餐飲戰疫，眾志成城！紅餐網(ID: hongcan18)將每天為餐飲朋友送上《餐飲戰疫·熱點解讀》，為大家聚焦餐飲品牌的最新動態，以及與餐飲相關的最新消息。為餐企加油，也歡迎大家爆料。
榕記蛇王輝哥：
支持禁食野味，但能不能別一刀切？
2月24日，十三屆全國人大常委會第十六次會議舉行閉幕會。會議表決通過《全國人大常委會關於全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》。
此後幾家歡喜幾家愁。
喜的是牛蛙品類餐廳和相關養殖戶，終於上岸，不用再躺槍。因為：
捕撈魚類等天然漁業資源是一種重要的農業生產方式，也是國際通行做法，漁業法等已對此作了規範，根據各方面的一致意見，按照《決定》的有關規定，魚類等水生野生動物不列入禁食範圍。
愁的是蛇品類餐廳和相關養殖戶，因為：
2月25日，向公眾徵求意見的《深圳經濟特區全面禁止食用野生動物條例（草案徵求意見稿）》中，經人工繁育、飼養的龜、甲魚、蛇、鳥、昆蟲等野生動物，也具有不小的疫病傳染風險，亦在禁止之列。
如果說全國版的規定，對於養殖龜類、水蛇還有迴旋餘地。那麼深圳版雖然是徵求意見稿，但目前的草案，可以說把蛇這個品類一竿子打翻了。
榕記餐飲管理有限公司創始人王國輝焦急等待了一個月多，卻等來了最壞的結果。
榕記是專注蛇宴的本土品牌，截止去年底已發展了40多家分店（包括直營店、加盟店）。榕記所使用的蛇全部是合法養殖，在廣西有長期合作的養蛇基地，每年能提供100多萬公斤活蛇。
王國輝強調，養蛇是一條成熟的產業鏈。據不完全統計，整個廣西，登記在冊的合法養蛇業主達15萬名之多，目前活蛇的保有量也是一個非常大的數字。在有些地區，養蛇還曾經被作為扶貧項目獲得重點扶持。
假如養殖蛇最終被列為禁食範疇，王國輝認為對榕記餐廳來說意味著滅頂之災，兩千多名員工集體失業。上游養蛇戶也會虧空家底，生計都成問題。
王國輝特別呼籲：希望政府先統計這些“嫌疑”動物包括養殖蛇、牛蛙、甲魚等的養殖數量，然後將養殖已成規模的食材列入檢驗檢疫系統。假如檢出沒有問題，那麼希望政府對這些食材完善檢驗檢疫流程，在確保顧客吃著安全的情況下，給我們這條產業鏈上的人一條生路。
流血開堂食，這賬怎麼算？
疫情之下，餐飲企業一方面轉型外賣等以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚因倉促開店、人流聚集帶來的疫情擴散，上座率不足也導致了堂食收益一時難以抵消支出。
對此有記者採訪了一些餐企，發現此時開展堂食服務遠不及外賣的性價比。但明知虧損，為何寧可“流著血”也要上堂食？
在不少業內人士看來：關於開堂食還是專注送外賣哪種方式更合算，這似乎並非是一道簡單的算術題能夠說明的。
紅餐網創始人陳洪波在接受21世紀經濟報道記者採訪時直言，疫情到來確實逼出了外賣的紅火，但外賣能夠做的也只是讓餐企虧得少一些，堂食才是餐飲的主戰場。
“作為一個現金流依賴性極強的行業，餐企少營業一天就危險一天。政府恢復堂食，對餐企而言本身就是一個信心恢復和穩定員工的鼓勵。”
誠如陳洪波所言，廣東是餐飲大省，大中小餐飲企業數十萬家，容納了大量的就業人員，堂食相比外賣，穩定了大多數員工的收入。
大鴿飯總經理助理鍾活亮也認為：之所以要開堂食，一方面考慮到穩定企業員工，恢復企業及行業的信心；一方面就是要維護好社區老顧客的需求。有的店在社區開了13年，街坊都有感情了，相信疫情肯定會過去。
究其根本，堂食對於餐飲行業仍是決定因素。餐飲行業往往需要靠溢價帶來的利潤支付人工、店租等成本，而溢價需要靠堂食的環境及服務提升。外賣帶不來餐企溢價空間，尤其不利於品牌建立知名度。
一人食受寵
聽松樓、潤園四季賣便當
“一人食”本來是源於2012年的網絡術語。這幾年漸漸成流行趨勢，被越來越多的都市單身所接受。
本次疫情，復工開始，堂食受阻，讓“一人食”從獨居小情調變成了工作餐剛需。不過紅餐網(ID: hongcan18)告訴各位餐飲朋友，“一人食”可不是賣盒飯這麼簡單。事實上，有的餐企為了將“一人食”做出爆品，可謂挖空心思。
