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暗夜正在走向终结，对于疫情中煎熬的餐饮企业亦是如此。全国多座城市陆续兴起复工潮，当人们离开小区走进办公楼，一部分人吃饭的需求，就落在了餐饮企业头上，如同海平面上终于出现的那道撕破黑暗的曙光。
来自商务部服贸司的数据显示，目前餐饮住宿行业已经逐步复工，其中，重点联系的20家大型连锁餐饮企业复工率达到57%。在武汉，仅2月25日当天，餐饮外卖数量就达到13万单。
这是希望与机会，亦是一场大考。
餐饮校内消费难，外卖成为最重要的销售渠道。截至2月15日，全国关停餐饮单位堂食服务的县市已经超过1000个，多数餐饮企业仅提供外卖服务。至少在复工潮早期，这样的局面并未发生根本性的转变。
不少餐饮企业已经在刚刚过去的1个月里尝到了外卖甜头。
疫情早期，餐饮行业还是一片哀鸿遍野。一夜之间，最兴旺的春节档消失了，人员房租成本高企，更别提提前为春节档采购的物资，几乎所有从业者都感受到现金流的压力：西贝掌门人贾国龙哭诉可能撑不过三个月，老乡鸡老板公布的5亿损失令人乍舌，木屋烧烤高管们在老板微信朋友圈留言自求降薪的壮举，更是让人感受到彻骨寒意。
外卖带来了转机，甚至从以往的改善型经营工具，一跃而起成为最可靠的生存指望。木屋烧烤的外卖营收比去年同期增长100%，预计复工后能占到总营收的70%以上；眉州东坡的外卖比也高达76%。
借由美团外卖首推的无接触配送服务，餐饮企业们拥有了新的造血通道。
美团显然也想抓住这次机会，继续助力商家。
2月26日，美团启动“春风行动”，在开源节流、安全保障、供应链服务、现金流支撑和外卖等方面，助力生活服务业商户复工。其中，美团大学升级“千课计划”，开放免费培训课程，目前已经超过130万商户、886万人次参与学习。美团外卖推出复工“流量红包”以及每月4亿左右的商户补贴，帮助商户获客。
同时，美团还在全国推行“无接触配送”、“安心码”。美团快驴进货也承诺供应链“保价不断货”，最快七小时送达，食材全程质检。
但对于很多中小餐饮商户，搞清楚这些利好政策并非易事。近日，专注外卖餐饮培训交流的美团大学袋鼠学院邀请到讲师朱振涛，分享了关于外卖复工关键动作的课程，为餐饮商家讲解，疫情期间如何在运营层面如何提升外卖基本功。
朱振涛现任北京饭一萌科技合伙人兼运营负责人，操盘运营过近千家商户，带过超过300位运营师，也是多家大型连锁品牌的外卖运营顾问。
以下是朱振涛课程内容，经略大君整理，摘录如下——
一、基础配置不能少
修改店铺公告。很多门店的店铺公告常年不变，疫情期间，最好能标明，我们做了哪些工作来确保大家吃得更安全，吃得更放心。
配送范围勿贪广。疫情期间部分城市运力资源稀缺，当运力不足时，优先服务1.5公里范围内的顾客，不建议服务范围过大，以免导致配送体验不佳。同时要注意根据运力合理设置骑手的取餐时间。
增加到店自取。既可以减少送餐过程中的接触，也可以缓解运力紧张。
调整营业时间。之前长时间营业的，可能对收益不高的时段选择性停业，保留高峰时段，从而降低人力成本。
配置食品安全险，比如美团的“放心吃”。当用户产生食品安全方面的投诉时，有可能获得一定赔付。疫情期间，消费者对食品安全问题重视程度更高，开通食品安全险，能一定程度打消用户疑虑，同时也能转嫁部分风险，获得更多流量入口的支持和特殊标志。
二、外卖菜单要调整
