洪丹圖文

烙餅是很家常的做法，尤其在北方的時候更是如此。烙餅想做的鬆軟可口，就要在麵糰上下功夫了，下面我們就來解答一下題主的這個疑問：烙餅的面，是用涼水還是溫水？

首先可以直接回答，絕大多數情況下溫水肯定是比涼水要好的，因為涼水和麵的話麵糰比較容易硬，新手就更是如此，麵糰一旦硬了，想要烙出柔軟的餅那就太難了。不過烙餅的麵糰不只是一種和麵方式，基本有開水燙麵、半燙麵和溫水和麵這三種方式。

開水燙麵是以麵粉量60%左右量的開水，一邊倒入麵粉中一邊用筷子攪拌成絮狀，然後溫度降下來能上手了再揉成麵糰。這樣的麵糰比較、沒有太多筋性，做韭菜盒子、蒸餃之類比較好，有些地方的春餅是用燙麵烙制的。

同理半燙麵就是30%開水燙麵，然後30%涼水加進去，同樣的揉成麵糰。我在家烙餅有時候挺喜歡這麼做的，開可以通過調節開水和涼水的比例，來得到自己喜歡的軟硬程度，基本做兩次就能找出最合自己口感的比例了。溫水和麵就不多說了基本上大多數麵點都比較適合，不只是烙餅。

除了用什麼溫度的水和麵之外，烙餅的麵糰裡可以加點鹽（麵粉1%左右）增加勁道的口感，以及適量的油（麵粉3%左右）也有助於烙餅柔軟可口。

如果你還有哪些私房的烙餅秘訣，歡迎評論跟我們大家分享一下哦！

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啞巴美食家

我給大家分享用什麼水和的面烙出的餅又酥又脆，吃一張都不過癮。家常烙餅通常採用的都是熱水和麵，熱水倒進麵粉裡使蛋白質和澱粉迅速凝固，激發麵筋的粘性，烙出的餅鬆軟可口。

下面把我做餅的經驗分享給大家，互相學習。

材料：麵粉200克，食用鹽3克，水95克，油適量

做法：

1.將麵粉放盆裡，用80度熱水一邊倒一邊用筷子攪，待凝固成麵糰，用手揉光滑，蓋上蓋子餳10分鐘。

2.餳好的麵糰分成2份，分別擀成薄面片，抹上油，均勻塗抹，然後摺疊成條，再盤成圓圈。

3.手心壓扁，擀成薄餅，過內抹少許花生油，鍋加熱，改成小火，放入擀好的餅，烙至兩面金黃即可享用美味的烙餅了。

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小柒美食坊

北方人偏愛麵食。餅更是家家戶戶都愛的主食。它比饅頭煎餅都更好吃。我們家特別偏愛蔥油餅。穩樣烙的好吃？和麵很重要。面活好了做出來的餅才柔軟，不發乾。

蔥油餅

1.用溫水和麵，面活好後醒半個小時

2.取適量麵糰，擀成薄面皮

3.均勻的摸上一層油，然後依次撒上鹽，花椒粉和蔥碎

4.然後從一頭開始捲成一個長條

5.把卷好的長條從兩頭朝兩個方向擰一擰，然後捲成一個圓餅

6.用擀麵杖稍微擀平，不用擀的太大，厚度適中即可

7.平底鍋放油，放入麵餅後蓋上蓋，中小火烙至兩面金黃即可

想要餅好吃，除了用溫水和麵外。還要把面和的稍微軟一點兒。其次就是要稍微多放一點兒油。最後烙餅時候儘量少先蓋。讓餅保持水分。

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木子食記

問題：烙餅的面，用涼水還是溫水？

我比較偏愛麵食，尤其是各種烙餅，帶餡的和不帶餡的都喜歡，尤其是外婆來家小住，經常給我們做各種烙餅，把我們姐弟幾個吃的美美的，落下饞根了，現在孩子要吃餅的話，我都自己動手烙，常常烙餅也掌握點小竅門，最主要的是把餅烙的外脆內軟，水的掌握很重要~

