德州晚报全媒体记者 侯进
原本将迎来旺季的德州餐饮行业，在这个春节戛然而止。店铺迟迟不能恢复营业，经营者同时面临着食材亏损、员工工资、房租等压力，几乎遭遇“灭顶之灾”。
在这场与疫情的战争中，餐饮行业从业者如何突围自救？行业新的风口和发力点又在哪里？25日，记者展开走访调查。
亏损
有商家损失超百万
对德州“吃货”来说，暂别美食苦不堪言，而对餐饮业老板而言，这个春节则损失惨重。
农历大年初一，德州观海码头餐饮管理有限公司董事长刘鹏召开紧急会议，随后宣布延期营业，并给已经订餐的客户打电话进行解释。“截至目前，直接损失就有100多万元。”刘鹏和记者算了一笔账：春节前购买的大量鲜活海产品直接损失50至60万元，2月份所有员工的基本生活保障30万元，旗下七家餐厅月租金约30万元。对一家中小型企业来说，这并不是个小数目，且只能由经营者自行承担。
由于春节档预定火爆，节前，君悦酒店总经理黄国刚为麾下的两家店面囤积了50余万元的食材，只是他没想到，所有蔬菜水果都在农历大年初四原封不动地退回给了供货商，肉类及冷冻食品只能暂存冷库。“租金能否减免还要和房东商议，另外还有员工工资等待支付，具体的损失金额还要看疫情发展。”黄国刚坦言。
拥有两家餐厅的王先生最心疼的是房租：“近一千平方米的面积，每平方米每天的房租成本大约是4至5元，每天仅房租就要亏损几千元钱，新店铺的装修计划也只能暂时搁置。”
突围
转战线上销售补损
疫情倒逼企业勉力求生，德州餐饮行业的老板们纷纷“突围”，及时止损，也将战场转移到线上。
海鲜一类鲜活食材不能存放，农历大年初二起，“观海码头”开始在各个门店及商超附近摆摊，甩卖食材，好歹追回了几万元的损失。2月17日供货恢复，刘鹏又迅速打造了一支线上销售队伍，在十几个微信群里售卖每日直供的海鲜，每天200余单，给吃腻了家常菜的客户“换换口味”。
“微信卖货其实是不挣钱的，提成和利润都给了愿意做销售的员工，毕竟他们还有房贷和家人。”刘鹏有企业家的担当，他提前发放了一月份工资，并要求二月份工资在3月5日前全部发放，以保障员工的基本生活。
很快，“观海码头小程序”也将上线，届时百姓订购海鲜将更加方便快捷。“未来，我们还会推出半成品配送，将配菜、调料一并送到消费者家门口，同时用卡片附上烹饪方法，只需简单加工就能享受到与餐厅一样的美食。”刘鹏说。
与此同时，记者调查发现，更多小型餐饮尚在观望中。“摆摊处理完食材后，还没有其他行动。”马先生经营着自己的一家小餐馆，此前并未尝试过线上服务，目前也不准备送餐。他表示，上线外卖要重新购置包装、餐具，培训员工等，成本实在太高。
外卖
利润下滑努力求生
线下店面不能营业，线上外卖数量总该有增长吧？事实上，打开外卖软件，你会发现营业的店铺寥寥无几。“特殊时期，线上营业的要求提高了，从员工的健康防护，到食品的追根溯源，再到整个流程的消杀都更加严格了，并不是所有老板都能第一时间投入，并按规定操作达标。”作为山东省餐饮与住宿业协会副会长的黄国刚给出了自己的观点。
而有更多的老板，本着对员工和消费者负责的态度，在疫情拐点到来前不愿承担外卖复工的风险。最重要的是，疫情严重时定外卖的人很少。以至于最初坚持线上营业的部分店家陆续退出了外卖平台。
一位不愿意透露姓名的老板告诉记者，自己正着手恢复旗下几家店铺的外卖业务。“不过，就目前情况而言，每家店面一天也就二三十单。”该负责人坦言，品牌店铺依托实体生存，外卖只是“捎带手”，而疫情期间，线上营业要增加消杀防护投入和人工成本，再去掉20%左右的平台抽成，能不能看到利润还是未知数。但为了增加客户黏度，打好基础，自己别无选择。寥寥数语，反应了餐饮业从业者的无奈。
2月26日，记者从德城区市场监管局获悉，目前网络外卖经营餐饮个体复工审核工作已经开展。餐饮经营个体如需开展网络外卖经营服务，需向德城区市场监管局提交员工返岗申请书、返岗人员情况统计表以及德城区网络外卖经营餐饮服务单位复工申请表，部门将根据入网餐饮服务单位审核标准对其进行审批。
入网餐饮服务单位审核标准共计14项，涵盖人员健康状况、防护消毒措施、原料进货把关等多项指标。截至2月26日，德城区市场监管局已接收到100家网络外卖经营餐饮经营个体的复工申请。
未来
将进行全面“洗牌”
很多人认为，“封印”解除后，消费者会有报复性消费，德州餐饮业将迎来井喷式增长。遗憾的是，这一点并未得到餐饮业“大佬”们的认同。
根据2003年非典时的经验，即便疫情结束，不少市民仍有恐惧心理，两到三个月内不会考虑外出聚餐。而这时，考验的是从业者的管理能力，尤其是对现金流的管理。“谁的资金链先断裂，谁就先倒下，手里现金多的，就能坚持到曙光出现。”黄国刚分析。
可以确定的是，在不远的将来，德州餐饮行业即将进行大洗牌。“疫情过后，顾客的消费心理和消费行为都将发生变化，餐饮行业的门槛提高，整个行业都将更加规范、安全。”刘鹏认为，3月至5月仍会是餐饮业的寒冬，期间，线上外卖和半成品销售将成为新的发力点，而一些卫生条件相对较差的店铺将被市场无情淘汰。
所以，“观海码头”从2月20日起，除了对员工的培训，还预定了一批口罩、手套、消毒柜、防护服，确保食品从进店到入口的过程安全放心。
目前，黄国刚也在积极倡导从业者实行分餐制，就餐时使用公筷公勺。同时积极协调，帮助企业极速“线上建店”，开展无接触餐饮配送，并期待通过协调，降低外卖平台的抽成扣点，给千万餐饮从业者留一线生机。
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