真龍出世

大家好，我是熱愛美食，熱愛生活的萬家燈火張家人，很高興回答這個問題:

魚的鮮美早在我們的祖先造字的時候就已經充分體現了，“鮮”字裡就有魚，而魚必有的鮮，是我們大家很難抗拒的，於是魚就成了大家餐桌上常見的美味，尤其是過節，待客，更是少不了它。魚的做法有很多種，其中紅燒魚就是大家很喜歡的一種烹飪方式，魚肉鮮美，湯汁濃郁，特別是湯汁拌飯，那更是鮮香味美，連吃兩碗都不會嫌多。而大家在做紅燒魚時，魚如果都散架了，那肯定不美觀，而且還會影響食慾，我想這個問題，應該是大家烹飪魚類食材時的比較常見的問題，那麼有什麼辦法可以解決這個問題呢？我覺得應該從以下幾方面考慮。<strong>

【第一點】首先我們紅燒的魚，要選擇新鮮的魚來做最好，尤其是淡水魚，最好是新鮮的才好，因為新鮮的魚肉細嫩緊緻，而不新鮮的魚肉口感比較柴並且綿軟，這種的在煎制時就容易碎，而燒製時則很客易鬆散，海魚的話既使不是新鮮的，也要選擇冰鮮的，才能保證魚肉在煎和燒的過程中，不碎也不散。

【第二點】魚先刮鱗，然後去除內臟和魚鰓，清洗乾淨，下一步我們在燒魚之前通常會把它先剞花刀醃製一下，這樣做一是為了更好的去除腥味，二是先給魚碼點底味，第三剞花刀是為了燒製時更容易入味更好熟，剞花刀時要從魚背厚的地方下刀，而且也不要打太深，以免燒的時候容易散架變形。

【第三點】魚在燒之前，煎或者炸魚的過程也很重要，煎魚時要怎樣做才能不粘鍋，不破皮，保持魚身完整，首先煎之前，要把魚上的水分擦乾淨，鍋先燒乾，加入多點的油燒至冒煙，晃動鍋底，潤鍋四周，然後把熱油倒出，重新倒入冷油，燒熱（這個過程，把鍋充分滑好，能夠很有效地防粘），先放入幾片姜（先放姜也有防粘的效果），撒入少許鹽（鹽有介質功能，使魚和鍋底隔開，有效防止粘鍋），然後手提住魚尾，小心把魚放入鍋中，魚放入後不要翻動，先晃動鍋底，使油四下流淌，並且魚受熱均勻，這樣魚也不會粘在鍋底，等到魚煎至定型，金黃色時，再翻面煎另一面，這樣的過程煎魚，我想再也不會粘鍋破皮了。如果採用炸魚的方法，我們通常都會拍上一層粉，炸魚能夠快速定型，小火慢炸，可以不用擔心魚粘鍋破皮的情況發生，基本都可以保持完整形狀，只不過炸好的魚再燒製時，顯得不夠明亮。

【第四點】魚在燒製過程中，要小火慢燒，既能入味而且不易衝散。魚燒製的時間不宜過長，時間過長也容易把魚燒鬆散，尤其是用大火燒時更會出現這種情況。燒製時間一般蓋蓋後燒七八分鐘左右，用筷子可以插一下厚的地方，能夠輕鬆插入即可，開蓋後，可大火收一下湯汁，湯汁收得差不多時，先把魚盛出，最後把湯汁勾一下薄茨，淋點明油，澆在魚上即可，另外魚在燒製時，儘量少翻動，可採用邊燒邊用勺子往魚身上淋料汁的方式，加快魚的上面成熟。只要這樣的步驟做下來，保證再也不會出現魚散架的問題了。

下面就以“紅燒黃花魚”為例，給大家分享一下具體的操作步驟，黃花魚肉厚刺少，細嫩鮮香，高蛋白，低脂肪低膽固醇，又容易消化和吸收，吃多了也不用擔心長胖，是品質很好的一種食材。黃花魚有大小之分，大黃花魚就很適合紅燒，湯濃肉鮮，老少皆宜，是大家比較喜歡的一道美味佳餚。