放學接孩子的時候，和同學的媽媽聊起來早餐的話題，沒想到她們家有時候也烙餅，結果是吃起來有點硬，和外面買的不一樣，仔細的交流後才發現她一直用冷水和麵~我的方法是溫水和麵，更準確一點是溫開水和麵，就是把水先燒開，再讓溫度降下來，差不多不燙手的水溫時來和麵，這樣麵皮鬆軟有度，烙餅的時候軟硬適中，外脆瓤軟，吃起來不咯嘴~

還有一種方式是：2/3水先燙麵，拌成絮狀後再加1/3的冷水，這樣混合著和麵，烙出來的餅也很好吃，兩種方法你們都可以試試~

麵食，一定要多做，多比較才知道，看多遍不如做一遍，這樣你慢慢的也會經驗豐富，成為一名高手，希望你做出好看又好吃的烙餅，和家人一起分享哦！

喜歡要多多點贊鼓勵哈，評論可以互動交流，如果對美食感興趣，還可以關注我的微公號：海燕的廚房，帶你做好吃的~

海燕的廚房

看你烙什麼餅了，不過用溫水和麵比涼水好些，我今天教你幾種餅的做法，你做些試試看

水調麵糰～高筋麵粉一斤，鹽五克。溫水六兩

這個面屬於萬能麵糰，別看他簡單，但他能做，蔥油餅，春餅，吊爐餅，油餅等

沸水面團～一斤面，色拉油三十克，開水六兩

這個沸水面團就是開水和麵，他能做韭菜盒子，家常餅，燙麵餡餅，蒸餃，糖餅等

蓬鬆麵糰～麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖一兩，溫水五兩半

這個麵糰屬於發麵，他能做，饅頭，花捲，包子，發麵餅等

其實面類都是大同小異的，往往一種配方通過不同的水量或者不同的溫度就能製作不同的餅，你像我以前工作的地方三十多種主食，只用四五種麵糰，一種面通過不同的做法，就能做出不同味道，不同形狀，不同口感的主食，

你能看出來下面這兩種餅是用的一個面嗎？

還有這兩種也是用的一種面，燙麵

廚房裡的麵點師

一個烙餅的事就勾起我童年回憶，幾十年過去了，現在再講這些孩子們嫌你嘮叨，只用在這說說，拋磚引玉希望大家喜歡，有童年的事多說說。

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　　1.用開水加一點鹽燙麵。特點是吃著很軟。
　　2.開水燙一半，涼水和一半，都加點鹽少量，這樣好吃。特點是軟而勁道。
　　3.溫水加鹽和麵，但必須醒發幾個小時，大約2小時以上，這樣的餅，適合烙薄餅，有彈性。
　　推薦做法：
　　家常烙餅
　　主料
　　中筋

麵粉

玉米油

酵母

調料

料酒

料酒

熱水

料理

圓片

包子

收口

竹雨溪上來

烙餅，北方人都愛吃的主食，尤其是我們家，幾乎頓頓都要吃頓頓都離不開的主食，每家的烙餅方法和和麵的方法都不一樣，所以這個沒有一定的定論，一般的要看你做什麼餅和在哪裡做了，飯店裡的烙餅面一般都是冷水和麵，家裡的多數都是開水或者溫水和麵，兩種方法做出的烙餅各有千秋，以前我在家裡看媽媽烙餅用的都是開水，至今為止我還深刻的記憶著我第一次吃烙餅的過程，入口的那一刻外邊酥脆內在柔軟，尤其是稍微涼一下再吃更為過癮，就是那一次吃過烙餅後，我幾乎就很少在吃米飯了，後來我學了廚師，實習的時候分配到了麵點，從那時起我知道了，不是隻有開水和麵的烙餅好吃，只用冷水和麵做的烙餅也很好吃，就像飯店裡烙餅用的就全部都是死麵（也就是冷水和麵）最後烙出的餅也非常酥脆好吃，不過這種的不適合在家裡做，因為家裡的餅鐺不如飯店裡的溫度高，所以家裡做還是用開水或者溫水和麵比較好，下面我就將用開水和冷水和麵烙餅的方法分享一下，希望大家能夠喜歡，也希望我的分享對您有所幫助，謝謝

