萬啟斌

大家好，我是荔枝碎碎冰，很高興回答這個問題。

最近麵粉真的是“炙手可熱”的新寵，宅在家裡沒事幹，大廚們紛紛上線，什麼涼皮、電飯煲蛋糕、烙餅、草莓大福等，展現了易受好廚藝，不過也有些按照教程做但是最後失敗的，這裡荔枝說一句，成敗並一定因為步驟，還可能因為麵粉沒選對。

俗話說，合適的才是最好的。做麵食時，分清高筋，中筋，低筋和全麥麵粉的特徵和用途，做出的麵食也會更好吃。那麼關於麵粉有哪些是需要了解的呢？

首先，麵粉是由小麥磨成的粉。高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，主要是按麵粉中蛋白質含量的多少進行劃分的。

高筋麵粉

特點：顏色略微偏黃，手抓不易成團狀；

用途：蛋白質含量高適合做發酵產品，比較適合用於做麵包、餃子、油條、涼皮裡的麵筋等。

中筋麵粉：

蛋白質含量為9.5~12.0%。

特點：顏色乳白，介於高、低粉之間，用手抓處於半鬆散狀態；

用途：中筋麵粉是我們生活中最常用到的麵粉了，適合做中式麵點，包子、餃子、麵條、饅頭、烙餅等，一般超市裡賣的的無特別說明的麵粉，基本上都是中筋麵粉，這些麵粉包裝上面一般都會寫著包子粉、餃子粉等，做涼皮和電飯煲蛋糕的話中筋麵粉就可以了。

低筋麵粉

特點：顏色較白，用手抓易成團；用途：也叫做“蛋糕粉”，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕和一些需要蓬鬆酥脆口感的西點，如餅乾、曲奇、塔皮、鯛魚燒、戚風蛋糕等蛋糕類美食等，電飯煲蛋糕使用低筋麵粉也是可以的。

全麥麵粉

全麥麵粉的營養價值較高，不含脂肪，熱量低，富含複合碳水化合物，是水溶性膳食纖維的天然來源。可降低膽固醇，控制血糖，也被稱為“糖尿病人的專用麵粉”。
全麥麵粉可以配合高筋麵粉和低筋麵粉做成全麥蘇打餅乾，配合低筋麵粉食用製作全麥饅頭等。

小貼士

1、怎麼分辨麵粉的類型

簡單的小口訣：

高筋粉-蛋白質高-顏色偏黃不成團

低筋粉-蛋白質低-顏色偏白一抓成團

點擊鏈接查看：

https://www.wukong.com/answer/6799224310851453192/

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結語

要想麵食更可口，關鍵是要選對合適的麵粉，關於麵粉選擇上的問題可以留言，一起討論哈～
以上僅供參考，歡迎大家互相溝通交流，如果內容對你有幫助的話，來給我點個贊吧～

荔枝碎碎冰

麵粉是指小麥去皮磨成的粉，主要成分是澱粉和蛋白質，按照筋度（蛋白質含量）來劃分，分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。

1、高筋麵粉：高筋麵粉筋度大，粘性強，蛋白質含量是三種麵粉中含量最高的，約佔11.5%~13%，通常含量高於11.5%的叫高筋麵粉，因為蛋白質含量高，所以筋性強，常用於製作有彈性和嚼勁的美食，例如麵包、鬆餅和泡芙餅等。

2、中筋麵粉：中筋麵粉指常用麵粉，蛋白質含量是9.5%~11.5%之間的都叫中筋麵粉，中筋麵粉的筋度及黏度適中，適用範圍比較廣，我們平時做的麵條、饅頭、包子、餃子都用的是中筋麵粉。

3、低筋麵粉：低筋麵粉的筋度和黏度都較低，蛋白質含量6.5%~9.5%，由於筋度低做出的食品比較蓬鬆，常用來做西式蛋糕、餅乾、曲奇、塔皮等。

高筋、中筋和低筋麵粉的特點和各自的用途我們知道了，那麼三者如何區分呢？

1、顏色區別：顏色偏白的是低筋麵粉，顏色偏黃的是高筋麵粉，中筋麵粉的顏色是乳白色，介於高筋和低筋之間。

2、手抓法區別：用手抓一把麵粉，用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開,易抓成團並能保持形狀不散的是低筋麵粉；不易成團很快散開的是高筋麵粉。

