我國北方少數民族契丹、女真、蒙古建立的遼、金、元朝都曾在北京建立都城，這幾個少數民族飲食習慣，喜吃牛、羊肉。而且習慣用燒烤方法餐食。因為他們長時間居住在北京，與漢族人民互相影響，烤牛羊肉就是他們飲食習慣對北京漢族和其他少數民族的影響。漢族和其他少數民族效仿他們也用木炭烤牛羊肉吃。不過，經過多年的方法改進，現在的烤牛羊肉，已不是當年古老的方法了。
舊時的烤肉炙子
舊時北京城內，素有“南宛北季”之說，指的是歷史上在南城宣內大街的“烤肉宛”和後海的“烤肉季”。這兩家館子主要經營燒烤，不同的是，南宛以烤牛肉為主，北季以烤羊肉為主。
烤肉季：精選寧夏銀川一帶“灘羊”
“銀錠觀山”的銀錠橋是什剎海前海與後海的分界處。在晴朗的傍晚，立於橋上，遠眺西山，峰巒疊翠，層林盡染，歷歷在目。烤肉季這座馳名全城的老店鋪就位於這座歷史名橋的東側。
今日烤肉季
“烤肉季”本是北京北城一帶群眾送給在什剎海設攤售賣烤肉的季德彩的美名。季德彩是直隸通州牛堡屯人，生在清代道光年間。他為人勤懇，在他二十多歲時，就到了咸豐做皇帝的時候了。
為了生活，推著獨輪小車，吃力的行幾十裡進北京，到什剎海賣烤肉。在什剎海一帶，賣一夏天烤肉，秋後再推著獨輪小車回家，年復一年。後來他的兒子季宗斌長大成人，就將他父親季德彩的獨輪小車接過來，依舊每年夏天來什剎海賣烤肉。
烤肉季
由於季家父子賣的烤肉，肉切的薄，佐料齊全，顧客吃到口中，沒有筋頭筋腦的，而且味香醇，所以，大家都叫他們為“烤肉季”。季德彩和他兒子季宗斌做買賣都憨厚，對老人不欺，對少者不騙。季宗斌比他父親還老實，又不愛說話，所以，大家都叫季宗斌是“季傻子”。
在清代時，附近恭王府、攝政王府、慶王府和一些八旗子弟經常到什剎海遊玩。也經常吃季傻子的烤肉。特別是攝政王愛吃，有時派人把季傻子找來，季宗斌就推著獨輪小車，帶著牛肉和羊肉、所用的佐料、烤肉炙子、大長筷子等，來攝政王府侍候王爺吃烤肉。
溥傑題寫的匾額
烤肉季的第三代叫季閣臣。他做買賣時，已經是民國時期了。是他把原祖父和父親做了幾十年的行商“雨來散”，改為小鋪子。在什剎海岸搭起簡陋的棚子，並正式掛出“烤肉季”牌匾。
而且在選用肉、料和燃用柴料上，都比過去講究了。烤肉季以烤羊肉為主，用的是西口羊，就是黃河河套、寧夏銀川一帶的“灘羊”。這種羊，肉嫩肉鮮，並且選羊的後腿、上腦等部位。這兩部位的肉最精。
烤肉季飯莊火花
佐料有切碎的大蔥、香椿末、滷蝦油、高醬油、料酒、姜、醋、香油、白糖等。燃用柴料上，專門用松枝子和柏木。因這種木料有一股香味，用燃燒的松、柏木的香氣，增加肉香。
北平解放前，吃烤肉都是顧客自己烤，並且要帶尚武的架勢。一隻腳踩在長條凳上，右手用長有尺餘的大筷子夾些肉片，先在涼水碗中涮涮，而後將肉片放在肉炙子上燒烤。
1980年8月10日《北京晚報》載“烤肉季恢復老字號”