比如靠椰子雞火鍋起家的潤園四季，在深圳常年排隊，接待了超過3000萬消費者。疫情讓火鍋品類受到衝擊，潤園四季積極自救，時隔11年上新——可以作為便當的海南雞飯。
常州聽松樓則更加文藝，吃出滿滿儀式感。記者為此採訪了聽松樓的老闆：為什麼選擇做一份小小的便當，一週七天還不重樣，這樣太花心思與精力了。
但聽松樓認為：這樣全新的挑戰很值得！大年初三下午，聽松樓正式暫停營業。在隔離時期，大家吃飯方式也在悄悄改變。不能聚集，但一個人吃飯如何讓心情變得更美？一份小小的便當就是一個很好的慰藉，有顏值，更有口味。
餐企陣亡無數，行業或迎來大洗牌
根據美食導報的消息，前天江門市烹飪協會會長梁少華曝光了《近期轉讓的部分餐廳名錄》。
名錄顯示僅僅在江門一個區就有18家餐廳在這次疫情中集體陣亡。其實有12間是中大型酒樓，其中一家更是總面積超6千平的大型餐飲。
據梁會長介紹，這份“陣亡”名單只是江門一個區的統計數字，包括了部分有資質條件、有“轉讓”意向的餐飲企業。“如果算上一些小餐廳、農莊，還有早就經營不善、有意向關張的餐廳，這個‘陣亡’數據還可以增加3倍以上。”
江門本土的大型餐企不超過10個，其餘絕大部分都是200-500餐位的小餐企。而從這次公開轉讓的餐企來看，中大型酒樓就有十多家，意味著當地的餐飲的狀況已經接近了崩潰邊緣。
有業內人士分析：未來2個月內，餐飲業“倒閉潮”的到來是毫無疑問的。其中，直接受疫情影響致使倒閉的，可能不多，但受其後續壓力，例如資金鍊斷裂、市場消費力下降、利潤縮減、甚至租金回調和上升等，都可能導致一些小餐廳關門、大型品牌部分門店倒閉的情況發生。
也有其他業內人士表示：這次危機，損失是無可倖免的。只不過是有的餐企是傷到皮肉，有的是傷到筋骨，有的是直接“要了命”。所謂“船頭大調頭難，船身輕好駕馭”，大餐企重創是必然，小餐企能把控的餘地反而多。
無論如何，行業洗牌是無可避免了。
尚一湯創始人陳鵬飛：
餐企突破困境的4大方面
疫情之下，餐飲業是重災區。尚一湯也未能倖免，從1月25日停業至今，休市營業及員工工資損失達3000萬。還未計算未來的經營虧損，可謂損失慘重。
尚一湯品牌創始人陳鵬飛，緊急成立了七個應對小組：恢復生產銷售小組，資金籌措小組，一線員工安撫小組，租金物業費談判小組，供應商賬期談判小組，員工安全保障小組，疫情防控小組。
陳鵬飛擔任每一個組的組長，高層相關負責人擔任副組長。部門領導擔任組員。通過以下4個方面，落實應對疫情的具體方案。
針對員工：
核心高管方面，內部坦誠布公告訴大家公司的現金流情況，商討對策，並號召大家同甘共苦，視疫情情況暫定3-6個月不領工資。
中層幹部（經理和廚師長及總部各部門經理），1-3月每個月支付生活費，4-6月視業績恢復程度拿相應的薪酬，待營業狀況恢復後，分期補發工資和獎金。
一線員工（服務員和廚師及後勤）方面，1-3月只領生活費，4-6月根據業績恢復程度及排班情況領取薪酬，倡議大家艱苦奮鬥，營業恢復正常後再分批補發。
如果有特殊困難的員工（家有病人、孩子讀書、養老），公司也會伸出援手特別照顧。大家一起共克時艱，爭取不裁員。
針對房東：
通過微信、電話真誠溝通，其次書面申請等方式，爭取租金減免。
針對供應商：
採購總監面對面溝通，統一發倡議書，暫緩支付貨款，告訴大家唇齒相依、相互報團取暖、相互理解支持。
針對融資：
企業內部針對公司管理層、老員工發行債券；銀行、融資機構借貸；擬定引入新股東。
餐飲面臨生死大考，但同時也是一次進化的機會，正所謂危機也是轉機，困難也是機遇。如何做到逆風飛揚，成長為疫後新餐飲品牌，其實取決於每一個餐飲人的努力。
*注：文章部分資料來源於21世紀經濟報道、美食導報、大廚微閱讀、長江商學院高層管理教育、尋味記XWJ及其他媒體。也希望廣大讀者在評論區留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。
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