相信大家平時都聽說過富強粉、特一粉和特二粉等，那麼這些又是什麼？又如何區分呢？這是麵粉的另一種分法，按照面粉的加工精度來劃分，麵粉分為特一粉、特二粉、標準粉和普通粉四個等級。

1、特一粉，全稱特製一等小麥粉，也就是等級最高的麵粉稱為特製一等粉或精面，也就是富強粉，是小麥種子最核心的部分磨出的麵粉，麵筋含量高、雜質少，因此價格偏高，味道也好。但營養價值卻比全麥麵粉低了許多。

2、特二粉，全稱特製二等小麥粉，除了特一粉外最好的麵粉。但是有一點要說一下，麵粉的精度越低反而營養越大。

3、標準麵粉，一些餐廳使用，製作饅頭、包子和餃子皮，這種麵粉也是中筋麵粉，不如特二粉好吃。

4、普通麵粉，大部分是早餐店用來做饅頭和包子，這種麵粉價格便宜，但是做出來的食物顏值不好，所以有些黑心店主會用食物增白劑，如果看到特別白，有特殊香味的饅頭，建議不要購買。

跪射俑

什麼是高筋麵粉、低筋麵粉、中筋麵粉和全麥麵粉？

中國古代的時候北方土壤較為乾旱，適宜種植小麥，南方土壤肥沃，適宜種植水稻，由於交通不便，北方人主食就以小麥為主，南方主食以米飯為主。當年主席提出南水北調就是為了解決中國水資源的南北調配。

由於北方人祖輩都是麵食為主，雖然現在運輸和種植已經不是問題，但是麵粉作為北方人的傳統主食，在中國佔據了半壁江山。

首先我們一起來了解一下什麼是高筋粉，中筋粉和低筋粉。製作主食分別有什麼作用。

無論高筋，中筋，還是低筋，都是小麥粉，唯一的區別就是筋度不同。磨麵粉的時候每一粒小麥都是從外往裡面磨，越靠進裡層的韌性越高，筋度也就越高，做出來的麵食就越有勁。

【高筋麵粉】

高筋麵粉主要是小麥中心層磨出來的粉，顏色比較深，比較有韌性，通常用來製作麵條，油條，麵包等比較筋道的麵食。

【低筋麵粉】

低筋麵粉主要是小麥最外層磨出來的粉，筋度最低，韌性低，做出來的麵食蓬鬆，柔軟。比如說製作蛋糕，餅乾。

【中筋麵粉】

中筋麵粉主要是小麥中層磨出來的粉，筋度適中，韌性適中，所以就成了用途最廣泛，市面上最常見的麵粉，平時我們說的麵粉，其實就是指中筋麵粉，我們說小麥粉，其實也是指中筋麵粉，不管是用來做饅頭，包子，餃子，都很適用。

【全麥麵粉】

全麥麵粉使用完整的小麥磨成的粉，沒有去掉麥梗，口感比較粗糙，營養價值高，一般用來製作全麥麵包，全麥饅頭，全麥餅乾之類的食物，也就是大家經常說的粗糧。

下面我們一起來看看不同的麵粉製作出來的成品是什麼樣子的呢

【高筋粉製作出來的麵條】

麵條越有筋性越好吃，高筋麵粉製作出來的麵條，Q彈有勁，吃起來爽滑有嚼頭，非常的好吃。

【中筋麵粉製作出來的大白麵饅頭】

白麵饅頭講究軟硬適度，蓬鬆但是有力，一般去超市買麵粉時，會看到“小麥粉”“包子粉”、“餃子粉”之內的名稱，其實看到這裡大家都知道是什麼意思了。

【低筋粉製作出來的芝士蛋糕】

又松又軟的蛋糕，充滿了氣孔，一捏下去，立即變成一小坨。這麼鬆軟的蛋糕，當然是為了下午茶而生了。

【全麥粉製作出來的全麥麵包】

高營養的粗糧麵包，一說起來我就想到了全麥麵包，配上一杯牛奶，作為早餐，簡直是頂級搭配。

俗話說：早上要吃好，中午要吃飽，晚上要吃少。

也就是說早上吃高營養的食物，才是對身體最大的關愛，關鍵是全麥麵包是粗糧，不容易長胖哦。

結語

前面分享了那麼幾種美食，不過這幾種麵粉能製作的美食實在是太多了，根本就分享不過來，瞭解了麵粉的不同之處，大家也可以在生活中發現平時吃的麵食到底是什麼麵粉製作的了吧。