待肉片一變顏色就馬上夾下，因為時間再長，肉就老了。將夾下的肉片蘸些佐料，或下酒或吃燒餅。烤肉季賣烤肉是在炎熱的夏天，天氣酷熱，旁邊又有熊熊火焰烤著，文雅的顧客不好意思脫下衣衫，就敞開懷，一邊用芭蕉葉扇風，一邊吃著喝著。
那些不講文明的人，索性脫下衣衫，赤著背大吃大喝。由於烤肉季的生意興隆，引起一些飲食業同行的注意，有的店家也添上烤肉賣。後來越來越多，到處可見賣烤肉的飯館。
烤肉季（盛錫珊繪）
現在“烤肉季”已發展成北京頗具相當規模的大飯莊了。店堂建設得古色古香，經營擴大了，除傳統的烤牛羊肉外，並增添上具有北京地方風味的牛羊肉炒菜。
烤肉宛：切出肉要三寸長，一寸寬，薄如紙
烤肉宛位於宣武門內大街路東，是以烤牛肉而聞名京城的老店，它與什剎海的烤肉季，並稱為“南宛北季”。
今日烤肉宛
烤肉宛的祖輩是直隸省大廠回族聚居區的回民。這個地區的回民多少年來，養成了勤奮、能吃苦、愛勞動的生活性格。他們有的人除去在土地上勤於耕種外，在農閒時就做牛、羊的生意。
因為直隸大廠距北京較近，過了通州不遠就是大廠。所以，當年每至秋後，地裡活忙完了，他們有的到通州做買賣，有的就來到北京做生意。宛姓來北京西單一帶賣烤牛肉約在清康熙年間，推著一輛木製的獨輪車，上面放著個烤肉炙子，沿街邊走邊賣。晚上在小店中食宿。
烤肉宛
在北京幹一冬天，至農曆年底就推車回家了，來年秋後又來了。年復一年，西單至宣武門內大街一帶店鋪和居民都認識推小車賣烤肉的宛姓回民，所以，都叫它“烤肉宛”。
“烤肉宛”年年來，而且是父親傳給兒子，兒子老了又傳給他的兒子，不間斷地傳。大約清同治年間，“烤肉宛”才放下小推車，從行商改為“坐商”，在宣武門內大街找了間鋪面房當了掌櫃，招幌上就寫“烤肉宛”三字。
烤肉宛匾額
從此每年立秋節氣起，就在店門前搭起個“天棚”，在“天棚”下襬放四五張油桌，每張油桌上放個烤肉的炙子，桌旁放兩條二人凳。這是在天熱時請顧客在“天棚”下吃烤肉。俟天氣涼時再到店堂裡邊吃。
“烤肉宛”生意興隆，遠近馳名，是由於他家選肉精，肉片切得薄，佐料全，味道鮮美。“烤肉宛”有專人到德勝門外馬甸牛羊市上，選購北口外的肥牛。“烤肉宛”切肉片是家傳的手藝。
烤肉宛菜單
要求切出的肉都要在三寸長，一寸寬，薄如紙。這樣，肉上炙子就熟，顧客吃到口中好嚼好下嚥。吃烤肉離不開大蔥，將大蔥切成半寸長的斜段，供顧客烤肉時用。
並每位顧客面前放個藍邊瓷碗，內放高醬油、香油、料酒、白糖、蔥末、薑末、蒜泥、鹽等佐料。當年，“烤肉宛”這種準備是讓顧客自烤自吃，每個顧客都拿雙長一尺多長的木筷子，一隻腳蹬在二人凳上，一隻腳著地，邊烤邊吃，邊喝酒或邊吃芝麻燒餅。
舊時吃烤肉的食客
40年代，“烤肉宛”店內懸掛著的大鏡框，裡邊宣紙上有老畫家齊白石所書“清真烤肉宛”五字。從而說明，當時“烤肉宛”已是很有名的烤肉館了。解放後，又經過幾十年的發展，現已是北京“烤肉宛飯莊”了，並開了幾處分店。
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