03.08 商業餐飲排油煙系統設計

近年來，隨著城市配套戰略的不斷推進，商業項目的建設越來越多，餐飲都佔據較大比例，併成為商業建築中業態的重要組成部分。同時，興建的辦公建築內也存在配套商業---餐飲業態。餐飲業態必備工程條件--排油煙系統的設計與實施成為餐飲業態交付中非常重要的內容。餐飲的排油煙系統涉及招商落位、排油煙的土建井道佈置、屋面設備管線綜合排布、屋面設備基礎的實施、排油煙系統的配電等，因此需要建立一套完整的排油煙系統設計與實施標準。

二、適用範圍

本標準適用於在XX大中型商業、辦公配套商業排油煙系統的設計、實施。沿街商鋪、商業街也可以參照使用。本標準不涵蓋大型餐飲廚房的全面通風。

三、使用說明及術語

1.餐飲業 Catering Trade

以從事餐食烹飪加工和消費服務經營活動為主的行業

2.油煙 Cooking Fume

食物烹飪、加工過程中揮發的油脂、有機物及其加熱分解或裂解物質。

3.環境敏感目標 EnvironmentalSensitive Target

對環境變化易產生反應的對象。如居住、醫療衛生、文化教育、科研、行政辦公為主要功能的場所。

4.井道 Air Shaft

用建築材料製成的用於輸送空氣、油煙氣等管道的土建豎井

四、餐飲商鋪平面落位策劃

商業項目從立項到交付經歷如下設計流程：方案設計→初步設計→施工圖設計→公共區精裝修設計→商鋪落位→配合招商機電調整設計→商鋪精裝修報批消防→商鋪租戶入場精裝修。建築方案階段，應由XX等 公司（商業顧問）或由商管公司提供所需商業的佈局，確定哪些是商業餐飲，哪些是商業零售。並由商業顧問明確，哪些是電餐飲，哪些是燃氣餐飲，燃氣廚房是否存在事故排風。電餐飲（咖啡廳、麵包房等）一般排油煙量較小；燃氣餐飲排油煙量較大。

1.建築方案設計階段餐飲落位的策劃

根據方案設計階段確定的餐飲區域，確定餐飲所需井道的位置，設置的原則為：1）原則上餐飲儘量多佈置在頂層，便於排油煙、補風、燃氣等設施的設計與實施；

2）每一層餐飲儘量沿豎向佈置，以便於豎向土建管井的佈置，同時節省建築面積；

3）地下設置的餐飲，應為非燃氣餐飲，且每個餐飲面積較小，可合用一套排油煙系統，並可不設置補風系統；

4）預佈置每個區域餐飲的排油煙井道、補風井道、事故排風井道；

5）堅持每個餐飲鋪位設置一套排油煙系統，受到建築佈局限制，無法實現一鋪一套系統，可多家合用一套排油煙系統（如地下一層的多家小型餐飲可合用一個井道）；

6）沿著樓梯間外延垂直豎向佈置土建井道更合理、更方便。

2.施工圖階段餐飲落位的策劃

施工圖階段，排油煙井道的設計應結合商管公司和建築設計對所有餐飲鋪位進行劃分與編號，確定每個餐飲商鋪的面積和編號後，對應設計相應的土建排油煙井道、補風井道、事故排風井道，並在屋頂和每一層相應編寫每個餐飲商鋪對應的排油煙管道，土建井道的設置應和建築、結構專業的樑柱樓板相對應，設置的原則為：每個餐飲商鋪的排油煙井道從豎直方向轉到水平方向時，水平管道應在該餐飲的商鋪內穿越，直到進入該餐飲的廚房內，規避水平排油煙管道進入公共區域，實在無法避免進入公共區域的水平管道，設計院應繪製出相應的管道尺寸，並及時與業主取得認同，並納入到公共區域綜合管線的範疇。

