用戶61852635448
首先這兩種材料的作用並不相同：
食用鹼，學名碳酸鈉，是一種疏鬆劑。麵糰發酵後會產生酸味，加入少許食用鹼可以中和這種酸味；在泡發乾貨時，加少許食用鹼，可以加快泡發的速度併除去幹貨表面多餘的油脂；在製作麵條時加入食用鹼可以使面吃著更勁道。 
蒸饅頭時可加適量的食用鹼可以中和發酵產生的酸味，還能使饅頭更膨鬆。但是如果加入過多的食用鹼，整出來的饅頭就會發黃，而且會有難聞的鹼味，降低饅頭的品質。
小蘇打，學名碳酸氫鈉，是常用的膨鬆劑，遇水和酸釋放出二氧化碳，是饅頭膨脹。所以使用時，加入一些酸性物質會有助於麵糰膨發，比如檸檬汁、塔塔粉、水果汁、蜂蜜等。
我認為蒸饅頭更有效的發酵方法是酵母和泡打粉~
泡打粉是小蘇打和酸性物質的混合物，使用方便，效果好，家庭使用購買市售的無鋁雙效泡打粉即可。
酵母粉屬於微生物發酵，所以在製作時需要加入白糖作為酵母的養分以促進發酵，一斤面放5-6g酵母，20g左右的白糖即可。另外酵母發酵對溫度的要求較高，一般在20-30℃之間活性最高，夏天直接密封室溫發酵即可，冬天溫度較低時可以將麵粉盆放入熱水中水浴發酵。
用酵母發酵製作的饅頭會有特殊的香味。
以上就是我的回答，希望對您有所幫助~
七分煙火
鹼和小蘇打在包子饅頭中，起到發酵作用很小，一般不會用來作為主要發酵的原料，主要作用調節麵糰口感，以及中和酸鹼度。麵糰在長時間發酵中，會發酸，通過加入適量的鹼和小蘇打，中和酸度。
蒸饅頭現在主要分為兩種:一種是快速發酵，一種是老面發酵。
現在來分析下:快速發酵法，使用速發酵母粉，以及泡打粉等膨鬆劑，製成麵糰後，在25-35度溫度下，能迅速發酵，達到成品發酵標準，馬上蒸製成熟。在這比較短的時間段，麵糰不會過度發酸，使用鹼粉，小蘇打作用不大。
而老面發酵饅頭，本身老面就帶有酸度比較重的氣味，在重新加入麵粉，白糖，揉成麵糰後，再次發酵比較長的時間，麵糰會含大量的酸度，是必須加鹼中和這個酸度的。從而使蒸出來的饅頭有勁道，無酸味。
至於放鹼粉好還是小蘇打好，當然鹼粉比較好，鹼粉不僅可以中和酸度，增加麵糰筋度，也能使面香味更加濃郁。混沌皮，麵條等面製品，都會使用鹼粉
小蘇打不僅用於食品中，也作用於清洗除垢。不過在烘烤，油炸食品中使用比較多，如油條，桃酥，餅乾等！
以上回答希望對你有所幫助！！謝謝
美食研究員
蒸饅頭是放鹼好還是放小蘇打好，這就要看看食用鹼和小蘇打它們的性質。
先說小蘇，小蘇打在水中逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。常利用此特性作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
食用鹼面。食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。
從它們的特性我們可以判斷用哪個好。蒸饅頭用老面會產生酸味，那好食用鹼主鹼性，中和酸味，當然用食用鹼。
既然說到這裡，也就把鹼面的用量用法以及蒸饅頭的過程來解釋一下。
