最近央視曝光了有機蔬菜的“黑幕”：貼標籤身價暴漲10倍，多有農藥殘留，生產過程使用化肥……
在人們對生活質量要求日益提高的今天，“有機食品”成為一個備受熱捧的概念，只要穿上了“有機”的外衣，價格就能翻番上漲。究其原因，是人們相信有機食品更加“安全”“健康”，但如今曝出的現實，卻讓人大跌眼鏡，也讓人意識到自己其實對“有機食品”知之甚少。
許多人對於有機食品的認識或許都存在著誤區，甚至可能並不瞭解到底什麼是有機食品。
文 | 雲無心 美國普渡大學生物與食品工程專業博士，科學松鼠會科普作者
1
有機食品為什麼造假氾濫？
要想明白有機食品為什麼“假貨多”，首先得知道到底什麼是真正的有機食品。
有機食品的“有機”，說的是其生產方式，相對應的概念，不是“無機食品”，而是“傳統食品”或者叫“常規食品”。
世界各國對於“有機食品”的定義不完全相同，一般的要求包括：
物種（糧食、蔬菜、水果、牲畜、水產、蜜蜂等等）未經基因改造；
生產過程不得使用傳統農藥、化肥、人糞便、生長調節素、飼料添加劑等等非天然物質；
產品的加工過程不能進行離子輻射處理，不得使用食品添加劑等。
那麼，重點來了：有機食品不能使用的是“傳統農藥”和“化肥”，而不是“農藥”和“肥料”。
實際上，各國都有用於有機生產的農藥和肥料名錄——它們的特徵是“容易降解”，而不是“無毒”。
此外，雖然化肥絕對不能用，但跟許多人想象的不同，農家肥也不是自帶“有機屬性”——未經處理的農家肥同樣不符合有機標準。
中國的有機生產由2005年4月1日實施的《有機產品國家標準》（GB/T19630-2005）來規範。這份標準詳細規定了有機產品生產、加工、標示和管理的各種要求。
而有機食品之所以造假氾濫，關鍵就在於界定“有機食品”的唯一標準是其生產過程，而有機食品的“產品標準”並不存在。
也就是說，生產出來的成品食品——擺在超市或餐桌上的一棵蔬菜或者一塊肉，你根本無法通過檢測判斷它到底是不是“有機”。
有機食品，只能通過生產過程來保障。而這種保障，又是通過政府授權或者認可的“獨立機構”（比如本次事件中的北京五嶽華夏管理技術中心）來認證的。這判斷的僅僅是一個“准入資格”，只能保證生產者“達到”了有機標準的要求。至於生產者拿到認證的過程是否有假，拿到認證之後是否嚴格遵守有機標準，認證制度無法約束，就只能依賴於生產者的“良心”。在貼上“有機標籤”就能漲價幾倍甚至十幾倍的誘惑面前，有多少“良心”能夠得到堅守實在是很難說。這次有機蔬菜事件之所以引起眾怒，就是因為打著“有機”的幌子卻在實際的生產過程中使用化肥。
5月7日，國家認監委對認證機構五嶽華夏作出風險預警。
2
有機食品更安全嗎？
許多人願意購買有機食品的原因是相信它“更加安全”。從理論上說，不使用化學農藥就不存在化學農殘；不使用化肥和“植物激素”，也就不用糾結它們是否有害；加工過程中不使用食品添加劑，看上去也似乎更讓人放心。
但“有機”不是免罪金牌，化肥、農藥也沒有“原罪”。食品安全有自己確定的衡量標準。
不管是化肥、農藥，還是植物激素或者食品添加劑，之所以能夠被批准使用，就是經過了廣泛的安全評估，只要“規範使用”的話就不會危害健康，就是安全的。
生產者的“非法使用”才會給食品安全帶來危害。人們往往會先入為主地認為傳統食品生產中不規範的行為更多，但這次事件揭示了，“不遵守規範”不僅存在於傳統生產者身上，問題對有機生產者其實是同樣的，只有“規範的有機生產”才能稱得上安全。
因此，同樣規範生產的有機食品和傳統食品，說不上誰比誰更安全。所謂“有機食品更安全”的結論，是拿“不遵守規範的傳統生產”跟“規範的有機生產”相比較而得出來的。
而且，即使是符合有機生產規範的產品，也並非大家想象的那樣“安全”。
比如臺灣成功大學的科研人員從市場上購買了不同來源的“散養雞蛋”和“籠養雞蛋”進行測量，結果發現“散養雞蛋”的二噁英含量是籠養雞蛋的5.7倍。（二噁英是一種存在於自然環境中的致癌物）
歐洲也進行過多項類似研究。2006年荷蘭學者發表過一篇綜述指出：荷蘭以及其它歐盟國家的“有機雞蛋”中的二噁英含量，明顯高於“籠養雞蛋”，其中有相當大的一部分甚至高於歐盟所允許的安全標準。
2016年第11期的《食品保護雜誌》，發表了美國疾控中心工作人員的一篇報告，報告總結了他們的食品安全事故中跟有機食品有關的案例，共有18起，總共779人中招，其中258人需要住院，3人死亡。
食品是否安全，跟“有機”無關。
3
有機食品更有營養嗎？
有機食品備受推崇的另一個原因，是許多人相信“有機食品更有營養”。
事實如何呢？關於有機食品和常規食品營養價值方面的比較非常多，但結論並非一邊倒，支持和反對的數據都能夠找到一些，偏聽偏信恐怕得不出正確的認識。要得到有代表性的結論，需要把所有這些數據彙總起來進行分析。
