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烙餅作為大眾百姓餐桌上的主食，被很多人深愛著，尤其是以麵食為主的北方地區。關於烙餅的種類有很多，按大類區分只有兩種，就是發麵餅和死麵餅。發麵餅顧名思義就是用發酵過的麵糰烙製出來的餅，它的特點是口感暄軟，吃起來筋道有嚼勁，像千層餅這種烙餅，先蒸熟後再煎烙一下，吃起來真是越嚼越香，即使只這樣吃餅，就能不搭配炒菜而吃下去一大張。發麵餅相較於死麵餅來說種類少很多，畢竟吃烙餅還是香脆可口的餅會更受歡迎。

發麵餅最大的優勢就是易消化，對於腸胃虛弱或者老人孩子來說無疑是最好的選擇。那死麵的烙餅究竟又有什麼“魅力”呢？死麵餅的種類太多了，這裡就不一一列舉了，它香脆的口感，吃起來是越嚼越香，搭配蔬菜和肉類食用，簡直就是一種享受。

雖然看起來烙餅很簡單，但往往很多時候大部分人烙出來的餅口感都十分硬，吃起來不僅不好吃，吃完了腸胃也不舒服，那麼如何才能烙出口感香脆又柔軟的餅呢？要想烙出來的餅好吃，絕對離不開和麵，那麼和麵是用涼水還是使用熱水呢？今天就以手抓餅為例，來詳細地講解一下，製作手抓餅的麵糰是用什麼樣的水和麵的。

話不多說，來看一下如何烙出香脆可口的手抓餅吧，按照這個方法放一個月餅都柔軟。

【手抓餅】

需要材料

普通麵粉500克、開水150克、涼水150克、玉米油20克

開始製作

1、將麵粉倒入揉麵盆中，用手指將麵粉中間劃開，邊倒入開水邊用筷子攪拌成絮狀，接著再加入涼水，邊倒邊攪拌成絮狀，最後再加入玉米油，揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒30分鐘。需要注意的是必須要先加入開水後加入涼水，不是熱水，而是剛燒開的水，開水高溫會將麵粉中的澱粉糊化，讓麵糰的筋度降低從而讓做出來的餅口感變軟。加入油脂也會增加麵糰的柔軟度，一定不要省略。

2、麵糰醒好以後，取出來揉一揉，然後分成8個等大的劑子，用刷子在每個劑子的表面都刷上一層玉米油，如果使用案板的話，必須也要在案板上抹一層玉米油，這樣會起到防粘的作用，接著取一個劑子擀成透明的薄餅，在餅的表面刷上一層油，撒上少許的鹽。

3、撒好鹽後，像摺扇子一樣地將麵餅摺疊成長條，然後從一端盤著捲起來，卷的時候一隻手最好拽著，另一隻手卷，卷好後將捲到最後的一端壓在下面。

4、將其他的劑子都卷好，然後蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘，這裡的鬆弛時間一定不能少，這是餅的口感好不好的關鍵，鬆弛好以後，將劑子用手按壓幹成薄餅，將所有的劑子都擀成大小、薄厚差不多的餅，每一張餅中間用一張油紙隔開，這樣的作用是防粘，然後將所有的餅都依次摞起來，裝進保鮮袋中放進冰箱內冷凍，這樣手抓餅就製作好了。

5、這樣手抓餅基本就做好了，放入冰箱中冷凍會鎖住餅的水分，吃的時候取出來一張，平底鍋中刷一層油，將餅放進鍋中烙至兩面金黃即可。吃的時候可以根據個人的喜好加入雞蛋、火腿腸、蔬菜等，再抹上自己喜歡的醬料，這樣簡單的不能簡單的早餐就搞定了，平時可以多做些冷凍起來，吃的時候隨吃隨烙就可以了，十分的方便和便捷，絕對是上班族和學生的快捷早餐首選。

製作技巧

1、烙餅不同製作麵包，沒有太多的技巧，主要和麵是關鍵，和麵時先倒入開水攪拌，然後再倒入涼水攪拌揉成麵糰，順序不能顛倒，開水與涼水的比例為1:1，這樣和麵烙出來的餅香脆不硬。