先把老面撕碎放入溫水中發酵4個小時以上，然後把老面水分幾次倒入麵粉中，和成均勻的麵糰，老面的用量是麵粉量10%到100%不等，然後放在溫暖處發酵到是原來麵糰的1倍大以上，放在案板上，把鹼面用少量的溫水化開，鹼面的用量是根據老面用量的多少以及發酵時間的長短而有所不同，大概用量是每1000克發酵麵糰2克到4克之間，鑑別的方法是聞下略有一點點酸味為好，二是切開面團微小孔均勻，三是用手拍，聲音為噗噗的悶聲，四是揉時不沾手等方法。
鹼兌完後稍靜醒十來分鐘，既可做饅頭了，做好放在溫暖處發酵，叫做二發，二發的標準是明顯變大變輕。
二發完成後開水蒸，大氣上來後，15鍾既熟了。
小吃學院
放鹼或者放蘇打，沒有好不好之說，如果圖方便、省勁放蘇打比較好，如果追求原生態、原汁原味，用鹼比較好。
一般發麵有兩種方式：一種是老麵肥（俗稱面起子），一種是用發酵粉，用兩種不同的發酵方法得到的口味和口感也不一樣。用老麵肥發酵一般都用鹼面中合發面產生的酸。如果用發酵粉發麵，一般都用蘇打中合。
說實話，用老麵肥發酵得有點功夫，不然 控制不好時間和溫度，面會比較酸，用鹼來中合的計量也不是一般小白能掌握的，搞不好不是饅頭不是變酸發不起來，就是鹼加多了饅頭髮苦難吃。
分享一個家庭簡單發麵蒸饅頭的方法，不用鹼也不用蘇打，蒸出的饅頭又蓬鬆又好吃，關鍵簡單容易上手。
材料準備：麵粉1500g（3斤）、發酵粉16g（一袋）、白糖15g、溫水750ml
第一步：用溫水把白糖、發酵融化開，記得用溫水，要不酵母菌就掛了。加白糖是為了讓面發的更快
第二步：和麵，用力揉搓，把麵粉做成軟硬適度的麵糰
第三步：醒面，把麵糰放在盆中發酵，等麵糰發到原來的2倍大，就可以停止發酵了。（春夏秋冬的發酵時間不一樣，我們統一按麵糰發酵變成兩倍大就好）
第四步：把發好的麵糰在揉一下，然後做成饅頭，放在鍋中再醒20分鐘，然後直接開火蒸。蒸饅頭的用火秘訣：冷水下鍋，中火燒開蒸，大火蒸容易蒸出死麵饅頭。
【 小竅門 】
蒸好的饅頭不要馬上出鍋，關火後再放在鍋中待上3分鐘以上，然後開蓋取出。這樣的饅頭或者包子皮會更好吃，更蓬鬆。如果蒸熟之後馬上拿出來，饅頭會很難看而且口感差。
大醫惠眾
蒸饅頭很簡單，學會了就吃放心饃
蒸饅頭是一項最實用的技術了，學會了可以自己在家蒸很多食品，象饅頭，花捲，包子，花糕等，總之，凡是發酵的食品都可以蒸，也可認烤。現在很多家庭都不蒸饃了，都是在商店買現成的，特別是年輕人更不蒸饃，但是，有些講究的家庭還是自己蒸，一來怕買的饅頭裡面有添加劑，長期吃有害身體，二來買的饅頭，光澎鬆軟卻沒有饃味了。所以，在家自已蒸是最放心的，最健康的。下面說說本人蒸饅頭的方法。
本人蒸饅頭只用酵母(也叫發酵粉)，不用鹼也不用小蘇打。酵母以安琪牌最好，如上面照片，它是活性的，在超市裡都有賣的。
具體方法是 :將麵粉2斤放入盆內，再將一包酵母粉(5克)，在碗內用不燙手的溫水溶解開，倒入麵粉內和麵，如水不夠則再加點清水，將麵糰和的光滑為止，放置約一個小時，等待麵糰醒發。把發好的面切成劑子，再將劑子做成饅頭坯子，放在大方盤裡(撒些乾麵，防止面坯粘)，再醒發30分鐘左右，等待坯子澎大後，放蒸鍋裡蒸，從冒大氣開始，蒸15至30分鐘即可(本人蒸的饅頭大，多是蒸30分鐘)，一鍋熱氣滕滕香甜可口的饅頭就出鍋了。
需要說明的幾個問題 :
