Tsuilon

佳佳1918

我是兮甜，很高興回答大家的問題，我是一名92年的寶媽，平常在家都會做一些蛋黃酥我家老公，寶寶都很愛吃，無任何的防腐劑和添加劑，純手工製作，很安全，衛生，在家都可以自己動手，這邊我給大家詳細的說下製作方法，蛋黃酥是一款男女老少都愛吃的甜點，按照我所說的步驟一步一步做，都會成功的，下面給大家看看我做的蛋黃酥，然後給大家講解下步驟，希望能幫助到大家，有不明白的地方歡迎大家諮詢，有更好的意見也歡迎大家提出。

準備食材：這邊的材料可以做12個蛋黃酥。

A:油皮材料，新良的低筋麵粉120克，（某寶上面有賣），豬油42克，液態或者固態都行，細砂糖25克，水50克（一定要冷水）。

B：油酥材料，新良的低筋麵粉120克，（某寶上面有賣），豬油60克，液態或者固態都行。

C：餡料材料，豆沙餡或者紫薯餡都可以，300克，白砂糖50克，玉米油或者黃油20克，今天我用的是黃油，甜度根據大家喜好來定，喜好甜的可以多放，愛淡的少放。

D：裝飾材料，黑芝麻適量，兩個生雞蛋，適量白酒，只取蛋黃，準備一個塑料毛刷。

製作過程：把A油皮材料全部混合在一起，揉成團。

反覆揉，揉至出膜，用手取出一塊麵團，撐開，如果可以跟圖一樣，就說明可以啦，出膜是蛋花酥酥的最重要一步，也是蛋花酥表皮形成一層一層紙皮的重要步驟，下面成品蛋花酥一層一層的圖片我也會上圖，大家就可以理解，蛋花酥的表皮一層一層的是什麼樣的，這個過程需要15-20分鐘不等，需要耐心喲，然後放置一旁。

接下來做B，把所有材料混合在一起，揉成團即可，油酥不需要揉出膜，揉成團即可。

接下來就開始做團了，把A油皮分成12個麵糰，在把B油酥也分成12個麵糰，先把A油皮用手壓扁，把B油酥放進壓扁的A油皮中，收口，圖下。

然後按照圖下用擀麵杖把團幹成長條，從上往下幹，然後從下面開始捲起，用包鮮膜蓋住，不能留有空隙喲，靜止15-20分鐘即可。

20分鐘時間到了，再按照上面的步驟，把保鮮膜揭開，用擀麵杖把麵糰在從上往下趕成長條，從底部開始捲起，在用保鮮膜蓋住，靜止15-20分鐘不等。

在兩次麵糰靜止的過程中我們可以準備鹹蛋黃，這邊準備12個鹹蛋黃，洗淨只取蛋黃，把12個蛋黃都有塑料刷上白酒，（只要是白酒都可以）這一步驟是給蛋黃去腥，然後放進烤箱烤10分鐘左右，上管165度，下管170度，每個烤箱脾氣不一樣，大家要根據自己的烤箱來烤時間的長短，一般烤制蛋黃表面出油即可，下圖是由我之前烤好的鹹蛋黃。

接下來就可以準備餡料，把紅豆提前半天，洗淨，一定要隔水蒸熟，這樣水分少，方便炒制，先把蒸熟的紅豆，放進料理機打細膩，沒有料理機的可以用擀麵杖擀細膩，紅豆要用保鮮袋裝好才能用擀麵杖壓，然後放置不粘鍋中炒制，油也一起放下去，一定要用不粘鍋炒制，不然會糊掉，到時候就很麻煩啦，炒制豆沙不沾鍋鏟就可以咯，糖一定要快炒制好才能放，不然炒製出來的豆沙顏色不漂亮，會黑一些。

把豆沙+蛋黃=40克，把蛋黃包在豆沙裡面，因為蛋黃大小不固定，所以內陷豆沙+蛋黃=40克即可。

接下來開始做蛋黃酥咯，把靜止好的蛋黃酥麵糰頭尾黏在一起搓圓，（是第三張圖）用擀麵杖趕製中間厚四周薄的皮，在把餡料放進去，收口要收緊喲，不然在烤制過程中會裂開，現狀就會不好看了咯。