3.相關配套設計

此時應同時考慮燃氣餐飲和電餐飲的落位，確認如下事宜：

1）確定燃氣餐飲的廚房大致位置；

2）哪些餐飲需要設計燃氣，燃氣設計的大致路由；

3）燃氣餐飲增設事故排風路徑；

4）確認上屋面總燃氣立管的位置，及地面調壓箱（鍋爐房調壓箱、餐飲燃氣調壓箱）可能的位置。

5）哪些餐飲採用電，並明確這些餐飲的用電量（W/m2）。

五、排油煙系統土建管井的面積確定

1.排油煙系統土建井道

從地下一層到頂層，排油煙土建井道能合用的儘量合用，土建井道內可根據每個餐飲商鋪計算的金屬排油煙井道面積合理分配它們所佔據的空間。

2.補風系統排油煙井道

補風井道擬靠近排油煙井道佈置，設置原則是每個補風系統和每套排油煙系統一一對應。

3.燃氣餐飲事故排風井道

燃氣餐飲事故排風井道可以合用設置：即可設置一個豎向井道，在此豎向範圍內的燃氣餐飲可共用此土建井道，通過此豎向井道將洩漏燃氣排至屋面，井道尺寸按照此豎向範圍內的最大餐飲事故排風量確定其井道尺寸。

六、排油煙系統的設計

1.出售商鋪油煙淨化系統的設計原則：出售的商鋪一般面積不大，擬採用合用系統，且不設計補風。

2.出租商鋪油煙淨化系統的設計原則：出租商鋪面積大小不等，擬採用一鋪一排油煙系統，大於100m2的餐飲商鋪應設置補風系統，燃氣餐飲需設置事故排風系統。

3.排油煙系統風量的計算規則：

1）在招商尚未進行時，擬按照餐飲商鋪面積的20-30%確定廚房面積，按照換氣次數對排油煙量進行估算確定，計算高度依據板下淨高來確定。對於輕型餐飲按照≥40次/h換氣次數計算，對於重餐飲，按照≥60次/h計算。各類餐飲單位廚房排油煙風量及管道、淨化設備佔用面積如下表：

A01中餐類（含火鍋、中快餐）

A02西式快餐

A03茶點、咖啡廳

每店4000-8000m3/h排油煙量，推薦排油煙管道面積0.1-0.25m2，預留淨化設備面積3-5m2。

選擇風機時，計算風量×1.1確定最終風機風量，排油煙風機選型公式為：

G1≥（40-60）×S×h

其中S為廚房面積m2；h為廚房結構板下淨高；G1為排油煙風機的排風量m3/h。

2）水平管路風速按照8-10m/s計算，垂直管道風速按照≤12m/s計算。靜電油煙處理設備通過風速控制在2.5m/s，如設置消聲器，消聲器（阻力按照50Pa計算）通過風速控制在≤7m/s。

3）現代商業屋面較複雜，本身有高低差，有運動活動場地、屋面鋼架、綠化地面，設備繁多：一般有冷卻塔、風冷VRV外機、冷庫外機、排風風機、排煙風機、新風機組、全熱交換新風機組、太陽能集熱板、消防及太陽能水箱、強弱電橋架、燃氣管道等。屋面防水工程一直是建築 的重中之重，油煙淨化設備及風機應提前考慮佈置，距離目標敏感設備設施（新風機組、冷卻塔、VRV外機）應≥10m間距佈置，且佈置在靠屋面女兒牆位置為佳，排風口應向高空排放；