2、因為加入了玉米油，所以面片可以擀成透明狀，摺疊時像摺扇子一樣，而不是直接捲起來哦，這樣做烙出的餅會更有層次感和柔軟。

3、每次過程中的鬆弛都是必不可少的，鬆弛後的麵糰製作出來的餅口感會很軟，吃起來也非常的香脆。

4、這款手抓餅可以多做一些，放進冰箱冷凍而不是冷藏，吃的時候鍋內可以刷一層油，因為餅內本身有油，也可以不用刷油，烙幾分鐘就可以出鍋了，不用烙太長時間。

七寶醬的廚房

我的母親和我姥姥烙油餅最好吃，我也實驗很多次，終於摸索一個更好吃的方法，分享大家。

在乾淨的盆裡倒上面，為了麵筋道加一點鹽，一半涼水一半熱水合面，面要軟，不能太硬，然後放一邊餳面，這時間再用碗盛一點面，把油燒開倒入碗裡，做油酥，再切蔥花。

面餳的很軟，稍微揉下，然後擀成圓形，撒上蔥花，油酥，攤勻，再捲起來，堆成劑子形狀，放一邊再餳餳。五分十分鐘都行。繼續同樣方法做另一個。根據人口做幾個劑子。我為了快捷都是把電餅鐺打開同時進行。

電餅鐺放一點油，然後鍋熱把餅擀好下鍋，電餅鐺多功能的會自動調節，沒有多功能的就勤快點看著，要不然火候大或者時間長就發硬。基本上十來分鐘做一個餅，外脆裡嫩，一層層的，我家孩子特愛吃。圖片是前幾天做的拍的，沒有時間拍視頻。大家有什麼問題可以隨時私信問我。

西伯利亞的雲

烙餅，和麵用什麼水最好？

大家好，我是餐餐美味，我來回答這個問題: 18歲那年，我在部隊炊事班工作過260天，跟著炊事班班子學了好多技能，和麵是我的拿手本領，當時連隊有70多人，一日三餐真的很忙，特別是早餐和晚餐都是麵食為主，經常吃饅頭，烙餅是改善伙食的主食之一。

烙餅，和麵用20℃至30℃溫水

20℃至30℃水溫值最合理，它能夠充分的將面和水融合的一塊，揉出來的麵糰非常潤滑，特別有彈性，發出來的面是正常面的兩倍大，非常飽滿，烙的餅金黃金黃的，吃在嘴裡特別筋道。

烙餅，和麵低於20℃以下

烙餅，和麵低於20℃在春夏之際還是可以的，面可以發起來，如果在秋冬之際，面容易成為死麵，發不起來，更別說烙餅了，烙的餅像石頭一樣硬。

烙餅，和麵高於30℃以上

水溫過高，容易把發酵粉或老面燙死，就算把面和出來，也不能充分的發酵，最終麵糰一樣大，根本沒法烙餅，就算把餅烙出來也是死麵餅。

結 語

烙餅，和麵水溫最好控制到20℃至 30℃，這是合理的水溫值，發出來的面是最好的，烙的餅也是最好吃的。

餐餐美味

烙餅，和麵用什麼水最好，大家好，我是食味四季，我的回答是:我身邊的很多朋友都喜歡吃烙餅，當然我也不例外，尤其是媽媽做的糖烙餅，味道那叫一個好吃，當然想做出鬆軟可口的烙餅還是有一些小訣竅的，有人喜歡用燙麵做烙餅，有人喜歡用死麵做烙餅，對於不經常做或者不做麵食的朋友來說，可能不知道這三者之間有什麼區別，今天就給大家簡單分享下

死麵麵糰，顧名思義就是沒有經過發酵的麵糰，揉麵的時候加冷水，麵糰揉好之後直接用或者是蓋保鮮膜靜置一段時間食用，最大的優點就是口感筋道，耐煮，缺點就是不容易消化，適合做煎，炸，烙，煮等食物，常見的就是餃子皮

燙麵麵糰，字面理解就是用開水揉麵，原理就是用開水迅速將麵糰燙熟，等麵糰冷卻時再揉成光滑的麵糰，麵粉經過開水燙制大大降低了面的筋度，這樣成品更加的柔軟，吃起來鬆軟而不失彈性適合製作各種餅類，餡餅，烙餅，蔥油餅，韭菜盒子等。