【食材】大黃花魚一條，大蔥斜切成片取10克，薑切片取三四片，姜切絲取10克。

【調料】鹽5克（醃魚需要2克，煎魚時需要3克），料酒30克（醃魚需要20克，燒魚時需要10克），生抽20克，老抽10克，蠔油10克，糖3克，胡椒粉3克，醋10克，水澱粉適量。

【具體的流程】

（1）蔥斜切成片取10克備用，薑切片取三四片備用，姜切絲取10克備用。

（2）準備碗汁:碗里加入生抽20克，老抽10克，蠔油10克，然後加入多半碗清水，清水的量以沒過魚身為準，然後攪拌均勻備用。

（3）把黃花魚去鱗，去內臟魚鰓，裡外都清洗乾淨，放在案板上，在魚身兩側，斜著剞一字花刀，不要太深，也不要太多，我這兒每面只剞了三刀，然後放入盆中，把魚身兩側裡外均勻抹上少許鹽，然後魚身上放上薑絲，魚肚裡放幾片蔥，淋入料酒，抓拌均勻，醃15分鐘備用。

（3）醃好的魚擦乾水分，鍋裡燒多點的油，燒至冒煙時，潤鍋四周，然後把熱油倒出，重新加入涼油，燒熱，放入三四片姜，均勻地撒入3克鹽，這時手提魚尾，把魚輕輕放入鍋內，不要著急翻動，先轉動鍋底，使油能夠流淌至四周，並且黃花魚能夠受熱均勻，煎至底面定型後呈現金黃色時翻面，把兩面煎好後，在魚身兩側放入大蔥，稍煎出香味，然後沿鍋邊淋入料酒，接著倒入兌好的碗汁，中大火燒開，水開後加入糖3克，胡椒粉3克調味，然後改小火，燒七八分鐘左右，時間到後，用大點的火收汁，邊收汁邊用勺子舀湯汁不斷淋到魚身上，以加快上層成熟，中間時間別忘了把醋倒進去，湯收得差不多時，先把魚盛出，剩餘的湯汁勾個薄茨，淋入少許水澱粉把湯汁收濃，最後淋入明油，拌均勻後，把湯汁均勻地澆在魚身上即可，好吃的“紅燒黃花魚”就做好了。

以上就是我對“做紅燒魚時，魚散架不美觀，有什麼辦法可以解決”這個問題的回答，在燒魚時，掌握好我以上說的那四點，再結合我分享的“紅燒黃花魚”的做法，只要按著步驟來，我想再也不會出現魚散架的問題，希望大家能夠喜歡我的回答。

