(一)黴味
茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現黴味，茶葉變質、變味失去了獨有香味特性。
(二)苦澀味
雖說不苦不澀不是茶，但過多的苦澀味，卻是茶葉品質不優的表現。茶葉的苦澀味主要來自茶葉的咖啡鹼，茶葉中所含的咖啡鹼在沖泡茶過程時，約有80%溶解於水中。澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成。咖啡鹼和多酚類化合物在茶葉製造過程中產生一系列錯綜複雜的化學變化能使茶味甘醇爽口，因此，發酵過程適當與否，是茶葉品質差異的最大變數。
茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當致使發生不良發酵或者不正常發酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產生，關鍵在於日光萎凋及靜置攪拌。因此，不論是在日光萎凋或室內靜置階段，攪拌動作需要特別注意，要根據茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當的攪拌動作，所謂“看青做茶”的道理就在這裡。因時因地而制宜，是製造部分發酵茶的重要原則。
(三)煙味
茶葉的煙味，主要在烘焙和茶灶漏煙使茶葉沾染煙氣。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的乾燥度，同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質來。
烘焙茶葉處理不當，溫度過高或時間過久，茶葉掉落於燃料中產生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是製作環境有其他煙味，都是煙味產生的原因，影響茶葉美好的香味。
(四)青味
生青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，當然還有其它的原因：
1.栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。
2.茶葉製作過程中，日光萎凋或攪拌不當以致發酵不足造成青味。
3.茶青在室內萎凋是室溫過低，溼度太高，茶葉中走水不暢，以致發酵無法正常進行。
4.採摘茶青過於幼嫩或露水重時所採摘的茶青，在監製過程中攪拌不當造成葉部組織損傷，造成積水，製作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。
(五)悶味
烏龍茶的悶味，我個人覺得應該有三個說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。
悶黃味是指鮮葉堆積發熱，烘焙出現蒸葉現象，揉捻、包揉時間偏長造成真空成。水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進發酵，悶堆，做青走水不足。
紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長，而產生的味道。部分發酵茶的製作過程中，有一個以布巾包裹加以揉捻的動作，因為在揉捻過程中，葉片互相摩擦產生熱量，積高溫必須適時解塊散熱，才能香郁幽暢。
否則，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。
(六)淡味
茶葉淡而無味，主要原因是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過度或揉捻不當所致。依茶青的老、嫩進行攪拌和靜止是製造部分發酵茶很重要的指導原則之一。夏暑茶或者冬片相對會淡薄了，而且雨水較早也會造成整體性的淡薄味。
(七)焦味
茶味的焦味，應該是在殺青和烘焙不當造成。茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，製造出來的成品即有焦味。部分發酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用，水分急速蒸散，組織軟化。
如果茶青嫩採，水分較多，組織較淡薄，應以低溫和較長的時間殺青;若是老採茶青，水分較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時間要短。溫度和時間運用不當幾無法制造高品質的茶葉來，溫度過高、時間過長產生焦味;溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木味。
烘焙過程中溫度過高，過急，不注意經常翻拌的情況下，也經常會出現焦味的。
(八)酸味
部分發酵茶在殺青、揉捻、初幹後，需要攤涼，讓它進行後發酵，第二天進行布球揉捻及再幹燥。如果在後發酵階段，由於初幹茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現酸味現象，當然，出現酸味還會有很多別的原因，但是大部分酸味會令人不舒服。
(九)異味
茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸溼、吸味的功能強，如果存放把當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質發生變異，令人難以接受。
(十)糊味
茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致於變質、變味。所以。乾燥是保持茶葉品質的重要關鍵。由於茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。因此，乾燥時，一定要控制好火候，以免火攻太急另茶葉出現糊味，如果這樣的話，那將是令人不愉快的滋味。
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