洪丹圖文

烙一般的餅用溫水最好，如果烙千層餅就要用開水把三分之一的面燙一下，烙出來的餅軟和，如果烙餡餅就用涼水，加少許精鹽和好揉勻。

和麵分冷水、溫水、熱水。

一： 適合用熱水面團製作的麵食：熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。熱水面協和適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二： 適合用溫水面團製作的麵食：麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

三： 適合用冷水面團製作的麵食：冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

酒笙清梔已花開

烙餅，北方人都愛吃的主食，尤其是我們家，幾乎頓頓都要吃頓頓都離不開的主食，每家的烙餅方法和和麵的方法都不一樣，所以這個沒有一定的定論，一般的要看你做什麼餅和在哪裡做了，飯店裡的烙餅面一般都是冷水和麵，家裡的多數都是開水或者溫水和麵，兩種方法做出的烙餅各有千秋，以前我在家裡看媽媽烙餅用的都是開水，至今為止我還深刻的記憶著我第一次吃烙餅的過程，入口的那一刻外邊酥脆內在柔軟，尤其是稍微涼一下再吃更為過癮，就是那一次吃過烙餅後，我幾乎就很少在吃米飯了，後來我學了廚師，實習的時候分配到了麵點，從那時起我知道了，不是隻有開水和麵的烙餅好吃，只用冷水和麵做的烙餅也很好吃，就像飯店裡烙餅用的就全部都是死麵（也就是冷水和麵）最後烙出的餅也非常酥脆好吃，不過這種的不適合在家裡做，因為家裡的餅鐺不如飯店裡的溫度高，所以家裡做還是用開水或者溫水和麵比較好，下面我就將用開水和冷水和麵烙餅的方法分享一下，希望大家能夠喜歡，也希望我的分享對您有所幫助，謝謝

首先是家裡的方法用開水和麵：原料；麵粉，油 調料；鹽

做法；將麵粉放到一個盆裡，準備一個小鍋燒加水燒開，將開水直接倒在面盆裡用筷子攪和攪勻，燙三分之二留三分之一，接著加入冷水將其和成麵糰醒發備用。案板上撒薄面，將醒發好的放到案板上擀薄然後表面刷油從左向右捲起麵皮，然後下劑子包圓最後擀成圓餅在電餅鐺裡烙熟即

第二就是死麵的烙餅做法（也就是冷水面）原料：富強粉，色拉油

做法：將麵粉放到一個乾淨的盆裡，裡面加入少許的色拉油，然後將清水加入到麵粉盆裡用手順一個方向用手攪勻成麵糰後用右手拿起麵糰往盆裡摔打上勁兒，直至麵糰表面光滑用油刷在表面刷上一層油，然後用保鮮紙蓋好防止乾裂，最後放在陰涼處靜置半小時後在使用，烙餅就會更香更脆。（一斤面放七兩左右的冷水，記住這個面一定要醒發之後再使用不然會很不好用的，烙出的餅也不會好吃）

麵點師耿彪

問題：烙餅的面，用涼水還是溫水？

我比較偏愛麵食，尤其是各種烙餅，帶餡的和不帶餡的都喜歡，尤其是外婆來家小住，經常給我們做各種烙餅，把我們姐弟幾個吃的美美的，落下饞根了，現在孩子要吃餅的話，我都自己動手烙，常常烙餅也掌握點小竅門，最主要的是把餅烙的外脆內軟，水的掌握很重要~

放學接孩子的時候，和同學的媽媽聊起來早餐的話題，沒想到她們家有時候也烙餅，結果是吃起來有點硬，和外面買的不一樣，仔細的交流後才發現她一直用冷水和麵~我的方法是溫水和麵，更準確一點是溫開水和麵，就是把水先燒開，再讓溫度降下來，差不多不燙手的水溫時來和麵，這樣麵皮鬆軟有度，烙餅的時候軟硬適中，外脆瓤軟，吃起來不咯嘴~

還有一種方式是：2/3水先燙麵，拌成絮狀後再加1/3的冷水，這樣混合著和麵，烙出來的餅也很好吃，兩種方法你們都可以試試~

麵食，一定要多做，多比較才知道，看多遍不如做一遍，這樣你慢慢的也會經驗豐富，成為一名高手，希望你做出好看又好吃的烙餅，和家人一起分享哦！

喜歡要多多點贊鼓勵哈，評論可以互動交流，如果對美食感興趣，還可以關注我的微公號：海燕的廚房，帶你做好吃的~

江南燕婉

看你烙什麼餅了，不過用溫水和麵比涼水好些，我今天教你幾種餅的做法，你做些試試看

水調麵糰～高筋麵粉一斤，鹽五克。溫水六兩

這個面屬於萬能麵糰，別看他簡單，但他能做，蔥油餅，春餅，吊爐餅，油餅等

沸水面團～一斤面，色拉油三十克，開水六兩

這個沸水面團就是開水和麵，他能做韭菜盒子，家常餅，燙麵餡餅，蒸餃，糖餅等

蓬鬆麵糰～麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖一兩，溫水五兩半

這個麵糰屬於發麵，他能做，饅頭，花捲，包子，發麵餅等

其實面類都是大同小異的，往往一種配方通過不同的水量或者不同的溫度就能製作不同的餅，你像我以前工作的地方三十多種主食，只用四五種麵糰，一種面通過不同的做法，就能做出不同味道，不同形狀，不同口感的主食，