既然都瞭解清楚了，那麼就需要開動起來，準備好你的廚具開始製作自己喜歡的麵食了吧。如果不會做也沒有關係，關注我以後，會發現很多生活中的美食分享。

小吃貨筆記

在超市裡面，我們會看見非常多了麵粉種類，比如常見的富強粉、標準粉、全麥粉等等，都是麵粉為什麼有這麼多的分類呢？其實這是按筋度算的，若干種的麵粉種類也可以歸為低筋粉、中筋粉和高筋粉。

低筋：

低筋粉顧名思義就是筋度低的麵粉，適合做蛋糕、餅乾以及多種甜點。低筋麵粉筋度較低，麵筋含量在百分之二十五以下，蛋白質含量在百分之八左右。

高筋：

高筋麵粉則是筋度非常高的麵粉，常常用來做麵條、饅頭、麵包等等口感非常筋道的美食。小麥在磨成麵粉時，越是靠近中心的麵粉蛋白質越高，蛋白質含量約佔百分之十一至十四之間，所以麵粉筋度越高，吸水量也大，非常容易抓成麵糰。

中筋：

中筋麵粉就是最普通常見的麵粉，是整粒麥子直接加成粉的，而低筋麵粉只要麥子外面的麵粉，高筋麵粉則只要麥子中間的部分。

我們一般吃選中筋麵粉就可以，中筋麵粉用途最廣，大多數麵食都可以用它來做，如果是做蛋糕餅乾可以少買點低筋麵粉，如果是炸油條做麵筋的話可以選擇高筋麵粉。

全麥粉：

全麥粉特點是口感略粗糙營養價值高全麥粉，顧名思義就是在說製作的時候，用完整了小麥製作為原料而沒有特意的去掉麥梗和工藝，這種麵粉口感相對其比較粗糙，但營養價值卻很高的，可以用來做饅頭面包餅乾，但是一般不用它做蛋糕，那我們在製作饅頭包子的時候應該如何挑選麵粉呢，饅頭和包子是中國的傳統麵食。

對於包子和饅頭是麵食，最主要的就是發酵，所以選擇饅頭粉普粉全麥粉都是可以的，這是普粉全麥麵粉需要自行進行發酵，另外根據口感可以選擇普粉或者是全麥粉，當然你用高筋麵粉和低筋麵粉也是可以做饅頭，但是成本比較高，沒有必要。

Yi食尚

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第320條原創回答，今天我們就來聊一聊“什麼是高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉以及全麥麵粉”。

麵粉是我們日常生活種最熟悉不過的東西了，即使在不怎麼吃麵食的南方，麵粉也是很常見的。

我們平時在烹製事物的時候，特別是在做一些點心、麵條、蛋糕、麵包的時候，常常會發現麵粉有什麼全麥麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉等很多分類，真的是難以分辨，特別是一些剛接觸面粉的朋友，對種類繁多的麵粉，經常是傻傻分不清楚。

那麼，阿騫在這裡簡單地講一下面粉的種類，以及該怎麼區分？

麵粉的種類

• 按照選材劃分
  

我們今天所討論的，特指小麥麵粉，其他的可以稱作麵粉的莜麥面、大麥麵粉、玉米麵粉等不在討論之列。

我們都知道，麵粉其實就是小麥經過磨製而得到粉末狀製品，根據其選材的劃分，可以分為全麥麵粉和非全麥麵粉。

全麥麵粉，就是整粒小麥磨成的，包含了小麥的麩皮、胚芽、以及胚乳。也就是整粒小麥直接磨成的粉，營養成分保留得會全面一點，但是顏色看起來不會太白，肉眼能看到有麩皮的存在，口感比較粗糙。不過，全麥麵粉的麥香味會比較濃郁，做一些全麥餅乾、全麥麵包等都是很好的選擇。

