四川涼拌菜的現狀
不管是經典四川涼菜，還是路邊攤，只要是與四川涼菜有關聯的，都叫涼拌菜，經典涼菜對味道要求很高，這與每種涼菜的味型味道要求對等，紅油味、麻辣味、酸辣味、怪味、椒麻味、糖醋味等等，一菜一格就是這麼來的，往往這種涼菜都集中在稍顯規格的餐飲店裡，老店老要求，新店一團糟。路邊攤就不同，江湖氣重，拌菜隨心，選菜隨顧客意願，拌來拌去基本都是一到三個味道，麻辣、酸辣、不辣，這些都是根據每個人的要求調味，麻辣是大眾，有紅油，有花椒麵，有鹽有味，有蒜水油水重就可以，個別喜歡吃醋就給點醋，老人小孩不吃辣，就用其他自制油代替紅油就行了，其他調料，如花生碎、蔥、姜、蒜、香菜、小米辣等等都可以每一種都加點，沒毛病，好吃實惠就是親民江湖氣。
涼拌心舌
生意狀態取決於手藝和味道
正是因為易家川菜上面所表達的原因，很多人就對四川涼菜的味型搞不明白，就四川本地幾乎都拌成了一個味道，少有講究，只要一拿菜單，只要是涼菜，除了食材不同，味道都差不多，就因為差不多，所以就沒有特色競爭力，唯一剩下的就是價格戰，價格戰一打擾亂市場行情，損人不利己。不過還是有很多味道好的餐飲經營的有聲有色，此刻，同是餐飲，三六九等就自然出現了。手藝人靠的是手藝謀生，不是靠廉價經營，既然有手藝，就應該放大和展示這種優勢，手藝好就應該服務於懂得欣賞的顧客，這種顧客雖然不是大眾，但是你勞有所獲。反之，手藝不好的人，除了用價格和份量去吸引對等的顧客，剩下的應該是學習和摸索，否則就算你面向世界，也是在同道中狹縫求生，既然做生意就應該做出自己的個性，創造自己的價值。
調料的比例可以讓涼菜產生不同味道
既然都是拌涼拌菜，同一種涼拌菜如果能夠拌出多種味道，而且味道比別人更好，那麼你的生意競爭力更強，易家川菜今天就用涼拌雞出來給懂的朋友分享，認為自己無敵的朋友可以直接略過。四川涼拌雞可以拌出十多種味道，易家川菜近期發佈的《18種涼菜與6斤紅油專欄》，其中麻辣雞就是四川涼拌雞其中味道之一，一個拌雞用不同調料差異拌出來的味道截然不同，一些不懂的人總喜歡用自己的無知和井底之蛙的認知去胡亂評論，如果涼拌雞什麼都用上，那不就成了一個味道了。說話要講根據，下面幾種都使用到紅油的涼拌雞就是易家川菜的根據：
麻辣雞
麻辣雞的味道與名字一樣，麻在前，辣在後，麻辣為主基調，主食材是以品質高的土公雞肉的天然鮮味為特色，雞肉要緊實、韌勁有嚼頭，除此以外不可體現多餘的味道。麻的要求最高，所以花椒要選擇麻味重的花椒現磨出來，使用的比例高才可以體現麻香味，麻的讓人留口水，辣當然就是紅油的質量，紅油不但要辣，而且還要香和濃郁的粘稠度，香濃都源於紅油製作的工藝、配方、選材方面組成，主食材雞肉還要通過特殊化半加工，讓雞肉入味出鮮同時還要有韌勁，這樣才是麻辣雞的特色。有些膚淺人看了之後還提出加蒜水，加蔥絲這些黃腔，開口閉口就是不正宗兩個字，請問這些人吃過地道麻辣雞嗎？吃過吃懂才有資格評價。
紅油雞塊
紅油雞塊一樣是菜名決定了味道，吃的就是紅油的香辣和濃郁，其次就是複製醬油的鹹鮮味，沒有多餘的雜味，雞肉主體要求都一樣，除了少量花椒提香之外，花椒的用量很少，整個菜就是香辣油紅油氛圍強，這裡又會有人說，應該放點醋這樣更好吃，易家川菜聽過類似的建議，只能一笑了之，你如果要吃醋就可以吃酸辣味或者怪味雞，何必吃紅油雞塊呢。
怪味雞
怪味雞
怪味雞也就是棒棒雞，顧名思義，怪味在四川的意思就是酸、甜、鹹、麻、辣、香多種味道結合在一起，紅油的辣，花椒的麻，醋的酸，糖的甜，醬的香，五味合一，這道菜調味就用到了很豐富的調料，首先以原湯化調料，也就是雞湯原味來做味汁基礎，然後再用複製醬油、芝麻醬、花椒、紅油、微量醋、姜蒜，複合調配而成的味道，淋在雞上面，最後撒花生碎來確定味道根本。這裡要強調的是在雞很入味的情況下，如果雞不入味就造成了味汁有味，雞肉淡而無味的狀態。所以大家有機會可以參考易家川菜的18種涼菜與6斤紅油專欄，應該在技術和認知層面幫到需要的朋友。
由此而見，每種調料對相同一種食材可以起到一菜一格，百菜百味的獨特之處，易家川菜肺腑之言。
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