菜品不穩定，顧客天天說你換了廚師？生意太好被同行抄襲，靠產品標準化躲過一劫？把高大上的實木大桌椅換成矮桌小馬紮，顧客投訴就變少了？服務員說：工資不要了，老子不幹了！
相信這些問題，作為餐飲人一定都遇到過。文中這位餐飲老闆經歷的無奈和堅挺的應對，希望能夠給你帶來一些啟示。
文丨劉克
這是一個讀者的一段採訪記錄。
記錄了餐飲飯店經營中的五個片段，具有普遍性，相信裡面一定會看到你的影子。
1
開店生意好，遭遇同行抄襲
我的店是2014年開的，經營的是炒雞店，呵呵，說來你可能會不信，我們這個店的炒雞是在百度上學來的。
當時我們三個人準備乾點餐飲生意，因為餐飲的門檻很低，而且，每個人都要吃飯，只是吃的多少貴賤的問題。
當時我們一起合計的時候，還在商討，看街上的大館子有人，小館子也有人，路邊攤也有人吃，就是晚上半夜以後在街角做宵夜的也是有人消費的，所以，我們得出的結論是隻要開飯店就有人吃，只是人多人少的事。
後來證明確實是如此，開店的當天就有巨多的人來吃。前三天，沒有怎麼宣傳就來了好多的人。
1. 口味不穩定，顧客不滿
說起口味的問題，開始先是，口味不穩定，有時候顧客來了就問是不是換廚師了，我說沒有，顧客死活不信，再說，顧客就皺眉頭。
當時還沒有當回事，開始總認為是顧客事多，後來才明白，是自己的問題。
廚房出現了問題，口味不穩定，變化太大，造成顧客前後兩次吃同一個菜口味差異過大，這時候我們才意識到，要想做好，就要保證口味的穩定。
於是，我們就拿出大量的精力和時間來調試口味的標準化，這個過程沒有做的時候覺得是非常的簡單，直到做了才知道，做和想根本不是一回事。
想要做大做強，就要發展，就要不斷的前進，原地踏步不可以。
2. 用了“一個雞的祖孫三代”，終於口味穩定下來
僅僅這個口味穩定的問題就花了半年多的時間，我就不說吃了多少雞，用了多少斤調料，得罪了多少顧客，這些都是以後講品牌故事的時候用的素材。
中間的過程，做過的都有體會，太難了……
現在做好了，我們過來了，後面要說，這太重要了，非常重要，感謝老師也是因為這個，當年在重慶的第一次和老師見面，當了解完所有情況以後，老師給我的第一個建議就是做產品的標準化。
我印象最深刻的就是：產品是一切的基礎和核心，圍繞產品的才是營銷，沒有核心就像沒有蛋黃的雞蛋，永遠孵不出新的生命。
遇到初入餐飲的小夥伴，我也只想勸大家一句，這行當看起來風光，真不是個人乾的活，太TMD辛苦了，不但是身體累，關鍵是心累。
後來穩定了口味，根據不同的重量和份數計算出不同的用量配方，這裡面的學問很多，就像炒一隻雞的用料和炒10只雞不是將用料簡單乘以10就可以的，僅僅這個簡單的道理從不信到總結出經驗，至少用了一個雞的祖孫三代才搞明白。
經過測試一鍋出品，最多同時只能出四份雞，才能最大化保證口味最佳，多於四份，在目前技術下就無法炒製出符合品質的口味。
這些現在說起來很簡單，一個很小的事，我們也是重複幾十遍上百遍才找到問題根源的，那一段時間就是天天想著炒雞，自己摸索花的時間太多了。
這已經過去了一年的時間，經過我們的用心做事，我們在當地也變得名氣越來越大，每天顧客都盈門，生意真好，呵呵，那一段時間是最開心的，付出就有回報，那段時間就是天天數錢，苦盡甘來就是說的這個意思唄。
你付出多少就可以收穫多少，這世界從沒有不勞而獲，沒有做過這個事的人是不會有這個體會的。
3. 被同行抄襲，因產品標準化躲過一劫
好花不常開，好景不常在，這是俗話，說的真對，沒有多久，我們周邊陸續開起來越來越多的炒雞店，這條原來沒有幾個人的小街，現在因為我們的原因，變成了炒雞一條街。
競爭對手天天到我們店來，來偷偷的學習，把我們的所有做法都照搬過去，最近的一家，連風格都是一樣的，很多來吃飯的顧客還問我是不是開分店了。