非全麥麵粉，也就是小麥在磨成粉的過程中，先將小麥表面的麩皮去掉，然後再磨成麵粉。我們市面上常見的麵粉都是去掉麩皮之後的小麥磨成的。

• 按照蛋白質含量劃分
  

麵粉中含有大量的蛋白質，根據麵粉中蛋白質含量的多少，我們可以將麵粉劃分為：高筋麵粉、中筋麵粉以及低筋麵粉。通常麵粉中蛋白質含量在12.5%以上，稱為高筋麵粉；蛋白質含量在8.5%-12.5%稱為中筋麵粉；蛋白質含量在8.5%之下稱為低筋麵粉。

蛋白質含量的不同，就決定了麵粉的筋度不同，不同筋度的麵粉在烹飪中的作用也是不同的。

• 按等級劃分
  

麵粉按照製作工藝，又可以對面粉的等級進行劃分。市面上常見的“特一粉”、“特二粉”、“普通麵粉”等，就是按照面粉在製作過程中的精細程度而劃分的。這裡所說的“精”和“筋”是不同的。“精”指的是製作工藝的精細程度，“筋”指的是因為蛋白質含量的不同而產生的麵粉的筋道程度。所以說，高精麵粉不能和高筋麵粉混為一談，是不同的概念。

• 按照用途劃分
  

按照面粉的不同用途，麵粉又可以分為很多專用麵粉、通用麵粉等。

專用麵粉：餃子粉、麵包粉、蛋糕粉、餅乾粉等。

通用麵粉：富強粉、標準粉。

那我們平時該怎麼樣區分高筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉呢？

其實，分辨高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉最簡單的方法就是看外包裝，一般麵粉的筋度在外包裝上就會有所標識。

麵包粉可以看做是高筋麵粉，但是又比高筋麵粉多了很多改善口感的物質。可以這麼說，麵包粉一定是高筋麵粉，但高筋麵粉不能代指麵包粉。

蛋糕粉一般都是低筋麵粉，同理蛋糕粉一定是低筋麵粉，但是低筋麵粉不能完全冠以“蛋糕專用粉”。

中筋麵粉，一般的麵粉，大部分都是中筋麵粉，也就是普通麵粉，是最為常見的一種麵粉。

那我們平時該怎麼分辨低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉呢？

低筋麵粉：低筋麵粉顏色比較白，手抓易成團。

中筋麵粉：中筋麵粉顏色乳白，也就是稍微有一點黃色，半鬆散狀態。

高筋麵粉：高筋麵粉顏色就比較深了，比較有活性並且光滑，手抓不易成團。

簡單來說，用手抓一把麵粉，攥緊之後鬆開，再輕輕掂一下：如果麵糰散開，就是高筋麵粉；麵糰不易散開，就是低筋麵粉；麵糰散開，但是不徹底的話，就是中筋麵粉。

高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉在烹飪中的作用。

• 高筋麵粉
  

高筋麵粉的蛋白質含量比較高，筋度比較強。一般可以製作一些有嚼頭的食物，比如麵包、麵條、饅頭等，做烘焙的時候，泡芙、千層酥等都可以用高筋麵粉來做。

• 中筋麵粉
  

中筋麵粉就是普通麵粉，一般做麵條、包子、餃子都可以，大部分中式點心都可以用中筋麵粉來製作。

• 低筋麵粉
  

低筋麵粉的筋度比較低，做出來的食物口感會鬆軟一點。所以，低筋麵粉常被用來做一些蛋糕、餅乾、蛋撻皮、鬆糕等食物。

----Tips----

1、如果家裡沒有低筋麵粉，可以將中筋麵粉里加入適量的玉米澱粉，即可得到低筋麵粉。具體的比例為，中筋麵粉：玉米澱粉是4:1。

2、餃子專用粉一般筋度比較高，做出來的食物口感勁道，有嚼頭，是高筋麵粉。

3、市面上買來的麵粉，如果沒有特別的標識，一般都是中筋麵粉，足夠家庭製作食物了。其次，高筋麵粉在市面上也很多。低筋麵粉的數量比高筋麵粉、中筋麵粉少多了，要專門去購買。

好了，關於麵粉，就先講到這裡，有沒有幫到你呢？關於高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉的分辨是阿騫的經驗所得，供大家參考！

碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！

@Famer許

小廚阿騫

小麥粉 ：是用小麥磨出來的粉，即我們通常說的麵粉。小麥粉分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉，它們是我們在廚房中比較常用的。麵粉的筋度，指的就是麵粉中所含蛋白質的比例，分為以下三種。

[高筋麵粉] 簡稱高粉，蛋白質含量為12.5%～13.5%，常用來做麵包、麵條等。

[中筋麵粉] 簡稱中粉，也就是普通麵粉，蛋白質含量為8.5%～12.5%，適合用來做各種家常麵食，如饅頭、包子、麵條、餅等。

[低筋麵粉] 簡稱低粉，蛋白質含量在8.5%以下，常用來做蛋糕或各類小點心（酥皮點心要同時用到高筋麵粉和低筋麵粉）。

全麥麵粉是整粒小麥磨成的粉，它的營養價值高，但是口感比麵粉粗糙，常用來做麵包，餅乾等。

蘭食居

一、高筋麵粉

蛋白質含量在11.5%以上的麵粉，筋度強，常用來製作麵包，吃起來有嚼勁。高筋麵粉度顏色較深、比較光滑，手抓不易成團狀；

二、低筋麵粉

蛋白質含量在9.5%一下度麵粉，無筋力，常用來製作蛋糕、餅乾、酥餅等，吃起來比較柔軟、酥鬆。顏色較白、手抓容易成團狀；

三、中筋麵粉

日常用到最多，最普通度麵粉，蛋白質含量在11%左右，一般市面上沒有特殊說明度大多為中筋麵粉麵粉。一般中式麵點常用度麵粉，製作包子、餃子、面頭、麵條等。顏色介於高筋和低筋麵粉之間，乳白色，比較鬆散；

四、全麥麵粉

全麥麵粉是在小麥磨粉工程中，保留了原來整粒小麥相同比例的胚乳、麩皮及胚芽等，含有豐富度維生素b族，是營養保留最豐富度麵粉。常用來製作全麥麵包和小餅乾等。口感比較粗糙，仔細觀察會發現有微黃的小麥麩皮在裡面。

吃吃的笑

麵粉是用麥子粒磨成的，

麥粒上磨之後擠壓破碎，先出來的粉是麥粒裡的粉性的，後出來的是筋性的，頭尾都會有皮，整個過程成分含量是不太一樣的，

麵粉的分類是以百分比，小麥的出粉率來命名的。如，95面，一百斤小麥出95斤麵粉（全麥）；85面（低筋面）；75面（中筋面）；甚至還有65面（高筋面）等等

高筋麵粉包餃子做麵條有拉力，不容易破。但是維生素啥的不如全麥面營養完整。

餃子粉偏於高筋。

星輝650

顧名思義，高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉是以麵粉裡面麵筋的含量高低來劃分的。同時，不同筋力的麵粉所能製作的食品也各有不同。所以，在製作食品前，如何選用正確的麵粉，就成了一個重要的問題。

首先，我們來說說高筋粉。依據國標GB/T8607—1988《高筋小麥粉》規定：高筋小麥粉的溼麵筋含量應該大於等於30%，蛋白質含量要大於等於12.2%。主要用來製作麵包，沙琪瑪等食品。一些高檔的餃子粉，麵條粉也屬於高筋粉。

其次，我們再來看看低筋粉的情況。依據國標GB/T8608—1988《低筋小麥粉》規定：低筋粉的溼麵筋含量要小於24%，蛋白質含量要小於等於10%。主要用於製作餅乾，糕點等。比如我們所熟知的蛋糕，曲奇，桃酥都應該選用低筋粉。

至於中筋粉，國家標準並未做出規定，我們可以簡單的把麵筋含量介於高筋粉和低筋粉之間的麵粉看作中筋粉，實際上市售的普通麵粉大都為中筋粉。

全麥粉可以單獨的看作麵粉的一個種類。大體上可以分為兩種，一種是粒度與普通麵粉相近，在全麥粉裡看不到明顯的麩皮，這種市面上並不多見。另外一種則是麵粉裡的麩皮很明顯，可以是大片，也可以是小片，這種市面上比較常見，超市裡經常會看到的全麥麵包，全麥餅乾，全麥饅頭等都是摻一定比例的這種全麥粉生產的。

面面皆到

關鍵字: 低筋 高筋 麵粉