探案 | 做了“菜站”試驗田，眉州東坡的新零售還有三個攔路虎。
鑑於堂食幾乎完全停擺，眉州東坡酒樓把自救的重心轉移向了疫情期孵化的新模式：眉州東坡菜站。
眉州東坡菜站本來是眉州東坡為解決春節團圓飯大量退餐導致的新鮮食材庫存壓力，在店內的零售區域和一些社區門口臨時支起來的便民平價菜站，但此後迅速經歷了兩次迭代：
先是在2月11日，用了一天完成眉州東坡菜站小程序的研發和上線，其用來售賣眉州東坡的生鮮蔬菜、熟食及預包裝食品，通過順豐的無接觸物流，可以覆蓋到北京城區。
接著在2月24日，藉著二月二龍抬頭的彩頭，一口氣在北京的物美超市內開了四家新店，就叫眉州東坡菜站，不過，雖然名字叫菜站，但主賣的是各類早餐主食、川味滷貨、東坡食盒以及招牌菜的半成品，可實現即食速食。
顯然，在疫情的圍困下，當小餐飲商戶在為如何活下去幹著急的時候，大餐飲連鎖在咬緊牙關，尋找“轉危機為機會”的突破點。對眉州東坡來說，疫情帶來的餐飲經營死結，倒可能是個擺脫傳統餐飲經營模式的機會。
從措手不及到全員練兵
眉州東坡的內部人士李明告訴【商業街探案】：大概在1月19日左右，武漢有關疫情的消息陸續爆出，雖然還想不到疫情在後面會特別嚴重，眉州東坡負責食品安全的督導部門已經開始要求內部員工升級衛生標準，比如要求每位員工勤洗手勤消毒，哪怕在後廚操作時也必須中斷操作按時按點洗手消毒。
同時，總部要求每個門店每日統計上報營業數據，重點關注退單率。在1月21日起，門店陸續出現退單現象，並在1月23日，也就是臘月二十九，退單潮（主要是年夜和初一的預訂單）出現，這讓門店始料未及。
門店為1月24日除夕夜團圓飯準備的大量新鮮食材已於22日前報給物流供應鏈——這也是飯店備貨的慣例，提前1-2天備貨，而因為年夜飯和初一的需求量大，像眉州東坡的國奧村店、石景山店、亦莊店因為接待能力強，備貨日還要提前，而且備貨量會多一些，“海鮮池都養的滿滿當當。”李明說。
退單潮後，眉州東坡當即決定把定金全額退給顧客，也為顧客提供轉成眉州東坡產品禮盒或定額儲值卡的解決方案，同時堅持門店營業。
2月初，眉州東坡公佈了一份“眉州東坡·防控病毒·百天作戰計劃”報告，其中提到，1月21日到30日，眉州東坡共退餐11144桌，直接損失金額在1700萬左右，而員工過年的三倍加班費為848萬，日常每月工資5000萬，房租及員工宿舍房租共計1411萬，等於說停擺期間每月的運營成本在7000萬以上。
眉州東坡董事長王剛對堅持營業的解釋很“江湖氣”：“危機是對我們最好的鍛鍊，也是最好的團建。一起吃過香，一起啃過糠，一起扛過槍，一起打勝仗才是真正的命運共同體，軍心在，精神在！疫情無情，人間有情。寧願戰死商場，也不坐等結果。”
李明告訴【商業街探案】，對員工的內部管理，管理層分兩步走：
首先，老闆第一時間在內部發文，針對員工關於裁員的擔憂，給大家吃定心丸。而每天管理層都會開好幾個會，如何穩定員工情緒是會議的重要主題之一；
其次，在安撫情緒的基礎上，加強管理，主要是告訴員工，公司雖然不裁員，但你也不能出去亂跑，到人多的地方給社會添亂。也不能躺在床上刷抖音，而是通過釘釘裡的眉州東坡學院，日常組織學習培訓，加強技能。
同時，培養新零售人才是疫情期眉州東坡的重點工作之一，王剛一直希望眉州東坡能“餐飲+新零售”兩條腿走路。過去沒有做強新零售這一塊業務，疫情反倒是個讓眉州東坡能夠專攻新零售的機會，也是讓員工從餐飲服務者向新零售從業人員轉型的機會，所以成立眉州東坡菜站，除了清理庫存外，也有鍛鍊隊伍的考慮。
要徹底跑通餐飲+零售，眉州東坡還有多遠？