我們過去一看，真的像是分店，一點都不差，這時候我們才發現，我們縮在自己的世界裡面，對於競爭對手一點也不瞭解，反而是他們對我們瞭如指掌。
後來還發生了一件事，我的一個廚師被一個競爭店給高薪挖走，幸好他不是掌握核心技術，不然我們的損失就大了，這時候我們才意識到問題，幸虧一開始就做好了標準，大大降低了被同行模仿後甩出幾條街的尷尬局面。
而且，競爭對手很浮躁，他們只是比價格，沒有花時間去做標準化，也出現一些我原來剛開店時候遇到的問題，這時候我才意識到，如果一開始沒有做好的話，現在被競爭對手超越了將會死的很難看，我幸運的躲過一劫。
2
將高大上的實木大桌椅換成矮桌小馬紮，顧客投訴變少了
開店的時間久了，生意好，顧客就越來越多，每天店裡面總是熙熙攘攘的很是熱鬧。
有句老話說的好，人上一百形形色色，人多，事也多，各種各樣的問題接踵而至，最突出的就是，店裡人氣旺，顧客的期望值特別的高，顧客要求各種各樣，很多都是不可滿足的，但是，他們理所當然的認為自己花錢，我們就應該做到。
對於菜品，對於衛生都是很挑剔，開始的時候，我也不理解，當時生意有很忙，沒有法子全部都照顧過來，再加上當時生意好的一塌糊塗，顧客排隊吃，也沒有什麼危機意識。
於是，得罪了一大批顧客，很多顧客不滿意，還說我們店大欺客，在一些渠道傳播了一些負面的東西。
後來我們發現這個問題的原因所在了，就做了相應的調整，其中一個最牛逼的方法就是老師給我們想出的，將桌椅按照北方人的習慣換成小桌小馬紮，原來最早是普通的餐桌，後來賺錢後換成實木的，檔次顯的很高。
就是在換了這個高檔的實木桌椅以後，就發現顧客越來越挑剔，開始沒有找到原因，也沒有意識到時桌椅出現了問題，後來，請老師來實地考察的時候，發現的這個問題。
當時我們還不相信，最後為了生意能好起來，忍痛換了桌椅，將高大上的實木大桌椅換成矮桌小馬紮，真是奇怪了，換了以後，挑剔的顧客馬上就少了許多。
當時我們很不解，老師給我們說的，我到現在都記得清清楚楚，換成小桌，就是為了拉低顧客心中的期望值，當坐在小馬紮上吃的時候，菜上的慢點，菜裡面有根頭髮什麼的，顧客都會原諒你，如果你搞個實木桌椅高大上，同樣一根頭髮，顧客就會拍桌子找老闆退菜賠錢。
果真是這樣的，自從換小桌馬紮，挑剔的顧客也越來越少，顧客一下子變的包容了許多。
3
服務員說：工資我也不要了，老子不幹了
生意好的時候，我們就產生了麻痺心理，最主要的表現就是每天生意好得了不得，來吃飯的顧客每天都排隊，這時候我們就想，反正有來不完的顧客，根本也不會在乎這幾個顧客的建議，談顧客體檢，我們更是不屑一顧。
對一些顧客的建議，我們也沒有加以區分，而是對所有提意見的顧客提出的意見都採取的是排斥的心態。
我們認為提意見的顧客都是垃圾顧客，對於他們提出的意見不去思考對或者不對，提出的建議對我們有沒有作用，而是認為他們是一些挑剔和不好的顧客，不是我們的精準顧客。
其實我們也根本不知道自己的精準顧客到底是誰。只是生意好，顧客多，就把這些都忽略了。
而且顧客多了以後，服務員服務的時間也相應地的變長，大量的顧客到來也增加了服務員的工作量，服務員每天到下班的時候都很晚而且也非常的疲憊。
雖然給服務員多發了一些獎金和一些精神的安慰和鼓勵，但很多服務人員還是不滿意，因為沒有了解他們真正的需求。
特別是一些年輕的服務員寧肯少賺錢也要舒服一點，而且她們更渴望得到的，是受到尊重。
我們就一直忽略了她們的需要，往往是按照我們自己想的去，於是，有的服務員就說出了這句經典的話：工資我也不要了，老子不幹了。拍拍屁股走人了，留下傻傻的老闆在問自己為什麼，為什麼這些員工這麼任性。
員工出來是為了掙錢，但是很多人的家庭條件還是很好的，我就聽過一個服務員家裡打來的電話，
這樣說，孩子，你回來吧，我和你爸給你蓋好了房子，就等你回來，只要你回來就給你買個車子。
