傳統相聲《報菜名》中，啟首一段即是："蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒⋯"。羊羔是指羊胎，屬家畜範疇，無所忌諱。熊掌和鹿尾兒則是純粹的野味了。
說起野味，通常所指野禽和野獸。食野味兒，毫無疑問源自古人。人工飼養家畜家禽未普及之時，先民靠狩獵獲取野生動物，多為常態。故流傳至今的烹飪野味食法，不勝枚舉。後述者凡野味之食，亦皆為野生動物未列入保護範圍之前之事。
清代資深美食家袁枚，曾食過用菜葉包裹而蒸的鹿尾兒，並記錄在他的美食秘笈《隨園食單》中。據言，味道不同凡響。其尾部脂肪豐厚之端，吃口尤佳。讀來令人口水外溢。
鹿尾兒的滋味雖未享受過，野生熊掌倒是真嘗過兩回。紅扒熊掌！此是北派名菜。亦是傳統魯菜的經典保留菜式。
齊魯老鄉孟子曾有名篇曰："魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼。舍魚而取熊掌也。"望文生義，孟子認為熊掌比魚美味，亦或是講比魚更珍稀難得。總之結局是棄魚而食熊掌。其實，熊掌之味，遠沒有想象中的那麼美好。
上世紀八十年代，有客自東北長白山捎回野生熊掌兩隻，託廚房代為加工。掌闊而厚，黑茸亂團，騷味襲人，品相實在醜陋齷齪不堪。其製作加工亦異常繁複，頗需費些工夫。那時，島上幾家老字號餐館僅有的數位老師傅，擅烹此物。
料理熊掌，先得去除濃密的黑毛。舊時，傳統上多用黃香粘燒，然此法有毒。後改用氣槍噴燎，但效果不及黃香之法。亦有以瀝青去毛者，最不可取。發制熊掌費時費力，絕非立等可啖之食材。扒熊掌，即是經過數日水發和細加工後，再慢火燜燒至軟爛，澆芡汁收尾而成。此中環節，約需費時一週左右。初食熊掌，滿懷新奇，兼有些許激動。試來卻不過是軟乎乎、黏乎乎、膩乎乎、油乎乎而已。與扒駝蹄，甚至扒蹄膀，口感所去無幾。相比熊掌在美食江湖中的聲名地位，反差甚巨。如若烹製失法，則會殘留騷羶之氣，食客首度嘗試後，斷然不想再次下箸了。
熊掌雖非主流美味，卻自古即是名貴食材，入"八珍"之列。大致另有"龍肝、鳳髄、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、酥酪蟬"等。八珍之物顯然過於傳奇，多似神話般不可得。熊掌以其珍稀兼可取，似乎曾未掉隊。清代又忝列滿漢全席之中。
李鬥《揚州畫舫錄》中最初記載了所謂的"滿漢全席"。其中第二份，二號五簋碗十件，頭菜即是"鯽魚舌燴熊掌"。亦非尋常人所食之味。據信，食熊掌，前掌優於後掌，左前掌美於右前掌，蓋因狗熊常喜舌舔左前掌之故。
熊掌過去多為北方菜系烹飪之野味，不宜遠途運貯，故南方較為罕見。南方的野味之選，竹鼠算是比較常見的食材。以武陵源和井岡山等地的山區，喜烹食之。
竹鼠以山間竹根和竹筍為食。烹製後味道甘美，外皮豐厚，脆生而有嚼勁。其肉質細嫩，肉香純正，軟糯彈牙，是不可多得的山野美食。目前亦可養殖。
野味雖美，然並非受眾皆喜。食之當尊重個體生活習俗。膽小的女士聞聽桌上的食物竟是"碩鼠"，難免會嚇到花容失色，棄箸而逃。往年即同桌遭遇過一回，此女同胞當餐竟湯米未進。
在餐桌上最為頻現之野味，當是野豬。南方山區或偏遠鄉村，過去均有數量可觀之野豬出沒。為避及其傷人，多遭獵殺。20年前，時在安徽黟縣宏村的農家小住過兩天。逢巧趕上店家打了野豬回來烹製。其百年木製老宅內肉香四溢，繞樑三日不去。房東盛上一缽油汪汪的紅燒野豬肉，食來皮脆糯，肉肥潤，口舌生津。餘之一碟竹筍炒青菜，一碗白米飯，吃的席捲殘雲，至今銘刻舌尖最美記憶。
野味之飛禽類，舊時島城諸山中，以稚雞、斑鳩、雁、鴿、麻雀、鵪鶉、黃雀等最為常見。網捕者，喜斑鳩；射彈弓，則多獵雀。烹調之計不外乎爊、烤、煨、油淋諸法。切碎後炒食，味雖美，然骨多肉少，總不能解饞。正如李笠翁在《閒情偶寄》中所言："野味之遜於家味者，以其不能盡肥。家味之遜於野味者，以其不能有香也"。此亦是美食老饕的經年心得。
另有一種野味，並不在保護範圍之內，野蟲！
無論南方北方，皆有食野蟲之習俗。最具野逸之氣的，竊以為是舊時的烤螞蚱。野外就地取材，用小木棍串烤，香極了！某年在棲霞牙山深處食過一次"全蟲宴"，蝗蟲、螞蚱、蠶蛹、豆蟲、竹蟲、知了猴等十餘種，疊滿陋桌，就著山林暮氣，印象至深。廣東餐館中曾見過一種野蟲，稱作"龍蝨"，黑黢黢的，頗反胃。模樣似蟑螂，亦似北方之"臭大姐"，細思極恐，未敢嘗試。平生於食材懼者無多，此為一例。聞粵人以此物炸食，可治小兒尿床。老廣們多喜啖之。佩服！
當下，對野生動物的保護已得到社會各界的共識，烹飪食材的選擇範圍也愈加豐富而充盈。以食野味而獵奇的時代，顯然與現代文明相悖，故當摒棄之。
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