首先要考虑的是菜谱品类。这里有三条建议：
1、减少敏感食材，比如野味和偏野味品类，比如牛蛙、海鲜类。因为疫情期间湖南出现过禽流感，消费者可能对鸡鸭等家禽也有忌讳，这些品类也要适当调整；
2、增加小食休闲品类，因为不能出门，大家对坚果、果干类、卤味等休闲品类的需求会增加，这些品类可以随餐进行赠送，或者组成套餐；
3、增加提高免疫力类的食材。疫情期间，大家对养生健康的意识有所提升，我们可以进行品类延伸，提供豆制品、新鲜蔬菜、鱼类、大蒜、洋葱等辅助的食材和菜品，满足大家的心理需求。
其次要对菜谱进行深度调整。疫情期间，要缩短产品线，增加食材利用率，在不增加过多食材成本的情况下，增加菜品SKU。
优化套餐结构。比如复工之前，多设计家庭套餐，并考虑老人小孩的需求，大规模复工后则增加单人餐。此外，还可以增加团餐模式引导，销售半成品等。
最后是优化核心菜品。适当降低引流产品和狙击产品的比例，提高利润产品的比例。能提高免疫力的、门店积压的食材都可以用来促销和引流。
三、宣传物料要备齐
疫情期间，我们可以在店铺招牌和banner里展现门店的防御措施，比如每日全方位的消毒，无接触配送、外卖安心卡等等，让顾客点餐更安心。
安心卡。内容上需要体现生产人员、备餐人员及配送人员的姓名及体温等信息，形式上比较灵活，可以直接印刷，钉在订单上随单送出，可以做成不干胶贴贴在包装上，或者当做包装封签使用。
好评卡。好评卡平时是用于收取用户意见，疫情期间可以主要发挥宣传食安风险的作用，比如推荐顾客选择无接触配送，提醒顾客餐前洗手，或者是告诉顾客门店的一些防疫举措等。
特殊赠品。可以在每餐中向顾客提供单片独立包装的消毒湿巾、小容量装的消毒液、免洗消毒凝胶等，这些都是当下顾客餐前的必需品，会让顾客有很好的体验。
食安封签。食安封签是外卖平台推出的食品安全保障项目，这一举措在疫情当下显得尤为重要。美团的食安封签是一次性设计，撕开后无法接回。商户出餐时对打包好的食物进行封贴，若顾客收到时发现封签有损坏，即可拒收产品。
当下一个小小的封签，可以大大降低食安风险，降低用户投诉率，非常建议大家使用。
外卖包装。疫情期间，部分地区配送可能出现延时，加上外卖平台也推出了无接触配送，导致菜谱从出餐配送到顾客吃到的时间可能变长。建议商户在包装的保温性上做一些改良，比如在餐盒外增加一层保温袋，或者选择密封性更好的外卖包装，尽量让顾客在疫情期间吃到热乎的餐食。
四、骑手管理要细致
外卖骑手来源基本分为两类：平台配送骑手、自配送骑手，也就是自有员工。
平台配送骑手管理。由于平台骑手兼顾了多家门店的配送工作，为避免交叉感染，应专设骑手等候区，准备免洗消毒凝胶、测温仪、骑手提示书（卡）等。
骑手到店后，若发现其未佩戴口罩，应第一时间提供一次性医用口罩，让骑手按要求佩戴好。随后进行测温，同时做好骑手信息登记，并协助骑手做双手的消毒，再取餐离开。
对骑手等候专区也应每日分时进行专区消毒。另外，特殊时期更要维护好骑手的关系，可以对他们表示感谢，或者提供折扣餐、免费餐等。
自配送骑手管理。首先要做好的健康情况监管，不合格者不予上岗。其次，做好骑手取送餐标准动作的培训，佩戴口罩、测温、登记实时信息、手部消毒，取送餐等。必要时也可以要求骑手随身携带消毒液，每单送餐前进行手部消毒。
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