發麵麵糰，就是在揉麵的加入酵母，揉好的麵糰在溫度和溼度的加持下會發酵變大，特點是口感鬆軟，易吸收，比較適合新手，一般用來製作饅頭，包子等

搞清楚了三種麵糰的區別，我們就用燙麵麵糰來製作一款鬆軟可口的烙餅，快來看怎麼做吧

製作烙餅所需材料

用料:中筋麵粉400克，沸水250克，油適量

燙麵烙餅具體做法

1.醒發麵團，盆中倒入麵粉，把剛剛燒開的熱水衝入麵粉中，一邊倒水一邊攪拌成絮狀，待冷卻後用手揉成光滑的麵糰，蓋保鮮膜醒發20分鐘後再揉光滑的麵糰。

2.製成面劑，將揉好的麵糰分成均勻的長條，揪斷，壓扁，然後製成面劑子。

3.面劑刷油，將面劑子擀成直徑約10釐米的圓形餅皮，抹一層油，均勻的碼放起來，摞夠10張，再用擀麵杖小心的擀成更薄的餅皮。

4.上鍋烙餅，平底鍋燒熱，放入面劑，不用放油，烙至一面金黃有小斑點，翻面再烙另一面，直至所有餅烙完。

燙麵烙餅的製作要點

1，為什麼要用沸水和麵呢？

燙麵一定要使用剛剛燒開的沸水，因為只有在水溫足夠的情況下才能達到更好的效果，才能將麵粉燙出粘性，抱團，如果不想叫烙餅那麼的鬆軟，沸水與冷水的比例1:1，這樣發麵烙出的餅鬆軟而不失筋道。

2.面劑為什麼要事先刷油呢？

面劑製成餅皮刷油是為了防止粘連，這樣在烙制的過程中也省的刷油了，餅皮刷油的時候一定要刷均勻，確保每個角落都要刷到。

3.怎麼是否成熟怎麼判斷？

烙餅的時候一定要底部出現金黃色，再翻面，待兩面都金黃，略帶斑點的時候就說明餅已經成熟，烙好的餅要迅速的用籠布包裹，這樣餅才會鬆軟，且不失筋道，否則很容易導致水分流失，表皮乾硬。

講在最後

烙餅是家家戶戶常吃的食物，尤其是在北方，牛肉餡餅，羊肉餡餅。豬肉餡餅更是層出不窮，而在立春更有吃春餅咬春的習慣，但我最愛吃的還是媽媽做的糖烙餅，鬆軟，糖多，配上一盤炒豆芽或者是土豆絲能吃它5張餅，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，文章完畢，謝謝閱讀。

食味四季

烙餅什麼水最好？

烙餅是北方人的主食之一。要說這烙餅，一般人們習慣用冷水和麵。用冷水和麵，有一缺點，就是等烙餅涼了的時候，會變得特別硬，烙餅會變得不好吃了。

烙餅也可以用開水和麵，和麵的時候，邊倒開水邊用筷子攪拌，攪拌成絮狀，然後晾一下，晾的不燙手的時侯，用手揉一揉，然後用保鮮紙把面封起來醒一下。大約醒半個小時，就可以再揉一揉，把面揉光滑就可以開始烙餅了。用開水和的面烙出餅來，餅會特別軟，缺點是少了筋道的口感。

烙餅最好是把麵粉分成兩份，一份用冷水和麵，另一份用開水和麵，然後把兩份再揉和成一份。這樣烙出來的餅即有軟的口感，又有筋道的口感，烙餅涼了的時候，依然有軟軟的口感。

各位在烙餅的時候，可以視自己的口感要求選擇用冷水和麵還是用開水和麵。祝大家做出可口的烙餅！

粉墨丹黛

大家好，我是劉小胖美食

烙餅好不好吃與和麵的方法有很大關鍵，實踐證明用60度左右的溫水和麵效果最好，做出的烙餅更加鬆軟好吃。

　　400克麵粉通常需要300克60度左右的溫水，先把麵粉用溫水攪拌成均勻的面絮，然後再用雙手把面絮揉成光滑的麵糰，蒙上保鮮膜或溼布餳發15分鐘左右，取出餳發好的麵糰再次揉至光滑，再蒙上保鮮膜或溼布餳發30分鐘左右。

　　實踐證明，用上述方法和好的麵糰，最後做出的烙餅會更加鬆軟好吃。

　　和麵時候的放水量也是很重要的，麵糰要儘量和的軟一些，這樣烙出的餅才會鬆軟好吃。我通常是400克麵粉放300克溫水，這個比例揉出的麵糰比較軟，軟到有些粘手的感覺，有點像和泥巴了。

