湖南西部的怀化，生活着中国近一半的侗族人。 由于侗族人大多居住在偏远的山村，因此独特的习俗和传统就得以保留下来。 侗族是一个热情好客的民族，若是寨子里来了尊贵的客人，那么全寨人会请客人吃“合拢宴”，尽其所有，共同筹办酒席并陪餐。 这是侗族人招待客人最隆重的礼节，能蒙此厚遇非一般客人。
侗家合拢宴源于一个美丽的传说：相传明初洪武年间，湘、桂、黔边区的侗族人民，在吴勉的领导下，进行一次大规模的农民武装抵抗起义。侗族英雄吴勉带领义军经过侗寨，家家都要留英雄吃饭。一个姑娘出了个主意，找块空坪，每家出几道菜，把菜凑一起，同请英雄，因此沿袭成了“合拢宴”。
举办合拢宴的地点，如招待个别亲朋好友，就选走廊较宽的人家里举行。 如果村寨举行重大活动宴会或招待贵客时，合拢宴就选在寨子里敞的大坪上。
届时，每家每户拿出饭桌，或用洗干净的木板连在一起，首尾相连摆成一条长龙，合扰成椭圆形或长方形。 寨子里每户人家都会送来味道各异的菜，有的多达十几碗、几十碗，有鸡、肉、鱼、蛋等。 宴席有长几十米至一百余米，还可以无限加长延伸，参加宴请的人员坐到桌席两边。 不论是招待亲友合拢宴还是村寨的合拢宴，菜肴、酒水均由各家各户自办自带。
合拢宴上吃什么呢？ 侗族最大的饮食特色是“侗不离酸”，在合拢宴上，最常见的美食是酸鱼、酸鸭、酸肉等“侗家三宝”。 侗寨的女主人们都有一手腌制“侗家三宝”的祖传秘方，经她们制作的“侗家三宝”，质地结实，肉色红润，醇香味美。
“侗家三宝”都是生腌，侗族居民用糯米酒糟煮熟后与冷糯饭和好，将鱼、鸭、猪肉剖开洗净搓盐，用和好的糟细抹，一腌就是三五年，甚至一二十年。 肉需选用当地养了1年左右的土猪，肥瘦以三七比例为宜，过肥则显得油腻，过瘦则无法凸显出香气。 鸭子和鱼则需选用当地的土养谷鸭与河鱼，这样腌制出来后才能避免腥气，鲜香可口。
独特的腌制方式，让酒糟、糯米饭与鱼、鸭、猪肉发生了奇妙的反应。 据了解，坛子里“三宝”腌制好，通常一个月后便可以开坛，最长可保存10年，腌的时间越长，风味也越好。 而如果采用的是桶腌，则保存时间可以长达二三十年。 吃的时候无需加工，但陈香扑鼻，味道以咸和酸著称，味道鲜美、肉质细嫩，据说还有治疗痢疾和止泻的功效。
随意走进侗寨的人家，你都可以发现，每家每户至少都有五六个酸坛子：一个酸水坛，一个醋水坛，一个腌菜坛，一个腌鱼坛，一个腌肉坛。 因为酸食不要热炒便可食用，所以广受侗族人的喜爱。
在合拢宴上，你还可以品尝到腌酸野菜、炒雀子肉、百草汤、油茶、黑糯米饭、苦酒、粳禾米饭、糍粑、小米粑等美食。
在合拢宴上，喝酒一般要喝“转转酒”表示亲热，也称“串杯”，即每人各喝邻座杯中的酒，全部同时举杯敬邻座，团结友好的气氛极其浓郁。 吃菜要吃“转转菜”，一家的菜碗一人接一人传过去，人人都能吃到。
这样的待客方式，你遇到过么？ 快来和小鱼分享你在旅途中遇到的那些有趣的待客故事吧！ 文/纳兰小鱼 图/由湖南通道万佛山景区提供
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