你能看出來下面這兩種餅是用的一個面嗎？

還有這兩種也是用的一種面，燙麵

廚房裡的麵點師

先說結論，烙餅用溫水和麵最佳，尤其是新手，比較容易操作。

另外如果為了提升口感和逼格，可以在刷油的時候選擇豬油，如果家裡有茴香籽的話，可以烤熟之後壓成粉，混上少許麻將，用油一澆做成油酥，然後刷到餅裡，瞬間讓你逼格滿滿。

下面咱們說說和麵對烙餅的影響，烙餅可是咱們北方人最愛的麵食，別看它簡單，光是和麵就有很多講究，冷水溫水熱水，不同溫度的水，那做出來的餅口感那可是千差萬別。

熱水和麵

熱水和麵，也叫燙麵，基本上就是剛剛燒開的水直接用來和麵，這種麵糰製作出來特點就是比較軟糯，筋性較差，但是口感會更加細膩。

最適宜的麵食：蒸餃、鍋貼、燒麥

溫水和麵

溫水和麵一般我們也會經常用，一般來講，水溫控制在40-60之間，溫水面團比熱水面團的筋性要強一些，但又不如冷水面團那麼富有彈性，這種麵糰在塑形方面優勢很大，另外口感雖不及燙麵細膩，但也是柔中帶有特別明顯的咬勁兒，並且比較容易塑形，穩定性較強。

最適宜的麵食：蔥油餅、蒸餅、荷葉餅等

冷水和麵

顧名思義，冷水面團就是以低於我們身體體溫的冷水和的面，也叫死麵，這種和麵的方法，對於麵糰中的蛋白質和澱粉基本上沒有任何形式的屬性變化，所以這種死麵麵糰，彈性十分豐富，咬勁十足。

最適宜的麵食：水餃、麵條、烙盒子、烙肉餅等。

作為一個減肥狗，強烈推薦，尤其是如果你想換個口味，就試試用全麥粉做的烙餅吧，濃濃的麥香味，那味道更加美味。

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烙餅是很家常的做法，尤其在北方的時候更是如此。烙餅想做的鬆軟可口，就要在麵糰上下功夫了，下面我們就來解答一下題主的這個疑問：烙餅的面，是用涼水還是溫水？

首先可以直接回答，絕大多數情況下溫水肯定是比涼水要好的，因為涼水和麵的話麵糰比較容易硬，新手就更是如此，麵糰一旦硬了，想要烙出柔軟的餅那就太難了。不過烙餅的麵糰不只是一種和麵方式，基本有開水燙麵、半燙麵和溫水和麵這三種方式。

開水燙麵是以麵粉量60%左右量的開水，一邊倒入麵粉中一邊用筷子攪拌成絮狀，然後溫度降下來能上手了再揉成麵糰。這樣的麵糰比較、沒有太多筋性，做韭菜盒子、蒸餃之類比較好，有些地方的春餅是用燙麵烙制的。

同理半燙麵就是30%開水燙麵，然後30%涼水加進去，同樣的揉成麵糰。我在家烙餅有時候挺喜歡這麼做的，開可以通過調節開水和涼水的比例，來得到自己喜歡的軟硬程度，基本做兩次就能找出最合自己口感的比例了。溫水和麵就不多說了基本上大多數麵點都比較適合，不只是烙餅。

除了用什麼溫度的水和麵之外，烙餅的麵糰裡可以加點鹽（麵粉1%左右）增加勁道的口感，以及適量的油（麵粉3%左右）也有助於烙餅柔軟可口。

如果你還有哪些私房的烙餅秘訣，歡迎評論跟我們大家分享一下哦！

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啞巴美食家

烙餅的面最好不用涼水，涼水和麵做出的餅，發硬不柔軟。用溫水或開水來和麵做出的麵餅，第二頓也不發硬。

分享一個蔥油餅的做法：麵粉約300克，60度的熱水約150克，食鹽約2克，攪拌成絮狀。

下手揉成稍軟一些的光滑麵糰，表面刷油，餳面30分鐘。

製作油酥：食用油50克，花椒幾粒下鍋熬熟，麵粉50克，十三香2克，食鹽2克，攪拌均勻，炸出香味，油酥就做好了。

小蔥一把，切碎，攪入油酥中，待用。

案板刷油，把餳好的麵糰輕揉，搓成長條，下四個面劑。

用手按壓面劑，再擀成2―3毫米的薄餅，餅面刷油酥香蔥，把餅從一邊摺疊，摔打抻長，然後從兩頭捲起，摞成塔形，壓扁。餳5―10分鐘，然後擀成薄餅。

這個蔥油餅的特點是，鹹香，柔軟，好吃不膩。

生活要有儀式感，下廚才會滿心歡喜。

百花袁

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小魚私廚

我給大家分享用什麼水和的面烙出的餅又酥又脆，吃一張都不過癮。家常烙餅通常採用的都是熱水和麵，熱水倒進麵粉裡使蛋白質和澱粉迅速凝固，激發麵筋的粘性，烙出的餅鬆軟可口。

下面把我做餅的經驗分享給大家，互相學習。

材料：麵粉200克，食用鹽3克，水95克，油適量

做法：

1.將麵粉放盆裡，用80度熱水一邊倒一邊用筷子攪，待凝固成麵糰，用手揉光滑，蓋上蓋子餳10分鐘。

2.餳好的麵糰分成2份，分別擀成薄面片，抹上油，均勻塗抹，然後摺疊成條，再盤成圓圈。

3.手心壓扁，擀成薄餅，過內抹少許花生油，鍋加熱，改成小火，放入擀好的餅，烙至兩面金黃即可享用美味的烙餅了。

感謝分享，我是愛做飯的小藝君，喜歡就關注我吧！

小柒美食坊

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關鍵字: 美食 烙餅 千層餅