萬家燈火張家人

朋友你好，很高興回答這個問題！

做紅燒魚怎麼才能不散架呢，依據我多年做飯經驗，只要你在燒魚的過程中注意了這些細節，做出來的紅燒魚就絕對不會散架，下面詳細說明一下。

紅燒魚一般都要把魚先用油煎一下，再下鍋燉，那麼在煎魚和燉魚的環節就要注意這些問題：

1、魚在洗好，收拾好以後，一定要在魚的表面裹上一層乾麵粉，這樣可以對魚肉起到很好的保護作用，防止粘鍋碎掉。

2、煎魚時，最好用不粘鍋，同時要在油裡放些鹽再煎魚，也是起到防止粘鍋的作用，魚不粘鍋就不碎。

3、煎魚時要等到油熱再下鍋，油不熱煎魚就愛粘鍋，粘鍋就會碎。

4、煎魚時要等到一面變成金黃，完全煎好了，定型了，在翻過來煎另一面，這樣煎到魚的兩面都定型，再燉的時候就不會散架了。

5、下面進入燉魚環節，在燉魚的時候要把水沒過魚表面，不要翻面，如果來回總翻面，魚就會散架。

6、當燉到最後湯汁比較少的時候，可以用勺子舀些湯汁澆到魚身上，同時要用鏟子，輕輕的鏟魚的下面，注意不要粘鍋。這時候更不能翻面。一直燉到湯汁粘稠就好了。

如果做好了上述這些細節，你燉出來的魚就絕對不會散架了。

以上是我的個人烹飪經驗，不知道我的回答能否幫到您。

謝謝賞閱！歡迎在評論區留言交流！

愛做飯的米粒

您好，我認為您可以翻動得有些頻繁了，所以才會導致魚最後有些散架，不美觀。

推薦給您一個做法試試，我這樣做出來的魚都很完整美觀，味道也是一級棒哦。

首先準備一條魚，海魚或者淡水魚都可以，選自己喜歡吃的，做法步驟都是大同小異。

1、準備好的魚去鱗去鰓，將魚肚刨開，掏出內臟，然後洗淨。在魚身兩面各劃幾刀，方便便入味。

2、第二步，鍋中倒入少量油，六成熱時放入魚（魚身儘量不要有水），兩面都煎至金黃就可以盛出備用，這個時候一定不能頻繁得翻動，這一步煎至定型之後，後面就不容易散架啦。

3、鍋內留少許油，放入蔥花、薑末、蒜末、幹辣椒爆香，然後倒入一勺醋、一勺料酒、兩勺老抽、半勺白糖、少許鹽、一碗水，煮開。

4、煮開後把剛才煎好的魚放入，中途不需要翻動，小火慢燉半小時。最後大火收湯，就可以出鍋啦，盛入盤中撒上香菜，一道簡單得紅燒魚就做好啦。

按照這個方法做出來的紅燒魚，不破皮、不散架，非常美觀哦。重點就在於不要頻繁得翻動，如果我的回答對你有幫助的話，就給我點個贊吧，推薦大家嘗試這個做法，簡單美味不要錯過！

敲敲的美食記

很高興能為你解答，大家好我是蔣廚師。下面給大傢俱體分析做紅燒魚不成形，易碎的關鍵。

一、在煎魚的過程中粘鍋，魚表皮破爛。

二、魚沒有煎到位，火候和時間不到位。

三、在放入汁水燉魚的時候，操作不當，火候過大，反覆反面技術不過關，導致魚肉破爛散開。

上面三點你做錯了那點？還是都錯了！

紅燒魚的正確做法：

1、把魚清洗乾淨以後在背部用刀劃十字刀，或者斜刀，刀口不能太太，不然容易碎。

2、煎魚前要先滑油，就把鍋燒到冒煙後倒入一勺冷油，塗滿鍋的表燒到冒煙後倒出，在放入適量的冷油，（煎魚我可以少放點，炸可以多放點）煎炸都可以。第二次放冷油時一定要控制好火候，油的溫度不能太高，也不能太低。

3、魚煎熟透以後倒出控油，料汁調好以後放入煎好的魚，用小火慢燉，先燉一面燉好了以後在翻另外一面，燉到魚表皮酥軟，內部熟透即可，最後大火收汁。

4、裝盤，好多人在裝盤的時候也會把魚弄碎。用筷子夾住魚頭部的骨頭，盤子放到鍋的邊緣，輕輕就吧魚夾到盤子中，最後汁水淋在魚身即可。

大家有什麼關於餐飲或者做菜的問題可以關注我，我從事廚師行業有十多年的時間，好多問題都可以為大家解答。謝謝大家！

蔣廚師聊美食

大家好，我是小石，很高興能回答這個問題！關於這個問題，和大家家分享一下的觀點和看法！

首先魚肉是高蛋白低脂肪，比其它食材更有營養，而且吃多了也不會發胖，是健康美味的常見食材。家常吃魚一般都是煲湯或者是紅燒。

我們做紅燒魚的時候？為什麼容易散架呢？大家慢慢聽我分析一下

其實紅燒魚的做法並不難，只是不知道其中的技巧而已。在做紅燒魚之前是要把魚炸一下的，而這道菜最具有挑戰性的也就是這一步。這也是做紅燒魚的第一步。俗話說，萬事開頭難。

下面就給大家分享兩個小技巧，這樣做魚就不容易散架！

1.炸魚的時候要先把油加入鍋中並且等到油溫達到一定溫度時再放魚。這點非常重要，但是重點就是怎麼去保證這個油溫，其實很簡單，只要在油溫達到六分熱的時候放魚就好了。油溫太高會容易把魚炸糊。