4.排油煙系統風機全壓的計算規則：

1）選擇某特定餐飲的廚房，按照該廚房位於屋頂風機最遠端，靠近外牆且最不利處為廚房煙罩最不利處來計算。

2）排油煙風機的全壓控制在400-950Pa為宜。

3）排油煙系統風機全壓的估算：

∆P=∆pm×（1+k）×L+∆P1+∆P2

其中，

L--風管總長度，指從最不利煙罩點至屋面風機出口直至屋面排油煙口的總長度；

k--管網局部阻力和沿程阻力的比值；彎頭和配件阻力較少時，k=1.5；較多時k=2.5；

∆pm--單位長度風管沿程壓力損失，根據假定流速法，先初選風管尺寸，風管尺寸確定後，根據實際流速、風管尺寸選定；

∆P1--油煙淨化器的阻力（根據目前市場上的油煙淨化器一般取100Pa）；

∆P2--消聲器的局部阻力（一般取50Pa）；

按此公式計算出的風機全壓一般少許偏大，抽力偏大對提高排油煙系統淨化效果有利。

圖1 排油煙系統圖

5.排油煙系統油煙淨化器的選型原則：

油煙淨化器的通過風量按照排油煙風機風量適配，油煙淨化器的阻力控制在≤100Pa。

6.補風系統的設計計算原則：

補風機的風量取排油煙風機風量的80-90%，補風管道內的風速控制在≤8m/s，補風機的全壓按照補風能送入廚房為準。補風風機的計算公式為：

G2=1.1×（80-90%）×G1

7.燃氣餐飲商鋪事故排風系統的設計原則：

1）事故排風應和排油煙及補風系統同步設計，通過用井道排至屋面。事故排風量就計算如下：G3≥12×s×h

其中s為廚房面積m2；h為廚房結構板下淨高；G3為事故排風風機的事故排風量m3/h。風管風速控制在≤15m/s，吸風口速度控制在≤10m/s。

2）事先未考慮事故排風或改造項目，可通過以下方式提供事故排風的路由：

圖2 事故排風路由之一（幾個燃氣餐飲商鋪合用豎向井道）

圖3 事故排風路由之二（通過百葉窗排至室外）

8.排油煙系統材質的規定：

1）排油煙風機須採用外置電機風機；事故排風風機採用防爆電機；排油煙風機、補風風機優先採用離心式風機箱，風機採用國產優質產品；

圖4排油煙系統的優秀案例

2）油煙淨化器採用高壓靜電模塊式，淨化效率達到冷卻多普勒效率＞93%，排放濃度<2mg/m3，排放時目測無煙；油煙淨化器表面風速≯2.5m/s；靜電油煙淨化器的本身阻力≯100Pa；電離與收集器為獨立結構，電離器為不鏽鋼材質，收集器為鋁合金構建，收集器極板的間距不大於8.6mm；以保證收集面積；每層收集構建都有獨立的排汙盤，以免汙物溢流到下層收集組件表面；電離器與收集器作為獨立的單元能清洗與替換；為有效過濾油煙與氣味粒子，每個配電盒至少能提供12kv電壓，給收集器提供6kv電壓；電離與收集組建須有高電壓彈簧繼電器，並需手動開啟，維修時易於拆卸；設備提供樓宇控制系統的連接點，包括遠程啟停、工作狀態顯示，故障報警等；

3）風管材質的規定：高檔優質項目管井內的垂直管道、屋面管道採用採用奧氏體307不鏽鋼或奧氏體304不鏽鋼，一般項目管井內的垂直管道、屋面管道採用奧氏體201不鏽鋼，不鏽鋼風管管材採用≥1.5mm厚，連接方式採用手工鎢極氬弧焊。水平方向的風管採用鍍鋅鐵皮製作。

圖5 採用201不鏽鋼的排油煙系統

9.排油煙系統的配電

1）合用排油煙系統的餐飲，從屋面公共動力箱配電；

2）每個餐飲商鋪獨立排油煙系統的餐飲，從該商鋪自用配電箱取電。

10.排油煙系統的控制

1）合用排油煙系統的餐飲，應設計屋面遠程集中控制系統，遠程控制排油煙系統的啟停；

2）獨立排油煙的餐飲，從該商鋪自用配電箱的開關櫃自行控制各自的設備啟停。

11.風管施工及屋面設備基礎的實施

1）應趕在土建分包砌築風井前，合理安排排油煙風管的施工，避免牆體事先砌築造成不必要的返工。

2）在屋面防水保溫實施之前，需事先確定好所有屋面排油煙設施的設備的設計，並及時提供給土建施工單位付諸實施，設備基礎的設計應具有通用性，以應對可能的設備變更；

3）排油煙風機、補風風機、事故排風風機（如有）、油煙淨化器風機、消聲器（如有）均應設置設備基礎。

12.餐飲區風量的平衡

在商家入駐，排油煙系統已經實施，通電後，開啟排油煙風機和補風風機，採用風速儀，測試廚房門口風速≤1m/s判定為系統設置合理。為避免整個商業風量平衡失衡，應監督餐飲商鋪在廚房作業時，開啟補風系統。