【導讀】這是地道泡寫的第813篇文章。
進入新會柑開皮季以來，什麼專業手工開皮、全自動化機器開皮、半自動化機器開皮等，科技帶來了效率的提升外，有人就問起了，傳統的開皮主要是手工開皮，並且以開皮不傷果肉且皮不爛的為佳，現在機器開皮的上來後，目前的開皮機器，免不了將果皮果肉一同切割，這樣就導致了果汁會沾到果皮上，這到底對果皮有沒有影響？這樣一個新事物，答案自然也是眾說紛紜。
測試說明：
果皮處理：正三刀開皮，不傷果肉，將果肉另外擠成汁裝好，然後分1、2、3、4處理，分別為三瓣均不沾果肉、一瓣沾果汁、兩瓣沾果汁、三瓣均沾果汁
乾製方法：自然風乾
第一天：從左到右分別是不沾果汁、沾一瓣、沾兩瓣、沾三瓣
第二天：反皮，觀察
不沾果汁的表皮已乾爽，沾了果汁的表皮有一層溼潤的粘汁
同一個果皮上，沾了果汁與不沾果汁的差異也很明顯
果皮囊部沾了果汁的色澤明顯偏黃髮紅
第三天：乾爽的柑皮開始反捲，沾了果汁的依舊有潮溼的感覺，基本不反捲
下圖左為全不沾，右為沾了果汁，明顯果皮顏色變紅很多，與潮溼促進果皮的熟化有關
第四天：天氣相對乾燥，果皮相對乾爽，沾了果汁的除了顏色較橙紅外，依然可以乾製
近看依然可見沾果汁的有一層果汁糖分形成的膜，如果果汁甜度偏高一點，勢必會增加果汁受潮及受寵發黴的問題，同時不利於後期的陳化
近看，沾果汁的果皮，囊部看起來也是相對封閉，不利於後期陳化
第7天：基本也全部乾爽
小結：
1、從上面的測試可以推測，對於新會柑開皮時果汁沾了果皮，如遇不良天氣，出現柑皮保持較長時間的溼潤並且極有可能會出現邊緣褐變發黴的問題。
2、新會柑開皮時沾了果汁，不利於柑皮的快速乾燥，也會進一步促進皮的後熟問題，加深皮的顏色；另外，開皮時柑皮沾了果汁，會在柑皮表層形成一層糖膜，尤其是二紅或大紅柑的果汁糖分上來後，這層糖膜會更容易增加果皮的潮溼以及發生蟲蛀和黴變的風險。
因此，新會柑開皮，應儘可能減少柑皮沾果汁。雖然機器開皮速度快，但果皮沾了果汁會影響陳皮陳化保存的效果，到目前為止還是以傳統的手工開皮為佳。
如果您對新會陳皮感興趣或者想了解，歡迎跟地道泡一起互動。（文/443750191）
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