清蒸刀魚。
“江鄉風味，漸燕筍登盤，刀魚上筯，憶著已心醉。”（黃仲則（《摸魚兒·雪夜和少雲，時同寓法源寺》）
如果說燕筍、馬蘭、薺菜、荷花郎、鼠麴草等代表著江南陸上春天味道的話，刀魚、河豚等，則代表著江鄉水中春天的味道。這也難怪雪況紛紛落禪窟，寒深屋淺凍玉蟾時，貧病交加中的鄉邑前輩大詩人黃仲則，卻在北京法源寺，與友人擁爐尋思，想念著江南故鄉春日的燕筍刀魚，想著想著口舌生津，已然心醉，全忘了寒夜之病痛。昔有望梅止渴，後有燕刀之思而忘病，前後皆是佳話。
這止景仁先生貧病之痛的刀魚，實乃江鄉名物，與鰣魚河豚並稱長江三鮮。清無錫錢泳著《履園叢話》，其“治庖”篇雲刀魚乃“開春第一鮮美之餚，而腹中腸尤為美味”；李漁在《閒情偶寄》之飲饌部“零星水族”中說：“若江南之鱭，則為春饌中妙物。食鰣魚及鱘鰉有厭時，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而猶不能釋手者也。”這被李漁稱為春饌妙物的江南之鱭，就是黃景仁在異鄉雪夜貧病中念念不忘的故鄉刀魚——“開春第一鮮美之餚”，“至果腹猶不釋手”，也難怪了。
刀魚也稱鱭魚、刀鱭、鮆魚等，刀魚是民間稱呼。長江三鮮出自長江下游，過去都是季節性洄游魚——所以說過去，是因為鰣魚河豚野生的幾乎不得見，而現在見到的幾乎都是養殖的，但刀魚還沒有被人工養殖戰勝——每年春天，它們總是應季而來，季逝而魚走，是時令的嚮導，春天的代言。其中，尤以刀魚應季最早。
雖然身為景仁先生同鄉，但我自小隻知道燕筍河豚，卻不知道刀魚之名望，也不識得。我出生的地方，都是內河，離江湖都有一些距離。但過去水系四通八達，內河清凌，父親說也曾數次捕到過野生河豚，都是從長江偶爾進入內河水系的，但刀魚內河卻沒有，最近的是太湖，太湖裡有湖刀。而通常所言的刀魚，是江刀。
我最早知道刀魚，是讀古詩詞才知道。蘇軾《贈孫莘老七絕 其五》：
“三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟。
今日駱駝橋下泊，恣看修網出銀刀。”
也就是在這些詩詞和文學作品裡，我知道了文人墨客都愛刀魚，還有它的其他名字，比如“鮆魚”。蘇軾有首寫刀魚的詩很有名，後來常被人引用，此即《和文與可洋川園池三十首·寒蘆港》：
“溶溶晴港漾春暉，蘆筍生時柳絮飛。
還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥。”
其實大學士這句大大有名的詩，是化用唐代詩人張志和的《漁歌子》而來：
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。
青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”
與刀魚不同，鱖魚我是很熟悉的。大學士特別喜歡張志和這首詩，不僅借用，甚至還直接改寫過這首詩，並引得黃山谷也起了改寫之心。不過，大學士借用的也是巧妙，“桃花流水鮆魚肥”，確實是江南春日風物。
清蒸刀魚配豆齋餅，是常武獨有。不過，刀魚切斷蒸的還是很少見。圖片來自網絡。
不過，像我這樣自小沒出過門見過世面的人，過去沒聽說過刀魚很正常，更別說吃過了。大概是1990年代後期，我第一次吃到刀魚，是在北京的常州賓館。春日故鄉來人，在常州賓館請客，其中一道菜，就是大名鼎鼎的刀魚，但於我，是第一次見其形，品其味。那個時候，刀魚的價格還沒有今天這般“離譜”——其實“離譜”也是合市場的。
當一人兩條清蒸刀魚——彼時還沒講究非要2.5兩一條的——放在面前的時候，我第一個感覺，這不是就是竄條魚嘛，我小時候春天用菜花、蒼蠅、米蟲釣的竄條，河溝裡到處都是的竄條嘛。
友人笑罵我：土鱉，竄條敢賣這麼貴啊？這是江刀，只有長江裡有，出水就死。