2.把魚炸好以後，在鍋裡面燉時候不要時間太長，控制在十分鐘左右，燉的時間太長，就容易散架。

綜上所述：在家自己想做好紅燒魚的確不簡單，要注意的事情很多，不過最後能吃到美味的紅燒魚，這些付出也都是值得的。

以上就是關於這個問題，和大家分享的我的看法和做法，希望能夠得到幫助。如大家喜歡的話，關注我！我會不斷的和大家分享各種美食的做法！

小石liao美食

這個問題很有趣，因為我們平時日常生活中經常會燒魚，燉魚，哪怕是做魚湯，也都需要先在鍋裡煎一下，所以如何才能讓咱們烹飪的魚不破不散，維持一整條的美觀形象，其實是又幾個小妙招的。接下來就為大家介紹一下。

首先是注意食材的挑選

買魚一定要買新鮮的。魚鱗完整，魚眼睛清晰、不凹陷。這樣的魚新鮮肉質好，不光味道鮮美，魚肉也緊實有彈性，這樣在我們烹飪過程中自然就更容易保持完整性。

其次是廚具的選擇

俗話說得好，工欲善其事必先利其器。咱們一般人都達不到專業廚師的水平，所以家裡日常做飯，最好選用不粘鍋，這樣可以彌補火候和油溫掌握不好的缺陷，不至於煎魚粘鍋、破皮。魚皮不破，那就很大概率能避免魚肉散架，保持美觀。

接下來是燒魚的技巧

1.在燒魚之前，記得將魚炸一下，油溫要記得宜高不宜低，先將魚表面沾上一層薄薄的水澱粉，這樣炸起來能更快更好的定型。

2.燒魚的時候要注意湯汁不宜過多，正好能沒過魚身就夠了，湯燒開後記得轉小火，不要一直大火猛煮，而是要悶煨為主。

3.燒魚的時候一定要記得切忌頻繁翻面，就算你再小心，晃動過程中也難免讓魚身受損，只要破了一個小口，那就會從這個切入點整塊散開，前功盡棄。

4.記得燉魚的時候不要蓋鍋蓋，可以讓腥味充分的揮發，也避免蒸汽過於密集，破壞魚身。

最後是理念

以前的傳統說法，所謂的千滾豆腐萬滾魚的說法，其實沒有什麼科學依據，實際上也不實用。原則上燉魚，開鍋後再悶煨15-20分鐘就可以吃了，而且這樣魚肉比較嫩，也更營養美味。