最後把蛋黃液體用刷子刷在蛋黃酥生體表面上，等幾分鐘蛋黃吸收進去了，在刷一次蛋黃，蛋黃一定要刷兩次喲，這樣烤出來的蛋黃酥顏色漂亮，最後放上適量的黑芝麻裝飾，黑芝麻要提前炒熟。

烤箱要提前10分鐘預熱，上管165度，下管170度，預熱時間到後，把蛋黃酥放進烤制30分鐘，每個人烤箱脾氣不一樣，如果時間到了蛋黃酥表面沒有起酥皮，可以在烤幾分鐘，如果時間還沒到已經起了酥皮，就要把烤箱給關了，烤箱關了不要立馬把蛋黃酥取出，讓蛋黃酥在烤箱裡面再呆5-10分鐘這樣，烤箱裡面還有溫度，在烤箱裡面蛋黃酥慢慢冷卻會更酥喲，到這邊蛋黃酥就做好咯，有不懂的歡迎大家提問。

禪心茶苑

①買鴨蛋回來自己磕，買回來在廚房放了四天，第四天當天晚上開始磕_分離蛋黃蛋液_去膜_用自來水把蛋黃上的一層接近透明色的膜洗掉，（看網上說不去掉會有腥味）洗的時候要小心，一使勁容易把蛋黃捏成兩瓣。然後把洗乾淨的蛋黃一起放碗裡，用橄欖油泡一晚上，油要漫過蛋黃，泡油主要是為了去蛋黃的腥味。

②第二天把蛋黃從油裡撈出來放在烤盤上，烤之前我又噴了點白酒在蛋黃上（這一步可以省略，第一次用新鮮的，怕腥所以又噴了白酒），然後👀180度烤5分鐘，再170度烤5分鐘。（180°烤十分鐘溫度有點高 所以做了下調整）烤出蛋黃底部有一點點油泡泡冒出就可以了。蛋黃放涼包。 這樣烤出來完全沒有蛋的那種腥臭味哈哈。材料：

①酥皮部分：\t15個量

中筋麵粉\t155克

酥油或者豬油\t46克

細砂糖\t30克

水\t80克

②油酥部分：

低粉\t90克

酥油或者豬油\t46克

③其它材料：

豆沙餡 375克（每個25克）

鹹蛋黃\t15個

南風雜貨鋪

大家好，我是貝叔~

蛋黃酥做起來其實也不難，今天給大家分享的是「蛋黃酥」的做法，其實蛋黃酥和蘇式月餅有很多共通之處，傳統蛋黃酥用的是豬油，現在多用黃油，就除去了豬油的麻煩而且增強了口感。

那今天我教大家的是豬油和黃油都要用到的配方，口感更有層次感，而且作為伴手禮送親戚朋友也是個不錯的選擇！

材料準備：

/水油皮/

低筋麵粉 10g

中筋麵粉 32g

水 43g

全脂奶粉 4g

細砂糖 6g

無鹽黃油 17g

/油酥部分/

豬油 30g

低筋麵粉 60g

/裝飾部分/

芝麻 適量

雞蛋黃 2個

/內餡/

鹹蛋黃 8個

紅豆沙 240g

高度白酒 40g

步驟詳解：

1、準備蛋黃：敲開生鹹鴨蛋，留下蛋黃（也可直接買熟蛋黃，但口感會略差哦）放在鋪了油紙的烤盤上，刷層白酒去腥，送入165度烤箱烤15分鐘，烤好後室溫放涼備用

2、製作水油皮：10g低筋麵粉、32g中筋麵粉、6g細砂糖、17g黃油、4g奶粉、43g水混合攪拌均勻，反覆搓揉15-20分鐘（揉麵講究手腕使勁，結合大力摔打）直到麵糰用雙手拉開形成手套膜效果，用保鮮袋裝好，醒20分鐘備用