服務員說，不會，在城裡挺好，過幾年再回去結婚，房子你們先住吧。
那邊又說，你不要累壞自己，沒錢給我說，我給你匯款過去。
其實，很多人不是因為家裡貧困出來打工的，所以，就要區別對待，不能一刀切，一刀切，就會切偏。
4
找不到人，也留不住人？一定是老闆的問題！
員工的問題困擾已久了，始終沒有找到的好的解決方法。
開始的時候我總是覺得是本屆的員工不行，不聽話，不會做事。
後來一次，老師是這樣說的，員工不聽話是老闆的問題，不會做事也是老闆的問題，我當時就不同意了，為什麼是老闆的事？
老師說，員工不聽話，是老闆沒有說明白，說明白還不行那是利益沒有到位，員工聽不懂，不明白，還沒有利益驅動，所以，員工不聽話。
那，不會做事呢？
這更簡單了，不會做事，是老闆沒有培訓好員工，現在大家都想招聘的時候找到現成的人才，找到現成人才的可能性也就最多有百分之五，大多數的優秀人才都是手把手帶出來。
這一點上老闆一定不能偷懶，你找的人，就是幫你做事的人，你安排她的事你要能幹，而且要教會她幹才行，笨的人多，就要手把手的教，你不能嫌煩，你不教他怎麼會呢？你不用心他怎麼能學好呢？
現成的人才，你找不到，即使能找到，你也付不起那個待遇。
不要怪員工不愛公司，他沒有義務這樣做，你給的報酬夠嗎？
說這個話的時候很多老闆說，我對員工可好了，像是對待自己的家人一樣，他們怎麼還要走啊？
說這個話的時候，你有沒有問問自己，你說的好是哪種好？
像家人一樣是什麼概念，要錢給錢嗎？能去你家裡白吃白喝嗎？
可能他連你家住哪裡都不知道呢，有哪個家人不知道自己家住在哪裡？
你會說，知道家裡在哪裡會……
好，接著第一個話題說，你對員工真的好，他們為什麼離開你，他們傻嗎？如果是真的傻到你對他好的要死，他都離開，這樣的傻子，離開就離開吧。
如果，你像家人一樣對待，你還有什麼好擔心的，你對自己的家人也是這麼多擔心嗎？如果不是，那就不要這樣說。
想要讓員工真心願意留下來，那就做好一件事，很簡單，讓你店的生意好起來，忙起來，天天忙的不可開交，就不會出現你上面說的事了。
這是閒的，閒的，閒的！
只要生意忙起來啥事都沒有了，即使有不願意做的，還會很快新人到來，餐飲行業服務員如果在生意好和生意差的店裡面選擇，首選生意好的。
只要有了忙碌的生意，就有現金流就有源源不斷的客戶，你還擔心什麼，有了錢，發工資也及時，生意好，每人多發點錢，啥事都解決了，你說是不？
5
生意好了就不用宣傳了？
生意好不宣傳，這是一個極其錯誤的決定，可是，每天還有無數的餐館在這樣做，每天在做同樣的事，而且他們覺得自己做的很對很對。
就像我們一樣，生意剛剛開始的時候，花了很多的錢投入到廣告裡面，做了很多各種形式的廣告，傳統的現代的，還有微信的，花的錢不少，也有了一定的效果。
做了以後，慢慢的顧客越來越多，這時候一般老闆想的就是不做了，為啥？生意好了唄。
原來做的廣告的停掉就不做了，想反正現在生意好的了不得，以後做和不做都是一樣，錯了，其實現在消耗的是原來的積累。
廣告就是不斷地去補充消耗掉的資源，要不斷的去補充，一定持續將廣告做下去，就是目前生意很好，也要考慮將來會有不好的那一天。
如果感覺現在生意好就停掉廣告，等你發現生意不好的時候，再返回就來不及了。
市場就是這麼殘酷，一切都要未雨綢繆做好準備。
只有有準備並堅持才能讓自己立於不敗之地！
這是一點點我做餐飲這些年的心得，雖然沒有什麼花哨的營銷高招，但是，都是實實在在的大實話，希望能給大家帶來一些幫助。
本文作者：劉克，微信號： 574321，微信公共號：QQ574321 。
著作權歸作者劉克所有，轉載請聯繫作者本人。
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