2009年9月的《美國臨床營養雜誌》發表了一項研究，就對過去幾十年間發表的相關論文進行了系統整理。
研究者收集整理了以往55項高質量的論文，幾乎涵蓋了所有這方面的研究。經過統計分析，他們得到的結論是：在11類營養成分中，有8類的含量有機和常規產品沒有差異；其他3類營養成分中，有機產品的氮元素低一些，而磷和酸的含量高一些。
也就是說，有機產品與常規產品在大多數營養成分上沒有區別 ，而3類存在差異的營養成分呢，其實差異值極小，都在幾個百分點的範圍內——這個幅度的差異，從營養角度來說並沒有什麼價值。實際上，氮、磷的含量到底是高一些好還是低一些好，營養學上也並沒有定論。
這項研究是英國食品標準局（FSA）委託倫敦衛生與熱帶醫藥學院（LSHTM）進行的。數據很完善，分析很嚴謹，最終所得到的結論就是——“有機產品和常規產品在營養方面沒有差異”，該結論也就作為了FSA的官方態度發佈。
這樣的狀況不只在英國存在，其他的農業或者食品監管機構，比如美國農業部（USDA），也從未表達過“有機食品在營養方面比常規食品更好”的態度。
4
有機食品更好吃嗎？
還有很多人認為“有機食品更好吃”。
我們需要先搞懂“好吃”指什麼，決定“好吃”與否的條件又是什麼。
好吃說的是食物的風味，這主要取決於品種、種植條件、採收時機、保存條件以及加工方式。這麼多因素中，“有機”能體現出不同的，只有“種植條件”這一項；而這種不同，到底能產生什麼影響還未可知，只是“有可能”使風味更好，而並不是“必然使風味更好”。
當然，現在有機蔬菜和水果的產銷鏈通常會更短，可以把蔬果保持到更好的成熟狀態再進行採收，從採收到食用的保存週期也可能縮短，這些因素會讓蔬菜水果的風味大有提高。但是，這跟“有機”本身並沒有什麼直接關係，因為更短的產銷鏈並非有機生產的“自帶屬性”，常規蔬果縮短產銷鏈，同樣能變得更好吃。
相比蔬果，“有機”肉類在風味上可能確實略佔優勢。
有機養殖的禽畜生長期會更長，活動會更多，反映在肉質上，會比常規的“速成養殖”更為筋道，風味物質的積累也可能會更多一些。所以，有機肉類就可能會比常規的肉類肉質更好。不過，人們很少會直接食用生肉，擺上餐桌的肉，風味口感如何更多地受到烹飪的影響——多數情況下，烹飪方法和烹飪技術的影響，甚至比肉質本身還要更大。
5
有機生產對環境更好嗎？
有人可能要問：就算有機食品作為食物並沒有什麼優勢，有機生產過程也總該對環境有益吧？
很遺憾，未必。
誠然，有機生產的提出，主要就是針對“綠色革命”所帶來的“副作用”。
“綠色革命”是發達國家在第三世界國家開展的農業生產技術改革活動，主要目標是生產更多的食物，化肥和農藥正是實現這個目標的基石之一。這在快速增產的同時也帶來了相當嚴重的環境負擔：化肥的大量使用造成了許多水域的雜草和藻類瘋長，降低水體含氧率，從而破壞了魚類貝類的種群；農藥的殘留對它們以及昆蟲和鳥類也都造成影響；此外，化肥和農藥的生產過程本身，也會排放大量的廢氣廢水等汙染物。
“綠色革命”在為廣大貧困缺糧地區生產更多食物的同時，也帶來了顯著的環境問題。
“有機食品”脫離了化肥和農藥的使用，看起來是“環境友好”的，對於一塊具體的土地來說，有機種植的確有益，對於其周圍的生態保護也有積極意義。但有機食品的一個“致命軟肋”，卻很可能讓其總體環境效益大打折扣，甚至得不償失。
這個“軟肋”就是產量。
有機種植的耕種成本要遠遠高於常規種植，產量卻無法跟常規種植相比。雖然在特定實驗條件下，“有機試驗田”也可以獲得與常規種植接近的產量，但“成功”卻是不可推廣的。為什麼呢？最簡單直接的原因，是因為有機種植難以提供充足的養分。氮肥是植物生產必不可少的，不管是化學氮肥還是有機氮肥，必須保證有足夠的肥料，才能長出足夠的食物。然而大規模地獲取“有機氮肥”並不現實，在同一塊土地上通過“有機氮循環”的方式來獲得氮肥，並不足以達到使用化肥的產量。
因此，想要通過有機種植為人類提供同樣多的食物，就只能開墾更多的土地。耕地是人類相當稀缺的資源，如果大量採用有機種植，很難說我們是否還有足夠的土地用於耕種。而強行擴大耕地規模，向山、向水要地，以往的歷史教訓歷歷在目。當我們去耕種那些本來可以保持“原生態”的土地，不管採取如何“有機”的操作，也都是對生態環境的破壞。
產量上的“先天不足”，讓有機種植“看上去很美”的環境效益變成了“拆東牆補西牆”的遊戲。
簡而言之，無論是對食品安全、營養健康，還是生態環境，有機食品其實都沒有實質性意義。對“有機食品”的追捧，可以說噱頭遠遠大於實際，只不過是現代人緩解內心焦慮、或者顯示消費層次的一種方式而已。
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