當然，我知道，江刀有名嘛，蘇東坡陸游李漁寫詩寫文章都寫過。但我還是忍不住以我這沒見過世面的農民的眼睛打量了躺在面前的它們：顏色皎潔如銀，體側狹長而薄，扁形如刀，仔細看，跟竄條長得還是不太一樣的。
一動筷子，哇，我第一次吃刀魚時最深的記憶，不是它的魚刺多且細密——魚刺對於我這個自小打魚的人來說壓根不算什麼——而是魚肉之肥美，“簡直就是夾了一筷子味精”。多少年後，我跟朋友介紹刀魚的時候，總是忘不了最後加上這句話。
竄條雖然鮮美，可肉卻絕無可能如此之鮮美，也無如此之細膩。當然，竄條刺也不會有這麼多。
但我過去也還是頑固以為，竄條和刀魚應該是近親——大概是因為我熟悉竄條之故，總想給它攀個高貴的親屬——其實壓根沒關係，竄條和刀魚都不是一科一目的，八杆子打不到著。
那天故鄉友人請客，我太座也在，作為自小生活在北方平常很少吃魚的人，吃刀魚簡直就是為難她，太座被刀魚的刺搞得心煩意亂，無暇品其鮮美。直到今天，雖然太座習慣並愛了諸多江鄉菜餚，但要吃刀魚，依然讓她感到煩躁。唉，無福消受啊。
故鄉也有一些地方在江邊，自然也有吃刀魚的習慣。刀魚鱗少皮薄，故鄉多清蒸，清蒸時通常加一些只有故鄉才有的豆糌餅——用蠶豆粉豌豆粉做的一種特色小餅，形成了常武地區刀魚的獨特做法。而我自吃刀魚以來，歷年所吃刀魚，皆為傳統配豆糌餅清蒸，以至於我認為刀魚只能清蒸了。
後來讀袁枚《隨園食單》，袁枚在《江鮮單》中有“刀魚二法”：
“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。
諺曰：‘駝背夾直，其人不活。’此之謂也。或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。”
雖然《隨園食單》是傳世名作，但我覺得即便隨園老人的話，也未必要奉為圭臬。比如他說的刀魚做法，縱使按其法蒸，又是蜜酒清醬的，又是火腿湯雞湯筍湯的，配料太多，喧賓奪主，頗有暴殄天物的感覺。至於油炸，更是如此。不過，我太座就喜歡油炸的，油炸後連骨皆可食，倒也是一種吃法，但為老饕不屑。
靖江人愛紅燒刀魚。清明時友人從靖江專車專人送來的紅燒刀魚
今年清明回故鄉，有晚輩請客，我曾在北京招待過來京短暫學習的晚輩和他的好友，他的好友是靖江人。最好的刀魚產在靖江——刀魚平時棲息地在淺海，每年春夏間沿著江河溯水而上產卵，因刀魚的習性和長江下游獨特的地理環境，長江南通至揚州段的刀魚為上品之選，而上品中的上品，當在靖江，此處江段所產江刀味道最美。好友聽說請我，特別請自己在靖江的家人，專門做了刀魚，由專人專車六七十公里，送到武進我們的酒桌上，是和筍紅燒的。味道非常好。
這是我第一次吃紅燒刀魚。而友人介紹說，靖江刀魚，就是以紅燒為主。
刀魚處理與其他魚不一樣。按錢泳在《履園叢話》“治庖”中所言，刀魚的“腹中腸尤為美味，不可去之，此為善食刀魚者。或以腸為穢汙之物，輒棄去，餘則曰：‘是未讀《說文》者也。’案，《說文》魚部，鮆，飲而不食，刀魚也。此魚既不食，穢從何來耶？故曰人莫不飲食也，鮮能知味也。”
其實我也喜歡吃魚腸魚籽。
過去多說，每年可以吃到刀魚最長也只有明前那不到一個月的時間。一過清明，刀魚肉質變得粗老，骨頭變硬，一般老饕就不會再吃了。但其實，對於普通人而言，依然可能是美味。
刀魚的吃法，除了上述諸種，還有用刀魚做麵條的，叫刀魚面；還有刀魚做餛飩的，都鮮美之至。我在京一位同姓老弟，是張家港人，春日故鄉速遞來刀魚，他常用來裹餛飩，他知我不會打理，總是弄好後給我送來，讓我們一起分享江鄉春日之美味。
不過，人一愛，皆是害。如今生態和人禍日害，刀魚日漸稀少，刀魚的價格，實在是普通人不能承受的了，我也是因著這些故鄉的朋友之誼，每年還能嘗些鮮。不過，聽說明年起禁捕了，也好，休養生息。
“魚躍銀刀論網買，酒傾綠蟻滿杯浮。”陸游《春晴泛湖入城》寫刀魚豐收的場景，也許永不再來了。
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