3、製作油酥：把低筋麵粉和豬油混合攪拌，雙手捏揉成團，直到手指插進麵糰不粘手即可，用保鮮袋包好，靜至10分鐘備用

4、製作麵糰：將前面的水油皮面團和酥油麵團取出，分別搓成長條，用刮刀等分成8份，水油皮面團壓揉圓壓扁成圓形，將酥油麵團逐個揉圓包入水油皮中，收口，整形揉圓備用

5、製作內餡：紅豆沙搓成長條，等分成8份，揉圓壓扁，在每個紅豆沙皮上塞鹹蛋黃，像包包子一樣包起來，收口，揉成圓球，放置一旁備用

6、製作麵皮：將8個麵糰取出，每個擀成牛舌形狀，捲起一圈半，在上面抹面粉防粘，再擀成長條，捲起兩圈半形成面胚子，再把面胚子正面朝下按扁，抹點麵粉防粘，擀成接近圓形的麵皮

7、包蛋黃酥：內餡放入麵皮，沿著虎口輕輕按壓，不停地轉，轉到內餡與麵皮只剩1指距離時，捏合麵皮

8、裝飾：蛋黃酥均勻排列在鋪了油紙的烤盤上，用油刷將蛋黃液均勻刷在蛋黃酥表面，放置5分鐘晾乾，再刷一層蛋液，用手指蘸取少許芝麻，黏在蛋黃酥頂部

9/烤箱預熱上下火165度5分鐘，預熱結束後，烤25-30分鐘，上下火165度，烤到表面金黃即可

小貼士

1、水油皮和油酥做好後醒面時間長一點也沒關係

2、鹹蛋黃不能烤太熟，容易導致香油流失變形

3、紅豆沙可以少一點，內餡小的話對於新手來說更好包

蛋黃酥就做好啦，感興趣的小夥伴趕緊動手試試吧！

味言堂貝叔

蛋黃酥是一種屬於烘焙類的餅食、很多烘焙店都有製作，其酥皮層層疊疊加上餡料和鹹蛋黃的結合、鹹中帶甜真是令人回味無窮。今天就教大家怎麼做“蛋黃酥”，這款更是酥的掉渣

準備材料：

油皮：清水80克、中筋麵粉190克、豬油70克、砂糖30克、

油酥：低筋麵粉150克、豬油80克、

餡料：烏豆沙400克、鹹蛋黃16個、白酒適量

裝飾：黑芝麻適量、

製作流程：

1. 把油皮的材料均勻揉成光滑的麵糰然後放入容器松馳30分鐘
   
2. 將油酥的材料油合均勻同樣揉成麵糰後松馳20分鐘
   
3. 鹹蛋黃放入烤盤內均勻的噴上白酒後放入烤箱預熱170℃烘烤12分鐘左右然後取出冷卻（鹹蛋黃一定要先烘烤才更香）
   
4. 烏豆沙分成16份（每個是25克）將每份烏豆沙包入一個鹹蛋黃然後搓圓備用
   
5. 將松馳好的油皮和油酥分成16份（油皮每個23約，油酥每個約14克）
   
6. 油皮按扁放上油酥、包入後用虎口慢慢收緊，把所有的油酥包好後再松馳20分鐘
   
   
7. 松馳好後用擀麵杖擀成舌形狀然後由上到下的捲起來再次松馳15分鐘
   
   
   
8. 然後再用擀麵杖順直方向再擀成長舌形再次松馳10分鐘
   
   
9. 松馳好後用手指在麵糰中間壓一下把兩頭捏向中間然後擀成麵餅狀
   
   
10. 全部擀好後包入烏豆沙用虎口慢慢往上收直至完全包入後收緊、收口向下
    
    
    
    
11. 全部包好後整齊地放入烤盤、表面刷上蛋黃液然後再撒上黑芝麻，放進烤箱預熱上185℃、下火170℃烘烤
    
    
    
