原文：［变换须知］：一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣！善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
淸 袁枚《随园食单》须知单
圣人孔夫子是我国春秋战国时期的一位伟大思想家和教育家。他的一生诲人不倦，深受学生们的尊敬。孔子一生中有一大半的时间，是从事传道、授业、解惑的教育工作。热情好客，有朋自远方来，不亦乐乎。孔子曰：“自行束侑以上，吾未尝无诲焉。”束修是什么，束修就是干肉脯孔子时代的学费，叫“束修”。这句活的意思是只要你交学费，我没有不收的学生。这一束共有十条“修”，开学那天学生敦家长提着一串串肉干，到校总务处报到办理入学手续。只要你来了，孔圣人就么大份，有教无类，什么学生都收。那这么多学生来自四面八方，每人和每人情况不一次那怎么教育呀，您别急，圣人自有他的办法，孔子从学生智力水平的客观实际出发，把学生大致分为“上智”、“中人”、“下愚”三类，根据分类，教给他们与智力水平相符的知识，也就是根椐学生不同情况施行教育。
有一次，他的学生子路请教他：“如果听到我认为好的应该做的事就马上去做，这样对吗？”孔子严肃地告诉他：“这样不对，你做事不能自以为是，应该听听父兄长辈们的意见才对，怎么能一听到说马上就去做呢？”又过了几天，孔子的 一个学生冉有也向孔子请教了同样的问题，孔子听后，竟立即赞同地说：“当然对了，只要听到好的意见就应该马上去做。”一直跟随在孔子身边的学生公西华看到老师在回答一个问题时，答案却有不同的两种，对此很不理解，就问孔子：“先生，您为什么要这样回答他们呢？”孔子笑着对公西华讲：“因为冉有平时做事谨小慎微，顾虑重重，所以我要鼓励他勇往直前让他听到好的意见后就马上去做。而子路却不同，他虽然勇敢，但做事鲁莽，所以我要教他处事冷静一点，稳重一点，多听长辈的意见，三思而后行。”公西华听后，对老师这种因材施教的做法佩服不已。孔子的这个故事很耐人寻味，由此可见，孔子对学生的了解之深，以及他针对不同对象施教有别。这就是我们常说的“因材施教”。
后来宋朝朱熹概括孔子的教育教学经验时说，“夫子教人，各尽其材，圣贤施教，各应其材，小以小成，大以大成，无弃人也。”因材施教虽然说的是教书育人，此道理同样近适用餐饮，袁枚讲：“一物有一物之味，不可混而同之。圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。”在我们日常工作中各种原料每种有某种味道，鸡有鸡味，肉有肉味，猪有猪味，鱼有鱼味，切不可以将他们混在一次起烹在一起，这和孔圣人教学生是一个理，要使一物各献一性，一碗各成一味，这才对得起这些原料。
可现实中也有把许多菜都是混在一起的，比如佛跳墙您能说这不是美味吗？佛跳墙是历史名菜，原名福寿全，光绪二十五年，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲大人，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。布政府衙厨郑春发，学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。后来，郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜为主打而轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，忽见隔壁一僧人嗅味观看是什么菜建这么香，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，从此即改名为佛跳墙。
佛跳墙菜的原料虽然有18种之多，但是绝非随意搭配都道选用精品：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。
佛跳墙烹调工艺非常繁复，而且是经过反复试验，经百年沉积才出此至味，此菜在袁枚时代还真没有。不过在明万历年间有一道菜叫三事盅，也叫烩三事有同工异曲之妙。明刘若愚明宫史《火集饮食好尚》载“海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋，加调料用小火慢煨，共烩一处，名曰“三事”，”是明朝宫廷里正月里的时令菜，为明神宗万历皇上朱翊均很熹爱的一道菜，此菜比佛跳墙早好几百年，可称的上是佛跳墙的源头，三事盅也好，佛跳墙也好都是经过精心制做的好菜，也是因材而做使众美味溶和到一起的佳味，但有一个问题，此菜确是美味，可一桌子菜都是这样的美味，那还能尝出美味吗？用袁枚的话：今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣！
怎样才萛因材施教，使原料各尽其材各显其味呢？袁枚在变换须知这样写道：善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。要想一菜一格，百菜百味，就不能怕麻烦，什么料用什么汤，才能各有各的味。比如随园食单的汤羹就有十三种，像羊羹，羊肚羹、黄鱼羹、蟹羹、鳝丝羹、鸭血羹、笋覃海参羹，蚶子羹，还有吴竹屿汤煨甲鱼、龚司马乌鱼蛋都是用原汤烩制或加鸡汁调味而成。
说到鸡汁，此鸡汁可不是现在常用的那种鸡汁，随园食单的鸡汁实际上就是鸡汤，袁枚书中将鸡汤分为嫩鸡汤和鸡汁二种，嫩鸡汤是普通鸡汤，鸡汁则是一种被称为套汤的浓鸡汤，此种汤特别醇香，它的味道是其它汤不能比拟的。
套汤是用类似“吊清汤”的手法，把吊好的汤加上料在吊，如此反复熬制，在用鸡胸鸡腿肉砸成泥哨汤，吊汤时原料和扫汤次数多少称为多少套，此汤最讲究的为“三套汤”。也叫三吊三绍汤，吊的次教越多成本越高，一般能使上三套汤可就不得了，业内传有三套汤外还有六套汤九套汤，那是故弄玄虚，有三套足矣，此汤己滴水成珠，杀口挂嗓，过去没有味精全靠此鸡汁提味。
现在用的鸡汁是第四代的最新鲜味调味品。它是已经历了第一代味精、第二代特鲜味精、第三代鸡精、鸡粉。鸡汁是他们在第三代鸡精、鸡粉的基础上，采用现代生物技术工艺研制开发的。精选农家鸡也有不用鸡的，经科学工艺提取后，采用现代生物酶解抽提技术，将鸡肉中的全部营养和风味物质全部抽提出来，精制而成的浓缩调味汁，鸡鲜味十足、口感自然,适合使用煎、炒、焖、蒸、煮等多种菜式的的烹调。过去厨师要“吊汤”费时贵料又费力。现在有了浓缩鸡汁，厨师变得省时、省力、省心，只需拿着瓶子把鸡汁一到就调味了，深受年青厨师喜爱，这多省事呀，但从而也打造出一大批味精鸡汁厨子，此类人离了味精鸡汁就不会炒菜了。什么都放一点，记得有个电视广告是说味精的，一个师付拿一袋什么牌味精，背着徒弟往菜里放，还洋洋得意的说这可是我的秘密武器。老话讲“厨子的汤，老八路的枪”随着时代变迁，老八路手中的武器也鸟枪换成了大炮，不过好是好，鲜是鲜，可有一节，做出来的菜全是一个味，味精鸡汁味，
顺便说一下味精是日本人于1909年发现并申请专利，最早叫味之素（味の素），味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨基酸受体 T1R1/T1R3 或谷氨酸受体，代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluR1)，带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。
有意思的是，味精是日本人发明的，但现在日本人就餐大多声明不许放味精而要吃原汁原味。我不反对味精鸡汁，它方便省事，而且运用恰当，对人体也无太大害处，不过从美食角度，能少用就少用，能不用就不用，作菜多用吊的汤，要多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。去体会袁枚所说的那种，让吃者的舌头应接不暇，自觉感到心花怒发食欲顿开的那种感觉。
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