好多人开始做烘培的时候，因为做蛋糕或者做其他甜品蛋白打发不到位而使成品宣告失败
蛋白很娇气，一接触到油和水都是会影响蛋白的打发，也不能混入一点点蛋黄，因为蛋黄里面是含有脂肪的，所以打发蛋白的时候，一定一定要小心再小心，一不小心就打发不起来，或者打发不到位，甚至打发过头了！最终导致成品长不高，塌陷等一系列问题！打发蛋白是进入烘培的第一道门槛！！
下面咱们一起来学习如何打发蛋白1.蛋白和蛋黄分离，准备好两个深盆（注:盆一定要无油无水！！）包括打蛋器上面也不能粘有
2.装蛋白的盆中不能有蛋黄混入，如果不小心混入其中要蛋壳挑出来，要是不能完全挑干净，那只能重新换新蛋来分离，不然会导致打发失败
3.将蛋白倒入盆中，用电动打蛋器打发。右手拿着打蛋器沿着盆边内侧打圈快速移动，不时用左手逆时针的转动一下盆，只要沿着盆边转动打发，中间自然会打发到位的，不用担心
4.先以中速开始打发，蛋白开始会呈现大气泡状的泡沫，此时加入配方中的糖三分之一。然后以高速继续打发，打发到大泡沫消失，蛋白呈乳白色状态，这时可以加入三分之一的糖，继续以高速打发，打发至蛋白出现纹路。加入最后的三分之一的糖，然后以低速打发至所需要的蛋白状态，就可以完成了
接下来咱们来了解蛋白的几种状态:
1.湿性发泡
蛋白中高速打发，细小泡沫越来越多，直到整个状态成为如同鲜奶般的雪白泡沫，这个时候把打蛋器举起，蛋白形成向下垂的大三角弯勾的状态，不管你怎么晃动，下垂的大三角弯勾都是朝下，此时的状态就成为湿性发泡
2.中性发泡
将打蛋器举起，可以看到蛋白更加凝固，大三角弯勾计较直，但是蛋白仍然呈现下垂的状态，这个时候的状态称为中性发泡。它是位于湿性发泡和硬性发泡之间，蛋白打至湿性发泡之后，大约继续打发至一分钟左右，就可以达到中性发泡的状态（注:因为每个款的打蛋器的功率不一样，打发的时间是不一样的，主要还是要看打发出来的状态来决定）
3.硬性发泡
换低速打发，这个时候无法看到气泡的组织，举起打蛋器后蛋白显现出的是泡沫稳定坚固，呈三角的蛋白的尖角不会往下垂，这个阶段称为硬性发泡，这个阶段的蛋白适合做戚风蛋糕
4.蛋白打发过度过度打发的蛋白会变干，会有颗粒感，而且失去光泽，成破碎的小团，而不是像前面那些一大团。注意打发蛋白时候的每个阶段之间的变换，因为从理想的打发到过度的打发状态，一不小心就会打发过度前功尽弃了
1.蛋白打发的最佳温度是在17度到23度之间，可以把常温鸡蛋放入冷藏里面几分钟，让鸡蛋达到低温状态，也比较容易让蛋白和蛋黄轻松分离
2.蛋白打发前加入几滴柠檬汁或者白醋可以去腥
3.加入白糖的蛋白比不加白糖的蛋白容易打发，加入糖后可以让蛋白打发的时候气泡充入空气，增加蛋白泡沫的体积
4.蛋白一旦打发好了，必须尽快使用，因为停留的时间越久，蛋白的膨胀能力逐渐消失，尽可能一气呵成，中途不要长时间的中断停留
5.打发蛋白时候时不时的举起打蛋器来观察状态
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