老北京炸醬麵是一道傳統的中式麵食。流行於北京、河北，天津等地，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水麵”。
老北京關於炸醬麵的順口溜：
“青豆嘴兒、香椿芽兒，
焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，
狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，
頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裡美，切幾批兒，
焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；
辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。”
要吃好的炸醬麵，醬是關鍵， 炸醬麵的醬最好選六必居的幹黃醬， 當然光有醬是絕對不夠的，一定還要有肉，而且不能是精瘦的肉，最好是肥肉佔到60%，瘦肉佔40%，而炸醬的火候反覆試驗，嚴格控制，用小鍋精心炸制，以上的肉餡。還要有幾個雞蛋，一些大蒜，一些蔥花。 先將雞蛋打好，放到鍋裡炒一下。並且不停的用筷子攪拌。記住是筷子，這樣雞蛋的塊頭才會比較小。適合放在醬裡。要是用鍋鏟的話雞蛋的塊頭會比較大。炒好後盛在碗裡備用。 將蒜剝皮切成小快。(大概比較大一點的蒜瓣切4刀的樣子)蔥切成蔥花。當然蔥和蒜可以多一些。 炒鍋裡放少許的油，將蔥花、蒜瓣、肉末一起放到鍋裡炒。一定要炒到肉出油為止。沒有葷油的加入。醬不會好吃的。但是千萬不要把肥肉末炸成油渣。放入麵醬，加入高湯（用的是事先煮好的雞湯）。等鍋裡開始冒泡的時候放入先前備用的雞蛋。不停的攪拌，並加入適量的糖。 炸醬的火候也很重要，一般是鍋裡的氣泡裡面的水蒸氣快要沒有的時候就可以了。就象熬糖葫蘆的糖漿一樣。麵條都用上好麵粉手工揉和、切制，煮麵條時為使麵條不糟不爛，一鍋水就煮三撥；而炸醬麵的菜碼更是講究，豆芽菜、芹菜、青豆嘴兒、黃瓜、心裡美蘿蔔、青蒜、大蒜等都是精選細做。除了炸醬麵，老北京的打滷麵、醋滷麵、麻醬麵等也蘊含獨特的京味。
值得指出的是：隨著社會的變遷，生活環境發生了很大的改變，市面上很多所謂的老北京炸醬麵，過於油膩，口味偏重，對於心腦血管的健康非常不利。建議減少這樣的做法和吃法。
關於吃麵，老北京話有個詞--“鍋挑兒”，意思是指麵條煮熟後直接撈到碗裡吃。與之相對的是“過水兒”，是指麵條出鍋過冷水後再吃。通常炎熱的夏天大家都愛吃“過水兒”面。
以下介紹老北京炸醬麵的幾種做法
做法一
製作食材
天源醬園的甜麵醬半袋（剩下半袋可以做中式沙拉，蘸蘿蔔，生菜吃），雞蛋2個，肥瘦肉丁（去皮）100克，超市裡面有賣那種去皮五花肉丁，自己製作也可以，五花肉切成半釐米見方的小丁。各種菜碼越多越好，黃瓜和豆芽還有俗稱心裡美的蘿蔔以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐乾、豆角絲就看著準備吧。當然生大蒜也是必不可少的，夏天吃著殺菌，還有大蔥、薑末。
至於準備兩種醬的混合是這樣的黃醬幹香，但是如果都用黃醬，就太乾太鹹了，甜麵醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和麵醬2：1，就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉要有勁，容易煸出油來，這樣才香。
做法二
製作食材
麵條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心裡美蘿蔔30克、黃瓜30克、白蘿蔔30克、香椿30克。
甜麵醬1袋（天源醬園）、幹黃醬1袋（六必居）、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、薑末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。
製作流程
1黃豆清水泡發，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗淨切成半釐米見方的小丁。心裡美蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗淨切小段。
2炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、薑末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然後將肉丁盛出。
3鍋內留著煸肉的豬油，用碗把甜麵醬和幹黃醬調合均勻，倒進鍋裡中火炒出醬香，然後倒入五花肉丁、香菇丁、薑末，轉小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動，如果覺得幹了，就稍稍加點水）。這時湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用餘溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。
4另起鍋將麵條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時將它們拌在一起即可。
製作流程
1雞蛋打散加入澱粉（雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙）和一點點料酒（去蛋腥1茶匙）和鹽，油熱之後，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。
2油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出。
3鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和麵醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。
4醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末（切特細），轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得幹了，就少少加點水。
5這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲瓜、黃瓜、蘿蔔什麼的擦成絲之後，涼水裡面泡一下，然後瀝乾水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行
6豆芽、扁豆（切絲）、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。
7醬咕嘟好了，看著乾乾的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用餘溫將蔥白燜熟。醬就得了。
接下來就是面了，炸醬麵當然最好是手擀麵，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手擀麵，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米麵，個把講究的，那種冰凍麵條也不錯。
煮麵的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，麵條煮好了，開冷水，沖掉麵糊，這樣才爽滑好吃。
面煮好了，拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很鹹，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼臺上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。
做法三
製作食材
主料：去皮五花肉150 克；輔料：大蔥半根；
調料：幹黃醬2杯，甜麵醬1杯，料酒1/2杯。
製作流程
1、選四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大蔥切蔥花;幹黃醬加水慢慢稀釋，如果喜歡那種幹炸醬，就少放點水，如果喜歡比較溼潤的口感就多放點，然後把甜麵醬也兌入黃醬調勻備用。
2、鍋裡多倒入一些油，油溫後下蔥花炒香後，下肉丁炒去水分，同時也把肥肉的油炒出。炒炸醬，油一定要多放，不然醬會很乾，而且會糊鍋。
3、倒入混合好的黃酒和甜麵醬翻炒，並加一些料酒以免糊鍋。傳統說法醬需要翻炒300下以上，因為醬越炒越香。
4、炸醬大約炒20分鐘出香味後即可盛出拌麵。
做法四
製作食材
主料：麵條；
輔料：五花肉，胡蘿蔔，黃豆芽，黃瓜；
調料：蒜，甜麵醬，大蔥，黃姜，白砂糖，水。
製作流程
1.五花肉切丁，黃瓜和蘿蔔切絲
2.炒鍋放適量油，肥肉先入鍋，煸出油後入精肉。待鍋內飄香後入少量生抽，料酒。盛肉丁出鍋。
3.用煸肉的油炸醬。先用大火把醬燒至咕嘟咕嘟，然後用小火慢慢咕嘟咕嘟著。
4 .炸個十分鐘左右，再倒入煸炒過的肉丁，翻炒幾次，快出鍋時撒入蔥花。
5.然後就是煮麵了。
6.然後把菜碼在沸水裡過一下，脫生即可。
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