哦豁是昊z

您好，我是兜兜，以下是我的個人經驗與觀點。

燒魚，在烹調上是不太好掌握的，火候是成敗的關鍵，很多人燒魚，不是破皮就是粘鍋。

烹飪製作：

1.鯉魚一條，將處理乾淨的魚，兩面改刀，碼上適當的鹽，拍上幹澱粉。

2.鍋中放油燒製七成熱，放入鯉魚，（這一步就要注意製作要訣，魚入鍋少動它，這是要訣也是不2法門）炸至金黃撈出備用

3.鍋內留底油，改小火，下蔥薑蒜幹辣椒爆香，再下入豆瓣醬，蠔油，炒制，加入清水。

4.調味，半茶勺鹽，少許白糖，醬油，料酒，雞精，味精大火燒開，下入炸好的魚，小火煨制。（還是那個訣竅，魚能不動它就不動它，可以慢慢晃盪鍋，防止粘鍋）

5.煨制10分鐘左右，放入適量陳醋，撈出煨好的魚，鍋內魚汁用漏勺撈出料渣子，勾上水澱粉，淋上香油，澆在煨好的魚上即可。

希望多對您有所幫助。謝謝！

兜兜有顆糖123

紅燒魚，是大家非常喜愛的一種烹飪食用方法。其味汁鮮肉嫩，香醇可口，讓人享後，久久不能忘懷。

但有好多朋友 ，在做紅燒魚的時候，不是掉皮，就是散架，最後搞的是魚沒魚型，味沒魚味，甚是狼狽。

其實，做紅燒魚也沒想像的那麼複雜，只要掌握住一下幾個要點就行了。

2、魚被宰殺後，把魚鰓、魚鱗、內臟、黑腹膜和血水等腥味來源，一定要清洗乾淨，之後，瀝乾大水。

3、用刀在魚背上面適量改幾下刀花，但刀痕不宜過深，否則 ，只會增大後製工序中魚散架的係數。

4、把少許食鹽、綿糖和料酒，均勻塗抹在魚的表面和魚腹，用手輕輕來回擦揉片刻，再把適量大蔥和生薑切絲，平鋪到魚腹內，醃製十五分鐘左右。

5、醃製好的魚表面，會滲出少量水樣，為減輕爆油，提高後期煎炸魚的定型效果，此時，再均勻塗上少許麵粉為妙。

6、上鍋開火燒熱，適量多加入一些食用油滑鍋，等油溫升至五成熱時，把魚一面平放入鍋中 ，來回把鍋滑動，防止粘鍋的同時，也好讓熱油更加均勻煎滿魚身，等一面定型後，藉助長頭平鏟和筷子的力量，小心把魚翻面再煎，直至魚的兩面煎至金黃色為止。

7、把魚用平鏟稍稍扒離鍋底，投入事先準備好的蔥絲、薑絲和蒜末炒香，再至少倒入埋過魚身三分之二的涼水，加入適量鹽、醋、醬油、蒸魚豉油和白糖後，蓋上鍋蓋，大火燒開，然後，改中小火慢燒。

8、等水落之一半，先把魚小心剷出，移至魚盤，鍋中拌入適量水澱粉勾芡起鍋 ，把芡汁均勻倒在魚的全身，最後，撒上香蔥花或紅椒碎，即可食用。

紅燒魚口決：

1、魚的大小要適中

2、除腥一定要徹底

3、改刀不能太過深

4、蔥姜切絲多醃製

5、塗上麵粉好定型

6、煎時小心少翻魚

7、涼水加入肉更緊

8、勾芡淋魚更好吃

9、撒上蔥花相更美

10、色香俱全增食慾

希望朋友們多多支持、多多關注。謝謝！

丁丁食言

很高興能回答你的問題

無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒後再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。紅燒魚很簡單，你是不是煎魚的時候火太大，煎魚的時候一定要小火，翻動得時候輕一點，不要把魚肉弄破弄散，賣相就不好了。 慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。

注意，麵粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關係，但關係不大。 1，魚清洗乾淨瀝乾水分，身背上用刀劃幾刀（這樣更容易入味）少許鹽抹勻魚身醃製約20-30分鐘！

2、切好生薑、幹辣椒、剝好蒜頭、小蔥切蔥花，準備好黃酒、醬油。

3、點火加熱到鍋中冒熱煙時，倒入適量油加熱到冒熱煙，搖晃一下鍋了讓鍋的四周都能滲透油（這一步很重要，如果鍋不夠熱，油也不夠太熱會粘鍋），放入醃好的魚煎至金黃色，翻面後繼續煎至金黃色。

4、煎第二面時放入蒜頭、生薑絲、紅椒爆香，然後放入2湯匙黃酒，適量醬油，加入2小飯碗的開水大火煮開轉中火繼續煮。

5、等湯汁濃稠時就繼續中火收汁，這時可以拿鍋鏟輕輕的把湯汁澆上魚身，這時候可以撒入一勺醋解腥。

6、等湯汁不多時就可以關火裝盤了，撒上蔥花，澆上濃濃的湯汁即可。

愛吃的齊二

我真得超級愛吃紅燒鯽魚，自己也成功做了幾次，現在把經驗分享給你。

🥗購買食材

要買新鮮的活魚，讓賣家現殺。

💁‍♀️其他食材

油、鹽、料酒、冰糖、大蔥、紅辣椒、陳皮、蒜瓣、生薑、香芹

🍲製作步驟

1.將魚洗淨，兩面劃幾刀，均勻地抹上鹽，淋上料酒，再把生薑片放入魚肚、劃刀的魚背和魚鰓，靜置10分鐘。

2.鍋燒熱，倒入適量油，7成熱後，把魚順著鍋的邊緣放進去，煎至金黃，翻面繼續煎，這時加入大蔥、陳皮、紅辣椒、蒜瓣炒至軟軟的狀態，再加入冰糖炒至融化。

3.加入一小碗溫水，煮5分鐘收汁，最後鋪上香芹就行啦。

關鍵字: 不美觀 大家 美食