我最近又買了一袋新的高筋粉，繼續磕吐司。在我用完了2大袋100斤麵粉，做了差不多200個吐司之後，總結出了一些關於吐司製作的經驗技巧，也寫了很多文章和大家分享這些知識，但即使是做了這麼多個吐司之後，我的吐司組織也不是每個都是非常好的，經常翻車。不論是後臺還是群裡關於吐司總繞不過去的一個問題就是組織的問題！“我這個吐司的組織如何”，“組織不細膩什麼原因”，“我這組織是不是有些沉積”等等，我今天就來聊聊吐司組織那些事~
首先要弄清楚好的組織是什麼樣子的。“氣孔小，氣孔壁薄，氣孔微長形、大小一致，沒有大洞，用手輕觸，有鬆軟、光滑質感”這是大部分好吐司的內部組織定義，但還要根據麵糰的特性，材料的特性來判斷，比如英式吐司少油少糖，組織自然不一樣。
上邊組織的定義中，反覆提到了氣孔，氣孔的形態和分佈決定了組織的好壞。所謂的零毛細孔組織就是指氣孔非常小，如果氣孔大小均勻那麼即使沒有超小的氣孔也是很棒的組織。
既然氣孔是組織的關鍵，那又是什麼對氣孔產生了影響呢？
1
攪拌不足
攪拌不足的麵糰，彈性和延展性都不是最優，導致麵筋在數量和質量上都有所欠缺，那麼麵筋在包裹氣體時就比較容易破裂，導致氣泡有大有小，氣孔不不均勻。延展性不好也會造成氣體膨脹時，麵筋不能提供足夠的空間使氣體往上，導致氣孔壁厚。
2
排氣
麵糰經過排氣，會使很多氣泡破裂，但由於是手工操作，不可能麵糰每個地方的排氣力度都是相同的，這就導致麵糰有的地方氣泡破裂的多有的地方破裂的少，有的變成大氣泡，有的還是小氣泡。經過醒發、整形之後麵糰中氣泡的大小也會不盡相同。所以排氣時最好是力度平均，麵糰的每個地方都要照顧到，產生的大氣泡一定要拍掉。
有人問過我中種法和直接法哪個組織會好一些？中種法的組織相對會好一些，除了中種法制作出來的麵糰延展性更好以外，還因為中種法整個麵糰的基礎發酵時間只要半個小時，產氣量遠遠低於直接法，滾圓的時候更容易把氣排的均勻。
3
發酵過頭
最終發酵時是吐司組織形成至關重要的一個階段。最終發酵過頭的吐司體積過大，內部氣孔圓而大，氣孔壁薄，氣孔脆弱，組織看起來很呆板。很多朋友的吐司組織看起來像發糕一樣，多是攪拌不足和發酵過度導致
4
烘烤溫度
烘烤溫度對組織也有很大的影響。吐司的烘烤要求是上火低，下火高。上火低就是要讓吐司晚一些結皮，如果上火過高，那麼吐司結皮過早，會嚴重影響吐司的膨脹，導致吐司內部氣孔相互粘連在一起或者破裂，氣孔壁厚等情況。
這張組織還不錯，很綿密
如果上述問題你都沒有，但切面看起來還是不夠好，那建議換把鋒利的麵包刀試試，可能是你的刀太鈍了。
今天關於吐司組織的問題就討論這麼多，有人說吐司是用來吃的也不是用來看的，不用在意組織如何。我是覺得正確的操作產生正確的組織，如果組織有問題還是說明你在製作過程中有些地方沒注意，更高的要求還是要有的，為了更好的組織，繼續加油吧！
彭驕傲
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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）
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