“堂食的銳減，營業額有7-8成來自外賣業務，另外有一部分來自疫情期上線的眉州東坡菜站和少量堂食。菜站收入雖然量不夠大，但作為創新經營的新模式，上層很重視。每天的集團高層、職能部門、區域、門店會議，都會優選2家門店分享寶貴經驗。”在北京陸陸續續復工後，李明告訴【商業街探案】眉州東坡酒樓的開業情況。
王剛也承認，原來對疫情週期的判斷是三個月，但公司內部在節後已經把恢復期提到半年，甚至一年。“我有全套的供應鏈，正好這次就用上了，以前我們把這塊沒有做強這一塊，正好這次我就把這一塊就給加強了。”他在接受採訪的時候表示。
所謂的“正好”就是指眉州東坡過去在供應鏈和新零售領域的佈局：眉州東坡是北京中餐裡最早建立物流配送中心和中央廚房的餐飲企業之一，同時，也著力打造成眉州東坡、眉州小吃、王家渡火鍋三大支柱品牌的平臺型餐飲企業。旗下的王家渡食品有限公司還出售香腸、午餐肉方、各種底料等產品。除餐飲門店會名為“東坡味道”的零售專區外，也會進駐超市出售，比如在BHG超市就能買到王家渡香腸和午餐肉，同時在淘寶開設有旗艦店，微信小程序等。
按照王剛的說法，疫情期間要把新零售做強，先在自己店內跑通，隨後再進駐超市，拓展場景。
眉州東坡菜站在2月11日上線了小程序，除了新鮮蔬菜外，王家渡食品公司的產品同步上線。2月24日，眉州東坡菜站在北京物美通州梨園店、昌平西關店、玉蜓橋店和新街口店開設了店中店，每家店大概在20-30平米，檔口四周全透明，配有LED條滾動顯示售賣產品。
相比小程序主打蔬菜和預包裝產品，檔口對應周圍社區，主打速食即食的產品，如主食有凍糕、南瓜糕、眉州老面手工包子，招牌菜的半成品有夫妻肺片、一品東坡肉、東坡扣肉等，同時還提供類似711、便利蜂的熱菜套餐。李明告訴【商業街探案】：目前的檔口每天都會迭代更新產品，未來也會根據營運情況調整。
眉州東坡總裁梁棣希望眉州東坡菜站拓展的新場景可以調動起王家渡食品公司、物流供應鏈的協同作戰，形成餐飲+新零售的全場景覆蓋，打造良性生態鏈，但在【商業街探案】看來，疫情期孵化出來的新體系還有三個問題要解決：
第一，零售品牌如何聚焦？
應該說，眉州東坡在新零售層面的品牌定位還不夠清晰，拿眉州東坡香腸為例，有些消費者對“王家渡香腸”和“眉州東坡香腸”搞不太清楚，事實上，二者都是王家渡食品公司生產的，針對B端使用王家渡品牌，比如在BHG超市銷售的是王家渡香腸，但餐飲門店、小程序銷售的就是眉州東坡香腸，目前，這款熱銷品香腸還沒進駐超市檔口，李明告訴【商業街探案】，如果進駐的話，也會使用眉州東坡品牌。
從目前看，眉州東坡菜站的誕生意味著公司確定了零售將與眉州品牌進行強關聯。未來，眉州東坡還需要考慮是否進一步建立同王家渡品牌的區隔，比如超市銷售的香腸是否必要更換品牌。
第二，供應鏈能力是否能進一步整合？
目前，眉州東坡菜站小程序和眉州東坡超市檔口雖然品牌上是統一，但背後是兩套運作體系，前者是電商體系，後者是和物美合作的產物，結賬用物美體系，再和物美結算，在供應鏈層面目前因為只有四家店，是以門店為“前置倉”，但在復工後，當門店產能飽和的時候，超市檔口如果要進一步擴張，可能就需要供應鏈體系的整合與升級了。
第三，生鮮配送能力是否需要加強？
眉州東坡菜站小程序有一個水產生鮮類目，目前只有盒裝的黑虎蝦一種產品。眾所周知，生鮮配送是業界有名的“坑“，是否需要砸錢投入到生鮮配送，也是眉州東坡需要考慮的問題。
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