首先是家裡的方法用開水和麵：原料；麵粉，油 調料；鹽

做法；將麵粉放到一個盆裡，準備一個小鍋燒加水燒開，將開水直接倒在面盆裡用筷子攪和攪勻，燙三分之二留三分之一，接著加入冷水將其和成麵糰醒發備用。案板上撒薄面，將醒發好的放到案板上擀薄然後表面刷油從左向右捲起麵皮，然後下劑子包圓最後擀成圓餅在電餅鐺裡烙熟即

第二就是死麵的烙餅做法（也就是冷水面）原料：富強粉，色拉油

做法：將麵粉放到一個乾淨的盆裡，裡面加入少許的色拉油，然後將清水加入到麵粉盆裡用手順一個方向用手攪勻成麵糰後用右手拿起麵糰往盆裡摔打上勁兒，直至麵糰表面光滑用油刷在表面刷上一層油，然後用保鮮紙蓋好防止乾裂，最後放在陰涼處靜置半小時後在使用，烙餅就會更香更脆。（一斤面放七兩左右的冷水，記住這個面一定要醒發之後再使用不然會很不好用的，烙出的餅也不會好吃）

哈爾濱新聞綜合頻道

烙餅是我們日常生活中常見的一種麵食類食品。餅子的口感也是多種多樣。即可以用冷水和麵烙餅，也可以用開水燙麵烙餅，還可以用溫水發麵烙餅。

烙餅的面，用冷水和麵好？還是用熱水和麵好？這個問題沒有統一的定義，也很難做到相互一致，這取決於每個人的飲食習慣和口感。靠的是烙餅經驗，或者說各家有各家的拿手絕活。至於用哪種方法和麵，自己拿捏隨心所欲就好！

首先要想烙出家人都喜歡吃的餅子，和麵肯定是第一道重要的工序。

我的家人就比較喜歡吃口感綿軟的餅子，我用涼水和稀麵糊加雞蛋加鹽攪拌均勻，鍋中放少量油，攤的薄餅綿軟好吃，還可以當煎餅卷著菜餚吃。既簡單快捷又很美味可口。

燙麵紫蘇餅也是我家人喜歡吃的餅子，只要有紫蘇就會做，可以說是百吃不厭。先用滾開水燙麵，等面的溫度下降不燙手時，把面和勻分成若干個小麵糰 ，檊開面團抹油，灑上切碎的紫蘇和鹽，把面捲起來按壓後再檊開 。平底鍋中放油小火烙，等餅子兩面烙好就可以出鍋啦！

我有時也用溫水化開酵母粉發麵做烙餅，和麵時加點白糖和蛋液，面和好後放溫暖處發酵一小時左右。等面發好後可以直接烙餅，也可以添加蔬菜烙餅。

前幾天和家人一起去藍莓園採摘鮮果，沒想到還有意外的收穫。除了購買了藍莓，還拔了很多馬齒莧菜，園主慷慨大方讓我們多拔一些。這樣可以省下僱人除草和付工錢了。（開玩笑了）真的是一舉兩得，皆大歡喜。

這麼多的馬齒莧用來烙餅吧！把馬齒莧洗淨控幹，切碎和發麵揉在一起，灑上鹽和花椒粉，需要多揉一揉麵，糅合好後再醒一會就可以取一小團面檊開，放電餅鐺中烙餅啦！放不放油都可以，當然放油口感更好啦！

馬齒莧營養價值豐富，被稱為‘‘長壽菜’’。用它來烙餅既營養又美味。烙餅的口感特別椒香美味，別具風味！

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說起烙餅的面用什麼水調，那得看烙的什麼餅。家常烙餅一般有發麵餅、死麵餅和燙麵餅。烙餅的面一般都是用溫水調，溫水以20度左右不燙手即可。夏天的時候氣溫高，用涼水也行。但有一種餅是燙麵的，如春餅，得用開水燙麵。具體做的時候，發麵餅是溫水稀釋酵母粉調面，待面醒發開了再揉麵擀餅烙制；死麵餅是直接用溫水調面，不用發酵粉，面調好醒20到30分鐘再進行烙制；燙麵餅是用開水燙麵粉的一半，涼涼後和剩餘的一半面粉一起用溫水調製，調勻揉好醒半個小時再擀餅烙制。總體來說，烙餅的面一般都是用溫水調，有利於面的醒發，做出的餅也柔軟勁道。

祝您早日吃到自己心儀的烙餅吧！

關鍵字: 涼水 溫水 烙餅