(1)，酵母粉的加入量，按每市斤麵粉加2克酵母就行，但也不是那麼嚴格，大約就行，酵母多了發酵快些，酵母少了發酵時間長些而已。
(2)，發酵的時間，以面發好為準，也沒有嚴格規定，有時工作忙，顧不上蒸，發的時間長了也不要緊，不會發酸的，它不會象老面發麵，有時會發酸。
(3)，用老面發麵蒸饃是需要加鹼的，老面就是上次蒸饃時剩下的一點面，因為老面不是純酵母，含有雜菌，如乳酸菌，醋酸菌，所以會發酸，要用加鹼中和。具體方法就不再詳述了。
(4)，老面，我們那裡叫酵子，現介紹做酵子餅的方法 :用半斤麵粉，半斤玉米麵摻和在一起，用2一3克酵母溶於溫水中，然後用它和麵，把和好的面充分發酵，然後做成小餅子，涼曬乾，收藏備用。發麵時用一個小餅就行了，比每次留老面方便多了。有很多人喜歡吃用酵子蒸的饅頭，說是特別有饃味。
淇水東岸
您好，朋友，很高興能回答這個問題，本回答內容為小編自行整理提供，今日頭條互聯網首發，不足之處在所難免，望瀏覽的朋友多提意見、相互提高。
關於蒸饅頭用鹼或者是蘇打好的問題主要是針對於白案中蓬鬆麵糰中生物蓬鬆麵糰老面發酵麵糰，屬於是傳統的發麵方法，因為現代的大部分做法都是同屬於次的酵母發酵麵糰，主要是採用酵母、泡打粉等的方法制作。
對於回答此個問題，我想的朋友應該是還不太清楚這個化學膨鬆劑，首先，鹼就是蘇打，化學式味碳酸鈉，有可能朋友想問的問題應該是小蘇打是否比食用鹼好，小蘇打的化學式味碳酸氫鈉，蘇打和小蘇打從成分上講，一個多H離子一個多了鈉離子，這一點上很多人還是有點分不清的。不過也沒有關係。
傳統的老面發酵主要是酵母菌主要產酸，還有就是乳酸菌、醋酸菌等一些雜菌產生酸、在用鹼類物質，如食用鹼和小蘇打來酸鹼中和，這樣在發證酸鹼中和的過程中，達到平衡，所產生的氣體能都將饅頭等發酵類麵食達到喧軟潔白的效果，但這一點就有很多問題在這，最關鍵的就是我們和制的麵糰放置多長時間、原來用的“面引子”加入了多少、麵糰在調節的時候水的多少和溫度等等，其實，這關鍵的就是產生了多少酸性物質。這是要評估的，才要加入鹼性物質、道理上食用鹼和小蘇打是都可以的，只是有些人做不好的話，食用鹼鹼性強，並且最好是水解過後加入，否則很容易不均勻造成花鹼的狀況，對於小蘇打相對濃度要小點，所以不太容易出現花鹼，但如果產酸過度，食用鹼的量相對比小蘇打的用量少。
美食旅途
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的美食博主，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
蒸饅頭是放鹼好，還是放蘇打好？
要搞清楚這個問題，首先要了解一下蒸饅頭的過程和原理。無論是做什麼口味的饅頭，操作大致相同，所有材料混合在一起，揉成光滑不粘手的麵糰，然後一次發酵，排氣分劑子整形，放在蒸籠上二次發酵，蒸熟。簡單總結就是：揉麵、一次發酵、排氣整形、二次發酵、蒸熟這些過程。
其中，發酵是饅頭能否獲得暄軟可口口感的重要環節，一般來說，我們發酵可以直接使用幹（鮮）酵母，或者老面、酒釀等含酵母菌的酵頭。
這裡就要分情況來考慮了！
（1）使用幹（鮮）酵母發酵的饅頭，除非發酵過度，一般不會產生酸味，並不需要隔外加入食用鹼/食用小蘇打。