　　所以所以第一次和麵不要著急揉光滑了，只要成團就行了，最後可以把手上沾一下水和，這樣不容易粘，等餳發15分鐘後，手上再沾點水揉麵，這樣就差不多能揉光滑了。和麵的中途也要多沾幾次水，不然還會粘手。

　　用來製作烙餅的麵糰，餳發時間越長越好，餳發到一定程度的時候，您會發現麵糰已經不是麵糰了，而是一攤面泥，這個效果最好。外邊那些賣大餅的那個面，軟的都拿不起來，其實就是這個原因，軟面烙餅才好吃，水份多必然嫩。

　　和麵的水溫也是重點之一，不能用涼水和麵，因為涼水和麵做出的烙餅比較韌，不好咬。六十度左右的溫水既可以去掉一些麵粉的筋質，還能保持一定的韌性，不像純燙麵那樣沒咬頭，使得烙餅有口感還不至於咬著費勁。

多說兩句：

　　麵糰餳好後非常的柔軟，取的時候要先往麵糰上撒薄面，手上也得粘薄面才能拿起來不粘手，而且動作要快，不然一會兒還粘手，案板上同樣也要多撒麵粉，這樣才能讓麵糰不粘。

劉小胖美食

烙餅的第一步就是和麵，和麵的時候要注意:用溫水或開水，這樣和的面吃起來才柔軟、筋道好吃。下面我就說一下和麵的幾種方法:

1、用溫水和麵，很多人都會選擇用冷水，用溫水和麵麵糰會很有彈性吃起來會比較筋道，而且麵糰中的蛋白質分子只有用溫水才不會破壞。溫水是利用50℃到60℃的水和麵，這樣和麵的特點是具有一定的韌性和粘性，富有可塑性，製作的成品不易走樣，麵糰色白偏暗，稍有光澤。

2、酵母加溫水，加糖攪勻，麵粉里加鹽混合，再慢慢倒入酵母水攪散，再加溫水揉成光滑的麵糰 醒20一30分鐘。這樣做出的餅易消化，且柔軟.筋道。

3、用開水。常用的是85到100℃的水。這樣和的面特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。麵糰色暗，無光澤，成品口感糯。熱水面團所用的水溫度高，和麵時無法用手直接操作，一般是把麵粉置於面板上或放入盆內，一邊澆水，一邊用擀麵杖進行攪拌，直至攪透，熱水要一次加足，使麵粉顆粒吸水均勻。 麵粉燙好後要攤開，散發熱氣，撒上少量冷水後進行揉麵。

希望我的回答能幫助題主，這是我平時常用的方法，不妨試一下。

xh王楊小音欠

資深麵點師願意為您解答：

烙餅是一款家常北方面食，因製作簡單，麥香濃郁成為了北方人家的家常主食，下面我分享一下具體的和麵配比與手法！

一斤面： 1 ：8兩溫水＝400克 （一兩是50克）

2：2克鹽 3：糖3克（放糖的目地是防止烙餅涼了發硬）

步驟：分次加水和麵，水要一點點到，因為每種麵粉的麵筋吸水量都不同，應該酌情添加，麵糰和好後使勁用手揉搓，反覆揉搓，這樣做的目地是使蛋白質快速吸水形成麵筋，揉搓2分鐘左右封保鮮膜靜止醒發20分鐘，在麵糰醒發的間隙我們打開電餅鐺，溫度上下200，這裡要說的是每個電餅鐺都不一樣，有商用的，有家用的，一般商用的溫度200，家用的溫度180即可，餅鐺刷油！ 麵糰醒好了下成350克的大劑子，（這個要看具體自己家的餅鐺的大小），用擀麵杖稍微擀開，用刷子均勻的刷一層油在麵餅上，撒上鹽，在撒上一層稀薄的乾麵粉，（這裡注意：撒乾麵粉的目地是為了更好的起層次，就是起酥） 然後用刀在中心位置切一刀然後順時針捲起，一定要卷緊，這樣層次好，卷好後按扁，待麵糰鬆弛2分鐘左右，用擀麵杖擀成大圓片，放入電餅鐺烙制大概7分鐘表面金黃即可出鍋！

這裡要跟大家說的是：1烙餅一定要用溫水，涼水活面會非常硬，口感極差！2烙餅稍微放點糖，糖有吸溼性可以更好的保持水分，這樣在餅涼了不會發硬！3烙餅時不要抹油酥，家常餅的口感要求就是純碎的麥香味，如果你添加過多的油酥會適得其反，影響烙餅（家常餅）的本質純粹質感的麥香味！

