一場一波三折的復工，就像被丟入水中的小石子，迅速在餐飲行業引發了“漣漪”。
原來，廣州老字號陶陶居於2月20日在官微宣佈堂食開市，隔天即被市場監管部門緊急叫停，直至22日其全線門店才正式恢復營業。
在猶豫了幾日後，大鴿飯也在2月25日嘗試在其11家店中的3家恢復堂食。
“恢復堂食第一天，三家店的堂食流水慘淡，一天的流水僅為平時的1.7%。”2月26日，大鴿飯總經理助理鍾活亮告訴21世紀經濟報道記者，自疫情發生以來，唯一還算慶幸的是，大鴿飯的外賣銷量相比往日提高了220%。
疫情之下，餐飲企業一方面轉型外賣等以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚因倉促開店、人流聚集帶來的疫情擴散，上座率不足也導致了堂食收益一時難以抵消支出。
在不少業內人士看來，大鴿飯的處境是當前大多數餐飲企業的一個縮影。關於開堂食還是專注送外賣哪種方式更合算，這似乎並非是一道簡單的算術題能夠說明的。
堂食收益遠不及支出
大鴿飯在廣州餐飲行業浸淫13年，一年賣出乳鴿350萬隻，確也曾因甲型流感病毒一度面臨關店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成為大鴿飯的“難關”。
疫情發生後，常年春節不打烊的大鴿飯也只能臨時關閉了堂食服務，原本打算春節上班的員工因此只能“滯留”宿舍。
鍾活亮告訴21世紀經濟報道記者，“疫情期間，大鴿飯800餘名一線員工每月僅開1860元的基本工資，加上房租水電，成本壓力一下子就來了。”
在堂食政策未“解禁”前，大鴿飯廣深11家餐廳的營業額迅速降低，月開支將近400多萬元，全憑外賣業務在撐著。
據鍾活亮反映，儘管外賣訂單相比往日有了數倍提升，但對大鴿飯整體營業額無異於“杯水車薪”。“我們正餐類有項二八定律，80%的營業收入來自於堂食，外賣雖有提升，但對大盤子而言頂多是緩解一下租金壓力。”
恢復堂食或許才是餐飲企業脫困之法。但事實上，當前疫情之下，相比外賣而言，堂食一定是虧。甚至有餐企直言，“堂食收益遠不及支出，虧得更多”。
鍾活亮向21世紀經濟報道記者算了一筆賬，原來我做外賣只需10人上班，堂食則需要30人上班。一旦改為堂食，無論客流量，我都需要為額外多出來的員工支付全額工資。廣州10家店每家多出20人上班就等於多出了200人，在1680元基礎上增加2000-3000元，每位員工的開銷就增加三倍。
“這是一筆不小的開銷，而反觀堂食收益，第一天的流水僅1.7萬元。”相比2019年一季度，他預估大鴿飯11家店今年一季度營業額收入將減少5700萬元左右。
“上座率是個大問題”
截至目前，廣州多家餐飲企業已經恢復堂食。
包括廣州酒家、耀華飲食集團、漁民新村、僑美、黃埔華苑、惠食佳等大型社會餐飲品牌，以及廣州文華東方酒店、中國大酒店、廣州君悅酒店等五星級酒店提供堂食服務。
但21世紀經濟報道記者走訪多家餐飲企業發現，不少餐企的堂食上座率成了大問題。
2月25日晚7點，廣州天河區棠下街道木屋燒烤學院路店內，數十張桌子被區隔開，不少食客分桌而坐，原本需要排隊叫號的前臺空無一人，店內服務人員也從5人減少至2人。
（圖：晚7點時的廣州木屋燒烤學院店內，堂食不復往日排隊等桌盛況。）
2月26日中午12點，漁民新村在廣州富力新天地的堂食大廳內，原本可容納數百人同時就餐的大廳內僅擺放著數張桌子，桌子與桌子間隔距離超過1米，有三三兩兩幾位食客在用餐。
（圖：中午12點時漁民新村富力新天地店內，間隔空間大到足夠開一場Party。）
從廣州市2月21日公佈的各區防控要求看，要求對對餐飲堂食的限制最多、最詳細，除了對顧客測體溫外，還要求顧客戴口罩，坐下飲食最後一刻才脫口罩，飲食完成後立即戴口罩。
要求甚至細化到不同餐桌之間的距離，例如餐桌之間距離不小於1米。同排顧客隔位相坐，對面錯位相坐，面對面距離不少於1米，上座率只能最多安排不得超過50%。
（圖：中午12點大鴿飯旗艦店內 空氣流通的靠窗座位成為首選 。大鴿飯供圖）
大龍燚線上運營總監鄭伯奇告訴21世紀經濟報道記者，他所在的大龍燚以經營火鍋品類為主，顧客對到店堂食的屬性需求較大。為了避免集餐帶來的交叉感染，餐廳規定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超過4人就需分桌去坐。
（圖為：中午期間，大龍燚堂食採取隔桌用餐，大廳吃出了包間感 。大龍燚供圖）
從實際效果看，大龍燚堂食顧客多以2人一桌為主。但這同時也帶來了不同程度的“限流”，對餐廳的經營壓力自然也在上升。
“堂食雖然開了，但上座率是個大問題。一方面，消費者對堂食還是有所顧慮，一方面餐飲企業對顧客集聚也有所顧慮。疫情當前，必須有所選擇。”他說。
寧可“流著血”也要上堂食？
從受訪餐企看，此時開展堂食服務遠不及外賣的性價比。但明知虧損，為何寧可“流著血”也要上堂食？
紅餐網創始人陳洪波在接受21世紀經濟報道記者採訪時直言，疫情到來確實逼出了外賣的紅火，但外賣能夠做的也只是讓餐企虧得少一些，堂食才是餐飲的主戰場。
“作為一個現金流依賴性極強的行業，餐企少營業一天就危險一天。政府恢復堂食，對餐企而言本身就是一個信心恢復和穩定員工的鼓勵。”他說。
誠如他所言，廣東是餐飲大省，大中小餐飲企業數十萬家，容納了大量的就業人員，堂食相比外賣，穩定了大多數員工的收入。
（圖為：大鴿飯為堂食新增上崗員工消毒 首日上崗也安心 。大鴿飯供圖）
鍾活亮告訴21世紀經濟報道記者，大鴿飯之所以要開堂食，一方面考慮到穩定企業員工，恢復企業及行業的信心；一方面就是要維護好社區老顧客的需求。“我們有的店在社區開了13年，街坊都有感情了，我們相信疫情肯定會過去。”
但究其根本，堂食對於餐飲行業仍是決定因素。
“餐飲行業往往需要靠溢價帶來的利潤支付人工、店租等成本，而溢價需要靠堂食的環境及服務提升。”鍾活亮直言，外賣帶不來餐企溢價空間，尤其不利於品牌建立知名度。
鄭伯奇也表示，儘管堂食成本更高，但堂食一定是火鍋類餐飲企業的“主戰場”。“作為特殊品類，火鍋相對於正餐和中餐在廚房板塊的加工流程和速度還是相對較快，如果接下來陸續開放堂食政策，我相信火鍋用戶的恢復會比其他的一些品類可能要快一些。”
目前大龍燚在廣州已經有6家店恢復堂食，接下來還會有更多店恢復。
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