（2）老面，是一種傳統的發酵方式。說到底是一團過度發酵的麵糰，因為發酵過程增長，雜菌作用，容易產生酸味，所以老面製作的饅頭，一般都會加食用鹼或小蘇打來中和這種酸味，因為食用鹼和小蘇打都成鹼性，酸鹼中和的作用原理。
總結一下
酵母發酵不加食用鹼/小蘇打；老面發酵適當加，作用：酸鹼中和，去除老面酸味，至於放哪個，都可以！用量：適量，一點一點均勻揉入麵糰中，加至酸味消失即可！當然有人偏愛鹼味饅頭，但是要注意食用鹼放多了，饅頭容易變黃喲！
夥伴們，你是喜歡用酵母製作饅頭呢？還是更偏向於傳統的“老面饅頭”呢？歡迎在評論區分享你的美食心得，曬出你的美食作品喲！
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吃貨小築Vivi
用上次發麵剩下的老面發麵，發好後再放入鹼或小蘇打中和酸味，這種做法蒸出來的饅頭叫老面發麵饅頭。
鹼又叫蘇打，化學名碳酸鈉(Na2CO3)，小蘇打化學名碳酸氫鈉(NaHCO3)，兩種物質都是強鹼弱酸鹽，水(溶)解後都呈弱鹼性(OH-)，依據這一特性，人們一方面常用來中和老面發酵後的酸性物質(H+)，另一方面利用產生的不穩定碳酸(H2CO3)放出的二氧化碳(CO2)氣體膨鬆饅頭。由於水解後蘇打中鈉離子(Na+)比小蘇打多且小蘇打本身帶有氫離子(H+)，所以蘇打比小蘇打鹼性更強。
在實際使用中，在使用量相同的情況下，鹼能更好地中和發酵面中的酸性物質，使蒸出來的饅頭面香更濃郁，口感更筋道，表面更光滑，色澤更淡黃，所以蒸饅頭放鹼比放小蘇打更好。
對於初學者來說，酵母蒸饅頭只要掌好面量與酵母比例，蒸饅頭不難，但老面大減蒸饅頭就不是那麼簡單，關鍵要掌握好放鹼的量，放少了饅頭味酸，放多了饅頭泛黃，嚴重影響饅頭口感質量，這就需要積累經驗，原因是，相同數量的面在相同時間內發酵，由於老面數量和環境溫度的差異，每次發酵程度(酸度)是不一樣的，放鹼量也不同，我的經驗是，根據面量和發酵時間掌握個大概用量(一般500克面+100克老麵肥+5克鹼)，第二次揉麵的過程中用鼻子聞，鹼味大加新面，酸味大再加鹼調和，經過幾次調和剩下面香味即成。
重慶人在東北
用小蘇打好。
1、其實在蒸饅頭的時候用鹼和小蘇打都是可以的，這兩者都不是作為主要發酵物而出現在其中的，而是作為口感的調節品出現的。所以兩者都可以使用。
2、但是如果在使用的過程中鹼放多了是會使饅頭變硬的，而且會發黃，看起來不太好看，口感也會有點發苦；而小蘇打具有使麵包等蓬鬆的效果，做出來的口感較好。所以，蒸饅頭用小蘇打好一點。
鹼和小蘇打的區別
定義不同
鹼一般是指食用鹼，又叫鹼面，指的是碳酸鈉；而小蘇打是指碳酸氫鈉。
作用不同
鹼的作用在於促進肉質的軟化；而小蘇打的作用在於使肉質變得鬆軟鮮嫩、爽滑。
氣味不同
鹼的味道較重，一般會散發出難聞的鹼味；而小蘇打的氣味較淡，不刺鼻。
刺激性不同
鹼的刺激性較大，會給人體帶來一定的刺激；而小蘇打的刺激性較鹼小很多。
使用方式不同
鹼一般是用作在工業上的，儘管有食用鹼這種東西，但是一般使用得較少；而小蘇打一般是用作在生活上的，一般是作為食用的物質和清潔的產品出現。
小蘇打的妙用
去味
