历史沿革及分布情况
沛县鼋汁狗肉始于秦末，已有两千多年的历史，经人们历代不懈的探索实践，形成了风味独特的美食，被评为“中国名菜”。
据司马迁的《史记》记载，秦末最著名的狗屠当数沛县人樊哙，他与做泗水亭长的刘邦一起，吃着狗肉，喝着烧酒，研究狗肉的烧制技艺，从火候到配料，再到工艺流程无不探究和试验，他采用的武火猛煮、文火慢炖、压锅久焖及原汤再用、与鼋鱼共烧等工艺成为绝技，终于烧制出透而不腻，韧而脱骨，醇香可口的沛县鼋汁狗肉。
樊、刘虽是好友，但刘邦天天去吃狗肉，樊哙总感到不快意。一天，樊哙提前把狗肉煮好，天刚四更，便乘船到微山湖东岸的夏阳去卖。心想刘邦再也不能来白吃狗肉了。刘邦与往常一样，起床后来到市上，找不到樊哙的影子，仔细打听才知樊哙渡河到夏阳卖狗肉去了，刘邦慌忙赶到河边，也没见到樊哙，想乘船过河，但囊中空乏，便在河边徘徊起来。
忽然看到水中游来一只大鼋，刘邦呼大鼋： “你能驮我过河吗？”只见大鼋点点头，刘邦立即跨上鼋背，平安到了对岸，找到樊哙白吃了狗肉。为此，樊哙感到不快。为了不让刘邦再尾随混吃狗肉，一天，他瞒着刘邦，将老鼋捉住带回家中，当夜就把鼋宰了，又杀了几条狗与老鼋同煮。不料，狗肉更为鲜美异常，鼋肉一熟，浓香传遍全城四邻村庄。
天刚亮，人们便流着馋涎，纷纷前来抢购狗肉，喧嚣从来不吃狗肉的人也赶来品尝佳味。狗肉与鼋肉全部卖光了，只剩下一锅原（鼋）汁汤，樊哙就用鼋汤煮狗肉，味道仍为鲜美，留下了独特的工艺配方，被称为“鼋汁狗肉”。
二十世纪九十年代，沛县鼋汁狗肉的产业遍及沛县所有乡镇，尤其是张寨王滩、崔寨两村，家家以烧制鼋汁狗肉为业，作坊达三百多家。城区以樊、刘、王滩三家的鼋汁狗肉作坊为主。
基本内容及艺术特征
煮制鼋汁狗肉的水质独特。沛县境内有四大名井，四大名井即乌龙潭边的“樊井”、泅水亭的”八宝琉璃井“、王滩的”龙眼井”、王庄的“湖陵井”，这四口井的水质都是清澈甘甜的。
烹制流程：选狗。以当地土狗（家狗）为上好原料。屠宰、剥狗皮、分割（用砍刀把狗分割成五段：头颈一块，前腿各一块，两条后腿为一块，要做到胴体不落地），精选、刷洗、泡肉、别狗腿（把狗的腿部别在肋骨下面。目的是为了在煮的过程中便于翻动）、下生料（丁香、桂皮、花椒、大小茴香、肉豆蔻、干姜、白芷、桃仁、木香、丹参、砂仁、草豆蔻、黄芪、草果、荜菠、白术、肉桂、甘草、八角、当归、陈皮等）、去血沫、煮肉、焖肉、拆骨等。
主要价值
沛县鼋汁狗肉烹制技艺历史悠久，工艺独特，在海内外具有较高的知名度。产品既可食之于地摊、小店，也可登大雅之堂，是走亲访友馈赠来宾的贵重礼品。
沛县生产鼋汁狗肉具有助消化、清湿消毒之功效。狗骨可制成骨粉，是中成药的原、辅料，可活络筋骨，对骨癌有疗效，具有很高食用价值和药用价值。
沛县鼋汁狗肉烹制技艺于2009年被列入江苏省非物质文化遗产名录。
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