果時間過長，鮑魚口感發硬，影響成菜質量。
5：草莓骨
咕咾肉的搭配堪稱經典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粵菜館子壓軸的熱菜，此番，大飯堂Mini在更新菜餚時，用應季的草莓熬汁代替酸度較大的菠蘿，更能討人歡心，開賣沒幾天就登上店中暢銷榜。
主要材料：
仔排250克，自制草莓汁。
製作工藝：
第一步：仔排衝去血水，吸乾水分後掛糊。
第二步：鍋入寬油，燒至六成熱，下仔排炸至斷生後撈出。
第三步：待油溫升至七成熱，下入仔排炸至表層金黃後撈出控油。
第四步：鍋入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹勻湯汁後即可出鍋裝盤。
第五步：擺盤裝飾即可。
自制草莓汁：
白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓醬150克、山楂片100克、番茄醬50克、檸檬水50克、鹽少許，放入鍋中，小火熬化即可。
脆漿糊：
1、低筋麵粉500克、粘米粉50克、生粉50克攪拌均勻，調成咕嚕粉。
2、大豆油500克、蛋清400克、溼生粉350克、咕嚕粉350克納入盆中，攪拌均勻即成。
6：允指難忘花千骨
“允指難忘花千骨”是我們店的招牌菜，它的特色之處在於口味。我們用新鮮的青花椒和大量白糖調味，成品鮮中有甜，又帶有輕微的麻味和鮮花椒特有的風味。它的售價是58元/份，日銷量在40份左右。
製作工藝：
第一步：將肋排500克斬成長5釐米的段，洗淨後放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，撇淨浮沫後撈出，放入高壓鍋內，再加入紅曲米10克，桂皮4克，八角6克，味精、乾花椒各2克，香蔥50克，薑片30克，鹽12克和沸水750克，大火加熱至上氣後，改小火壓4分鐘，撈出肋排。
第二步：鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，下入肋排小火炸至外焦裡嫩，撈出控油。
第三步；鍋內留底油，放入鮮花椒40克、蒜片10克炒香，烹入提前調好的調料（味達美醬油10克，蠔油9克，綿白糖35克，雞粉、味精各0.5克，清湯30克）炒至濃稠，下入肋排快速翻炒均勻，淋蔥油5克翻勻出鍋，裝盤即成。
第四步：擺盤裝飾即可。
製作關鍵：
製作這道菜時，最關鍵的還是要掌握好紅曲米的用量，如果紅曲米放得太多，肋排看上去顏色就太紅了，效果反而不好。
7：排骨蒸魚面
製作：梁錦輝
在廣東順德，魚面（又稱魚線）是家家戶戶都會做的美味，傳統做法為鯪魚肉加澱粉、鹽等打至起膠，填進裱花袋擠入開水中即成。
近年來，由於鯪魚成本增高，更多大廚轉而選用花鰱作原料，不僅一年四季都有穩定貨源，而且價格低廉。此菜與排骨搭配蒸制，使魚面中吸收肉香味，排骨中吸收魚香味，亦菜亦點，相得益彰。
魚面製作：
第一步：花鰱魚肉去掉魚皮、紅肉，僅留潔白嫩滑的部分，加適量冰水打成魚泥。
第二步：每500克魚泥中加玉米澱粉50克、鹽3克，不斷攪打至起膠，然後裝進裱花袋中擠入溫度為80℃-90℃的寬水中，定型撈出即成魚面。
第三步：魚面400克入沸水汆燙30秒，撈出過涼瀝乾後納盆，加生抽8克，蠔油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌勻裝盤。
第四步：剁成小塊的豬肋骨250克納盆，加生抽15克、花生油8克，鹽、味精、大廚四寶老母雞粉各2克，白糖1克，淋水澱粉10克抓勻後放在魚面上，入蒸箱蒸5分鐘，取出後表面撒紅椒碎、香蔥花，淋花生油10克即成。
第五步：擺盤裝飾即可。
8：帶皮山藥燒豬排
主要材料：
淨豬排500克，帶皮鐵棍山藥300克，大蔥節100克，青椒100克，蔥段、薑片、幹辣椒節各5克，八角3個。
調料：
白糖、雞粉各3克，排骨醬8克，一品鮮醬油5克，老抽3克，料酒8克，黑椒粉5克。
製作工藝：
第一步：豬排改刀成3.5釐米長的段；山藥洗淨去皮，改刀3.5釐米長的段。
第二步：豬排焯水去血；鍋入色拉油燒至六成熱，下山藥炸至表皮金黃；大蔥節炸至金黃。
第三步：鍋留底油，下入豬排炒至表層金黃，入蔥段、薑片、幹辣椒節、八角、老抽炒香，烹料酒，加山泉水沒過豬排，加入白糖、雞粉、排骨醬、一品鮮醬油調味，煲製成熟。
第四步：手撕青椒成塊，入鍋小火清炒至椒香味香，倒入盤中墊底。
第五步：置鍋入排骨及湯汁、山藥燒至自然收汁，撒入黑胡椒粉5克，裝盤倒在青椒上即可。
第六步：擺盤裝飾即可。
9：琥珀脆皮豬肋伴菠蘿沙律
主要材料：
厚身豬排骨450g，琥珀核桃10Pc，菠蘿0.5Pc，青瓜1Pc，青檸檬1Pc，九芽生菜。
＜調料＞
橄欖油，薄漿，冰花酸梅醬。
製作工藝：
第一步：滷製厚身豬排骨：豬排骨飛水，放入鹽、紅棗、蠔油、冰糖、廣祥泰老抽、香葉、八角、姜蔥，煲至其肉質松化，拆骨入冰箱冷卻後，改刀成4.5*4.5*12cm的豬肉塊條，用汁浸泡待用。
第二步：製作薄漿：脆漿粉，蛋白，油，水調勻。
第三步：菠蘿沙律：菠蘿和青瓜去皮去釘切粒，吸乾水，放鹽、糖調味，撒入青檸檬皮屑，加入橄欖油拌勻。
第四步：琥珀核桃：核桃飛水，與糖同炒，加入麥芽糖，放入150度的油裡浸炸至上色，撈起與芝麻同撈，攤凍便可。
第五步：滷好的豬排骨帶汁蒸熱，拍少少乾粉，上薄漿炸（豬排只被少少漿均勻包裹著）。
第六步：炸好的豬排骨改刀如圖，圍著碟邊半圈。
第七步：菠蘿沙律放在小碗上，灑上琥珀核桃就完成。
第八步：擺盤裝飾即可。
10：金牌滷香骨
主要材料：
豬排骨600克，老南瓜頭1500克，雞蛋2個，麵粉10克，生粉10克，吉士粉1克。
調料：
芝麻油1克，蠔油3克，鹽3克，菜籽油2500克，自制滷水（八角10克、桂皮10克、陳姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香葉3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、幹辣椒10克）。
製作工藝：
第一步：先將豬排骨砍成6、7釐米的段，用清水洗淨，放入自制滷水中，加鹽、蠔油滷20分鐘後撈出，再淋上芝麻油待用。
第二步：將雞蛋打開攪勻，放入鹽、麵粉、生粉、吉士粉，調成全蛋糊待用，同時將老南瓜頭雕成鳥的形狀，裝盤待用。
第三步：鍋洗淨燒乾，倒入菜籽油燒至五成油溫，將滷好的排骨掛全蛋糊放入鍋中，炸至全黃，撈出瀝油，裝盤即成。
第四步：擺盤裝飾即可。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！
閱讀更多 舌尖的創想 的文章