好了以上就是小生個人從業經驗的分享，希望路過的您給小生點個贊，感謝您

sweet青墨

現在經常烙餅，反覆實踐，知道了，好吃的烙餅，根據想吃的餅的特點，和麵、用水，烙出來的餅格外好吃。

分享一下我做的黑芝麻餅，再介紹一下用不同水和麵可以烙哪種餅？

--烙餅，和麵用什麼水最好？--

自制：黑芝麻餅（沸水加鹽和麵）

1、把精鹽放入開水內融化後，倒入500克麵粉內合成軟麵糰，揉勻後略餳

2、把麵糰擀成大薄片，刷上一層花生油

3、再撒上熟芝麻仁撒勻後從一邊捲起成芝麻面卷

4、再切成每個重150克的劑子，每個劑子從兩端處按扁，再分別向中間對摺再按扁

5、電餅鐺燒熱刷上花生油，放入擀好的餅胚，用小火慢慢煎烙，邊烙邊往餅面上刷油烙制餅面上起均勻小泡翻個，再刷油繼續烙至餅鼓起

6、再翻個烙至熟透後剷出來裝盤，食用時從中間切開

--烙餅，和麵用什麼水最好？--

1、沸水和麵

如，手撕餅、白筋餅、薄春餅都是用這種和麵方法烙。

2、溫水和麵

【溫水加鹼和麵】如金絲餅

3、清水和麵

【清水加精鹽+雞蛋液】如蘿蔔絲餅、菠菜餅、土豆餅、冬瓜餅等。

【清水加酵母粉+沸水燙麵】如椒鹽旋餅

蔚姐雜談

最近宅在家裡因為時間比較充裕，而且不能隨便出去買“乾糧”，就用家裡存的麵粉經常給家人烙餅。

烙餅，和麵用什麼水好

烙餅和麵水的選擇，主要要看你想要什麼口感的餅。比如:

1. 口感硬一些有嚼頭的餅，一般選擇溫水加鹽和麵。
2. 口感脆一些，烙出的餅有層次感的，那麼可以選擇水油一起和麵。
3. 口感軟一些的餅，可以選擇一半燙麵、一半溫水和麵。

【主料】麵粉500克

【配料】小蔥、食用油、鹽

【做法】

1. 把麵粉放在盆中分成兩半，一半用燒開的水邊淋邊用筷子攪拌成絮狀，晾涼後揉成麵糰。
   
   
   
   
2. 另一半面粉加入水和食用油，和成水油麵團。
3. 把兩種麵糰和在一起，揉成光滑的麵糰，蓋上蓋子醒20分鐘左右。
   
   
   
4. 取一部分乾麵粉加入鹽，鍋中入油把油燒至冒煙後趁熱淋在麵粉上，邊淋邊用筷子把麵粉攪成稀糊狀，製成油酥面。小蔥切成細末備用。
   
   
5. 把醒好的麵糰揪成大小相同的劑子，然後揉圓按扁擀成薄薄的大面皮。用刷子或手把油酥面均勻的塗抹在麵皮上，上面撒上小蔥花，然後從一頭捲起捲成長筒狀。
   
   
   
6. 從圓筒狀的麵皮兩頭像中間捲起，然後按壓在一起成餅胚，把餅胚擀成厚薄均勻的圓餅。
   
   
7. 電餅鐺抹一層油，把餅入鍋烙至兩面金黃出鍋即可。
   
   
   

• 兩種麵糰和麵時不要太稀，可以和的可以略硬一些，這樣方便擀制而且不沾案板。
• 水油麵裡水和油的比例一般按3:1為好，因為還要刷油酥面，油放多了太膩。
• 卷油酥面時儘量卷的卷一些，並且用手往兩面把麵糰拉長一些，這樣卷的圈多，餅的層起的好。

• 油酥面也可以不用熱油淋，直接加油和麵而成，用豬大油味道和起層效果更好。
• 添加小蔥就是蔥油餅，添加其它食材可以製成其它口味的千層餅，比如:芝麻醬、腐乳、肉餡、椒鹽等。

蔥香濃郁，酥脆可口，層層分明，表層焦脆，久放不硬。

結語:烙餅和麵用什麼水最好?這個要根據自己和家人的口味來選擇，不過要想成熟的快，還是現在熱水燙麵為好。大家覺得呢?

關鍵字: 發麵餅 美食 烙餅