小蘇打可以將空氣中的部分異味吸收掉，所以，小蘇打可以起到一定的去除異味的作用。
除溼
小蘇打具有一定的吸附作用，可以將空間內的溼氣吸收。所以，小蘇打是可以起到一定的除溼作用的。
清潔餐具
小蘇打具有一定的去油的作用，將小蘇打倒在清洗餐具的清水中，可以起到不錯的清潔效果，而且安全無毒。
清洗衣物
小蘇打是鹼性物質，具有一定的清潔功效，可以將沾在衣物上的汗液和油脂中和，所以用小蘇打來清洗衣物可以起到不錯的清潔效果。
用小蘇打蒸饅頭要注意什麼
1、使用的小蘇打不宜過多，以免使用過多影響口感。
2、使用的小蘇打應該是正規廠家生產的小蘇打，避免使用劣質廠家生產的小蘇打，以免影響口感和健康。
3、在用小蘇打的時候應該避開明火，以免發生爆炸危險。
做饅頭要注意什麼
1、使用的原料應該是質量較好的原料，避免使用劣質原料，影響口感。
2、在做饅頭的時候注意調和好各種原料的比例，以免比例不對影響口感。
3、在做饅頭的時候注意揉麵是關鍵，要揉到麵糰具有彈性才可。
4、蒸饅頭的時候注意蒸的時間不宜過短，以免時間過短導致饅頭蒸不熟，一般最少要蒸10-20分鐘。
阿飛的生活分享
可能很多事情都是更先進的吸引人，但是唯獨美食很多時候是例外的，越是傳統就越擁有更多的擁戴者，而對於蒸饅頭這件事也是如此。
（題目裡有個小問題需要解決一下，題主問的應該是“放鹼好還是放小蘇打好？”，因為食用鹼是碳酸鈉，別稱就叫做蘇打，這倆稱呼的就是同一個東西。而鹼性弱的碳酸氫鈉才被叫做小蘇打，綜上所述題主的描述應該是漏了個“小”字，當然也不排除有些地方的“小蘇打”就被叫做“蘇打”。）
不過要有說服力的解答題主這個問題，我們得先了解一下蒸饅頭的時候用鹼或者小蘇打的目的到底是什麼？瞭解了初衷目的，我們自然就能知道到底用哪個好了。
蒸饅頭的原理就是麵糰經過發酵之後產生氣體，在接觸到炙熱蒸汽的時候就會膨大變成鬆軟可口的饅頭。這個發酵過程本身跟鹼或者小蘇打都沒什麼關係，因為它們能產生的氣體太少了，一般只有用老酵母、老麵肥發酵做饅頭才會用到鹼或者小蘇打。這是因為老酵母這樣傳統的發酵方式比較不好控制，會產生比較多的酸味，鹼或者小蘇打呈鹼性，可以起到中和作用。
所以放鹼或者小蘇打就有以下正反兩個作用：
正面作用：因為老酵母菌群複雜，發酵過程中會產生比較多的酸味，這個時候就需要鹼性物質來中和，否則麵糰就會有酸味、綿軟不成形，加鹼或者小蘇打可以中和這個酸味。
反面作用：鹼的用量就需要有經驗來控制，因為一旦鹼性過了，蒸出來的饅頭就會發硬、變黃，而且鹼性物質本身就會破壞一些饅頭內的營養物質，比如一些B族維生素。
所以綜合以上兩點來考慮，還是小蘇打更適合一些。因為小蘇打的鹼性相對弱一些，比較好控制，沒那麼容易造成“鹼大變黃”的後果。而且鹼性弱一些，對於營養物質的破壞就會小一些，饅頭就可以保留更多的營養物質。
當然了對於老手來說用鹼和小蘇打沒有什麼太大的區別，只要細心耐心一些，慢慢的添加、揉進麵糰裡。只要達到剛剛好抵消麵糰酸味的程度，用哪個都是一樣的。家裡用的鹼面主要就是“Na2CO3”，而小蘇打就是“NaHCO₃”，拋去個人的飲食習慣和美食回憶之外，它們對於風味的影響是非常小的，主要還是老酵母的作用。
那麼你覺得用鹼好一些，還是用小蘇打好一些呢？
