“口之於味，有同耆焉。”好吃的東西大家都愛吃，但是往往也會因個人喜好不同，出現“各有嗜也”的情況。
喝酒，當然也不例外。白酒的釀造屬於多菌種混合發酵方式，眾多微生物代謝活動產生種類複雜的風味代謝產物，使得其風格在酒水領域獨樹一幟。又因原料、釀造工藝、貯存、勾調等方面的不同，形成了風味迥異的十二大香型白酒，自然就會有不同的受眾。醬香型和濃香型作為中國白酒最具代表性、消費群體佔比較高的兩大香型，分別擁有眾多忠實擁躉。
醬香與濃香
這兩大香型白酒之所以會出現不同陣營的擁護者，主要是因其口感上的差異。雖說飲用感受因人而異，但究其原因，本質上是二者香味成分不同。
白酒中的微量香味成分是構成白酒香味和風格的重要物質。白酒中的香味成分是由許多單體成分組成。由於這些單體成分在白酒中的含量不同、各自的香味閾值也不同，形成了不同的香味強度，含量高的、閾值小的單體成分，其呈香呈味的強度大，對白酒的質量和風格影響也大。
醬香型酒採用高溫餾酒，把高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵中生成的高沸點、水溶性的醬香物質最大限度地收於酒中，使其醬香突出，風格質量更好。
濃香型酒生產工藝是低溫緩慢發酵，採用低溫餾酒是儘可能把低沸點、醇溶性的酯類收集於酒中，使其濃香風格更典型，酒質更好。
香味成分對比
因工藝不同，釀製的酒的香味成分有所不同。醬香酒的的香味特徵是“四高一低一多”，即“酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多”；濃香型酒的香味特徵恰恰與之相反是“四低一高一少”，即“酸低、醇低、醛酮低、氨基酸低、酯高、含氮化合物少”。呈現在飲用口感上，醬香型酒“醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”；濃香型酒“醇香濃郁，甘冽清爽，飲後尤香，回味悠長”。
兩種不同的呈味物質進入口腔時，味蕾所感受到的刺激強度是不同的，會產生味的消殺作用，即一種呈味物質能夠減弱另一種成為物質味覺強度。
飲酒
醬香較為特殊且濃厚的“醬味”，會讓人在初次飲用時感受到強烈的不適，但是等到喝過幾次後，醬酒強大的侵略性便顯露出來，持久的醬香蓋住會將噴香的濃香蓋住，再飲用風味沒有它強烈的酒時就會產生消殺作用，味覺被醬香佔據。在某種程度上講，醬香酒口感具有一種不可逆性，一旦習慣了厚重的醬香味，就很難再能自如的轉換到濃香。
在白酒圈，問一個人喜歡喝醬香酒還是濃香酒，就等同問他喜歡吃雞肉還是鴨肉。不同的人會給出不同的答案，有人喜歡是燒雞不喜歡烤鴨，有人喜歡烤鴨不喜歡燒雞，而有的人同時喜歡或者不喜歡這兩種，得到的答案僅能代表個人觀點，並不具備普遍性和可參考性，更不能當作評判高低的標準。
正如各花入各眼，各酒也是入各口。醬香型酒和濃香型酒各有所長，酒好是關鍵。
小孩子才做選擇，成年人當然全都要！
（部分資料來源於餘乾偉編著《傳統白酒釀造技術》）
（作者張燕，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）
閱讀更多 歐陽千里 的文章
