糖，能够为曲奇配方带来哪些帮助？

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糖最明显的作用就是为你的饼干添加甜味。不要以为我只是在废话哦，因为不同的糖，甜味也会不同的。并且糖具备吸水性的功能，可以延长产品的保质期，减少细菌的滋生。

并且一旦糖与配方中的水结合在一起，融化并形成糖浆，就会减缓面筋的形成和淀粉的糊化，抑制面粉和蛋清形成的结构，使饼干不会膨胀的太多。

更多的糖不仅会让你的饼干变得更甜，它还可以赋予饼干更深的颜色以及更多糖的风味，增加保质期。反之，则会有相反的效果。

当然，因为糖的种类很多且功能性也各有不同，所以我们在制作饼干时选择很重要。

砂糖：

因为砂糖具有一定的颗粒大小，所以在用到水分并不多的饼干配方里时，会形成部分糖浆、部分颗粒的状态，这可以让饼干达到酥脆与咀嚼性的良好平衡。因为砂糖缺乏酸性，所以也不会与配方中的小苏打发生反应。

红糖：

红糖会使饼干的味道更加浓郁，口感更加醇厚。红糖中的焦糖色素烘烤后会产生轻微的色差。且其含有相对于其他种类的糖较多的酸性，这可以增加发酵粉和苏打粉发酵饼干的能力。

糖粉：

糖粉非常容易就能融化，当糖粉与融化的黄油结合在一起时，可以让饼干的表面更加光滑，有光泽。

结尾：想学习专业的烘焙面包技术请关注杜仁杰实战学校头条号，并且查看商家栏目，详细了解学校课程内容！