12. 將蛋黃酥烘烤20分鐘然後調頭再烘烤至金黃色，酥到掉渣的蛋黃酥就完成了、大家如果喜歡的話請關注我瞭解更多產品哦
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    

搗蛋食堂

蛋黃酥是屬於蘇式月餅當中的一款，而蘇式月餅作為中國月餅的兩大幫式之一，對中國飲食和民俗文化影響深遠，它的特點是皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，而且它的花色品種分甜、鹹兩種：甜月餅的製作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種；鹹月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。蘇式月餅製作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州稻香村，此項技藝基本內容包括：選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程，製作過程中沒有任何模具，使用器具也比較簡單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。

準備材料：（此方子可做20個/我用了一半的量）

水油皮：細砂糖38g、豬油63g、糖漿10g、水75g、低筋麵粉200g

油酥皮：低筋麵粉200g、豬油100g

內餡：紅豆沙500g、鹹蛋黃20個

表面：蛋黃液

溫度時間：中層，上下火，200度，25分鐘

做法：

1、做水油皮：將油皮所有材料拌勻，揉成光滑的麵糰後，蓋上保鮮膜松馳半個小時；

2、做油酥皮：等待鬆弛的時間裡，把油酥所有材料，用刮刀或手拌勻，以防止麵糰出筋，最好用手抓捏按壓成團，蓋上保鮮膜防止水分流失變乾結皮；

3、烤蛋黃：鴨蛋黃滾上白酒醃大約1個小時，放入烤箱中，200度，烤5分鐘，烤到蛋黃顏色變淺，底部冒出小泡泡，拿出後放涼備用；

4、稱出豆沙餡和整個蛋黃的總重量為30克，用豆沙把整個蛋黃包入搓圓，所有的都搓好後備用；

5、鬆弛好的油皮，用刮刀分成19克一個的小劑子，油酥分成15克一個的小劑子，分別用手滾圓，仍然記得要蓋好保鮮膜保溼；

6、油皮用手按扁後，包入油酥，可用左手按住油酥，右手虎口慢慢將油皮往上推，到全部包住油酥。捏緊封口，封口向上放置，蓋好保鮮膜；

7、包好的麵糰，用擀麵仗擀成約12釐米的橢圓長條，擀的時候，手法有點小注意，先壓平面團，再從中間向上，向下擀開，用手輕輕捲起擀開的麵糰，捲成一個小圓筒狀，依次全部卷好後，蓋上保鮮膜鬆弛10-15分鐘；

8、再重複上一次的擀捲過程，將圓筒狀麵糰從中間壓下，向上，向下擀開，再捲成筒，蓋保鮮膜，鬆弛20-30分鐘；

9、將麵糰捲筒收口處向上，壓平，擀平成圓形，包入豆沙蛋黃餡，捏緊收口，將收口向下放置放入鋪好烘焙紙的烤盤中，烤箱提前預熱到200度；

10、在包制好的蛋黃酥上面刷上兩遍蛋黃液，再點綴黑芝麻，放入預熱好的烤箱內，中層，上下火，烤25分鐘即可。

高小美的嘮叨：

1、 做水油皮的時候一定要多揉一會兒，揉至麵糰出筋，表面滑潤光滑，手感韌性足才包得住油酥皮，不開裂；

2、 水油皮和油酥皮都要用保鮮膜蓋好，以免在製作的過程中水分流失；

3、 在製作酥皮的時候兩個過程當中都要松馳麵糰，而且松馳時間不要太短；

4、 蛋黃可以買袋裝的，也可以買鴨蛋包蛋黃，但最好都用烤箱烤製作一會兒，這樣的蛋黃才會好吃；

5、 製作好的蛋黃酥剛出爐的時候不太酥，放一會兒才會更酥，我的這個著急照相，沒有涼就切開了，酥皮還沒有

太出現，第二天再吃的時候酥皮的層次感就很好了。

高小美雜食鋪

蛋黃酥想要做的好吃，和鹹蛋黃的處理和麵的配方都有很大關係，而今天麵點師就把蛋黃酥的配方分享給大家，希望對大家有所幫助

蛋黃酥配方

水皮配方:

美玫麵粉170克，糖20克，豬油三十克，水75克左右

水皮製作過程:

把所有材料放一起和成麵糰然後揉勻備用

油心配方:

美玫麵粉100克，豬油60克

油心製作過程:

把豬油搓勻然後加入麵粉用手心搓勻備用即可

陷心製作過程:

（1）把烤盤刷黃油，把鹹蛋黃放入烤盤，然後放入烤箱烘烤，然後拿出來晾涼備用即可

（2）取一塊蓮蓉或者豆沙，包入烤好的鹹蛋黃既成鹹蛋黃陷

製作過程:

把水皮面擀成油心面兩倍大然後把油心面放上去用水皮面包住。然後擀成長方形疊一個三然後再次擀成長方形在疊一個三，然後擀成長方形捲起來下劑（30克）包入做好的陷心，然後放入烤盤表面刷蛋黃撒芝麻，然後用上火190，下火180的溫度烤制18分鐘即可

小貼士:

（1）鹹蛋黃經過烤箱的烘烤會變得更香，而且由於抹黃油的原因會減少蛋黃中的腥味

（2）這個是開酥麵糰的配方，用的是大包酥手法，也可以使用小包酥手法（而且小包酥口感更好，只是操作相對費事）

廚房裡的麵點師

美味的蛋黃酥其實不難做，下面我來教你如何製作好吃的蛋黃酥吧。

材料有：

1個全蛋黃液，18個蛋黃，400g紅豆沙,70g豬油，少許油酥，205g中筋粉,10g黑芝麻，其他。

步驟：

第一步：

將蛋黃倒入烤盤中，然後在表面刷上少許白酒，烤至6-7分鐘即可（注意不要烤出油了）

第二步：

準備好15克油酥、25克紅豆沙和25克油皮，取用油皮擀圓，用油酥裹腹它。封口朝下備用放置。

第三步：

然後將包了油酥的油皮收口朝上放置，接著用手掌輕輕壓下、擀麵杖擀成牛舌扁狀，然後把它捲成條。

第四步：

全部卷好，然後蓋上保鮮膜鬆弛至16分鐘，然後從中間開始，朝上朝下各一次成扁狀，不要往後擀了。同樣捲起用保鮮膜蓋上鬆弛16分鐘。

第五步：

取蛋黃用紅豆沙包裹好，然後將油酥皮用大拇指從中間壓一下成凹狀即可，放入蛋黃的紅豆沙，捏緊封口朝下。弄成圓狀，刷上蛋黃液，放到烤箱中烤至五分鐘左右。然後拿出再刷一次蛋黃液並撒上黑芝麻。

第六步：

大約烤至40分鐘左右就可以取出了，美味的蛋黃酥就做好了。

視覺生存

中秋即將來臨，許多愛美食製作的小夥伴，都喜歡自己製作蛋黃酥來送親朋好友，不僅健康美味，還有真情實意的心意更為珍貴。

那怎麼製作蛋黃酥？

準備食材：

油皮：中筋粉150克，豬油50克，糖粉10克，水70克

油酥：低筋粉120克，豬油60克

餡料： 紅豆沙，肉鬆，鹹蛋黃

製作過程：

油皮：先把豬油跟中筋麵粉，糖粉用筷子攪拌成屑狀，再一點一點往裡加水，邊加邊攪拌，然後充分揉，揉至表面光滑，封上保鮮膜，鬆弛30分鐘

油酥： 豬油跟低筋麵粉充分揉，因低筋粉易成團，且是2比1的比例，不需要加水，鬆弛30分鐘

鹹蛋黃：需要事先泡一下油，最好12小時以上，撈出，面上噴上高度白酒，放烤箱烤10分鐘左右即可，放涼備用

1 把兩個面都取出，切成一個個小劑子，油皮劑子趕成麵餅，包入油酥劑子

2 把口收緊趕成麵餅，然後捲起再松馳15分鐘
3 用紅豆沙把鹹蛋黃包住，搓圓

4 把松馳好的麵糰趕成小圓餅，中間放入豆沙蛋黃餡，在放點肉鬆，然後封口，搓圓

5 烤箱170度預熱

6 把蛋黃酥的原坯放入烤盤，表面刷上蛋黃液，再在上面撒上黑芝麻點綴

7 放入烤箱，170度，烤30分鐘即可

記住蛋黃酥的油皮，面跟油的比例是3:1，油酥面跟油的比例是2:1，鹹蛋黃㓎油噴酒是為了口感不幹，不腥。做好的蛋黃酥請儘快食用，因為沒有添加任何防腐劑，保質期不長。

朋友們有空可以嘗試去做一下，自己做的蛋黃酥衛生，食材選擇空間大，可以做椰蓉，果仁，紫薯。最重要的是價格實惠哦！

大家好！我是壽司媽媽！很高興能跟大家一起分享美食的快樂！期待您的關注➕點贊，有好的意見跟建議請在評論區互動，謝謝大家閱讀！我們下期見！

壽司媽媽

最詳細的蛋黃酥做法，最簡單的語言，即使是小白也一學就會。

蛋黃酥口感酥脆，香甜，但是製作過程有點麻煩，需要耐心，毅力，難度系列偏大，但是沒關係，本文一出，菜鳥都能輕鬆成為大師，做出唯一的口感，美味的蛋黃酥。

來看具體操作

油酥材料：低精粉140克，固態豬油70克。

餡：紅豆沙餡350克，鹹蛋黃16個。

步驟 1

蛋黃噴上高度白酒、上鍋蒸熟，也可以烤箱烤，

步驟 2

油皮材料全部倒在一起揉光滑，要能拉出薄膜，然後保鮮膜封起放在一邊醒面。

步驟 3

醒面時間，把油酥材料全部倒在盆裡，拌勻到全部融合，無顆粒狀態，這步忘記拍照了😂😂😂😂😂

步驟 4

分料，油皮每份23克、油酥每份13克、正好可以分16個，搓圓待用。

步驟 5

油皮擀開、把油酥完整包裹其中、包好收口向下，放在案板上

步驟 6

然後輕輕用手掌壓扁，擀麵杖上下擀動，成牛舌狀

步驟 7

從頭捲起來，放一邊，鬆弛10分鐘，

步驟 8

乘著麵糰鬆弛的間隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圓放一邊

步驟 9

鬆弛好的面卷如圖擀開、中間開始、朝上朝下各一次擀開

步驟 10

擀成長條

步驟 11

還是從頭捲起

步驟 12

卷好蓋保鮮膜鬆弛10分鐘的樣子，鬆弛好的面才有伸展性

步驟 13

乘著二次鬆弛時間的間隙、把蛋黃包在豆沙中搓圓備用

步驟 14

把二次鬆弛好的面，像這樣用大拇指在中間，壓一下

步驟 15

再兩頭捏在一起、成圖中樣子、就可以進行左後擀捲了

步驟 16

從中間開始擀，擀成圓皮

步驟 17

把包了蛋黃的豆沙餡，放在麵皮中間，

步驟 18

虎口收攏，大拇指和食指運動、收口收緊，不要露餡出來。

步驟 19

收口向下放置、稍微整形

步驟 20

取一隻蛋黃液稍微兌點水，刷完一次、進烤箱150度烤5分鐘、拿出來再刷一次蛋黃液、撒上黑芝麻

步驟 21

烤箱預熱165-170度上下火，先烤30-35分鐘、再調到175度，10分鐘上色取出，要隨時注意觀察，不要烤糊了

烤好的蛋黃酥涼了之後，酥的掉渣，在加上豆沙，鴨蛋的香甜，實在是讚不絕口啊，這種層次，唯一的口感，也對得起辛苦的過程。在辛苦中收穫喜悅的歡樂，不錯不錯，蛋黃酥的做法你學會沒有，留個言。

關鍵字: 美味 蛋黃 生活