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1：白切鵝腸
主要材料：
主料：鵝腸400克
輔料：花生油15克，自制醬油30克，蒜末8克，香菜碎10克，酸紅椒圈5克
製作工藝：
第一步：鵝腸摘去內壁的油脂，洗淨瀝乾，放入盆中加食用鹼4克抓勻放置20分鐘，再放入細流水下衝洗30分鐘去掉鹼味，撈起放入80℃熱水中（加鹽、味精、雞精、胡椒粉調味）浸泡2分鐘至變色成熟，撈出入冰水迅速過涼，瀝乾擺入盤中。
第二步：所有調料拌勻，淋在鵝腸上即可走菜。
第三步：擺盤裝飾即可
2：石鍋富硒鵝
這是重慶“灶房功民間菜”餐廳的招牌菜，大廚鄭中亮巧選江津地區農戶散養的富硒農家大鵝，加蔥油煸炒增加香氣，搭配東北大醬後倒入高壓鍋中，不加一滴水，全靠受熱時大鵝自身析出的水分將菜品壓熟，東北豆醬的香氣與蔥油的香味交融，配上青椒、洋蔥、玉米段，菜品大氣實惠又健康。
製作工藝：
第一步：江津富硒土鵝宰殺治淨，砍成小塊，衝淨血水之後入六成熱油快速炸一下，去掉多餘的水份。
第二步：鍋入蔥油50克燒熱，加入秘製醬料100克炒香，烹料酒50克，放入鵝塊750克中火翻勻，倒入小高壓鍋中，加土豆塊100克，上汽後壓8分鐘，停火備用。
餐前按以上份量炒制，然後盛入小高壓鍋壓熟，一鍋正好是一份菜的量。
第三步：鍋下少許蔥油燒熱，放入玉米段100克、青椒塊、洋蔥絲各50克煸炒出香，倒入一鍋壓好的鵝肉，大火收汁，盛入墊錫紙的石鍋中，上煲仔爐燒熱即可走菜。
第四步：擺盤裝飾即可
秘製醬料：
鍋下蔥油300克燒熱，加入東北大醬1千克、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬各150克中火炒勻，淋黃酒300克稀釋熬透即成。此做法突出東北大醬天然發酵的黃豆香氣，非常濃醇
3：資興米粉鵝
主要材料：
主料：
麻仔鵝800克，農家米粉150克，小青紅椒圈25克，薑片、蒜子各50克。
調料：
老抽10毫升，蠔油8克，鹽5克，味精、胡椒粉各2克，土茶油50克。
製作工藝：
第一步：將鵝肉打幹鍋，去水份去腥味。
第二步：起鍋燒熱放茶油，下姜蒜炒香，再放鵝肉小火炒香至出油，放基本鹽味、幹黃椒、八角1個，繼續煸炒香，然後加入高湯煨制入味。
第三步：在鍋中選出姜蒜等，吊點蠔油、老抽、味精、胡椒粉調準味，上幹米粉推勻出鍋。
第四步：淋少許生茶油，上籠蒸15分鐘端出，撒上炒好的青紅椒圈即可。
第五步：擺盤裝飾即可
4：黃皮酸梅鵝
“酸梅鵝”是廣州的一道經典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮幹、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來重新打造，燜煮入味後斬塊走菜，成品賣相規整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出後廣受食客好評，日銷量能達到35份左右。
製作工藝：
第一步：走地鵝一隻（淨重約2500克，一隻鵝可出三份菜）宰殺治淨，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內撒一層精鹽抹勻，然後在鵝身表面抹一層生抽，醃製3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝乾待用。
第二步：鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、幹蔥碎30克、黃皮幹50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，衝入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開，加少許雞汁調味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開，下入炸好的鵝，再次燒沸後改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。
第三步：取預製好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出倒扣於盤中。
第四步：鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮幹10克燒開，大火收濃湯汁後淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。
第五步：擺盤裝飾即可
5：台山五味鵝
五味鵝是廣東臺山的特色名餚。當地大廚選用農家飼養的老鵝，放入自調的五味汁中慢火浸滷40分鐘，成菜五香味悠長，連鵝骨都變得滋味十足。其所用的滷水以生抽和黃片糖為核心調味料，放入大鵝後小火收汁，成菜濃香偏甜，口味很有特色。
鵝的滷製：
1、選用生長期在120天左右的黑棕鵝，其肉質厚實、鮮味濃郁。將其宰殺治淨後無需飛水。
2、鍋下清水10斤，調入海天金標生抽2斤、黃片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陳皮2克、香葉2克大火煮沸，放入三隻大鵝中火燒開後轉小火㸆40分鐘，至湯汁只剩鍋底一層、鵝肉充分入味時停火。
走菜流程：
客人點菜時將大鵝切成條，取350克裝入盤中，送進微波爐打熱，將原汁重新燒開收濃，舀半勺淋在鵝肉上即可走菜。
製作關鍵：
1、加熱時一定要用慢火併勤翻動，將味汁慢慢㸆入大鵝中，若開大火則極容易糊底。
2、調製味汁時突出生抽、冰糖、片糖的滋味，無需雞粉、味精。
6：吊鍋燒老鵝
製作工藝：
第一步：把老鵝宰殺治淨後斬成塊，下入加有料酒、姜塊和蔥節的開水鍋裡汆水後，撈出來待用。
第二步：鍋入色拉油燒熱，放入豆瓣醬炒香，摻入適量的鮮湯燒開後，倒入鵝肉塊，淋入料酒，小火燉約1小時。然後放入鵝血塊、青紅辣椒節和蒜瓣，同燒入味後調入味精和雞精，起鍋裝入吊鍋，上桌時底下配酒精爐，點火加熱食用。
第三步：擺盤裝飾即可。
7：甘香豉酒鵝
製作人：
歐陽佩欣
製作此菜分為選料、上皮、淋炸、燉制、斬件、煉汁六個步驟，歐陽佩欣將走菜流程搬入前廳，由廚師在客人面前現場斬件、裝盤、煉汁，讓大家先用視覺、嗅覺感受到汁水四溢、香氣撲鼻，再用味覺品嚐其甘香可口、肥而不膩的美妙滋味。此菜每份為半隻鵝，售價118元，可供2-4人食用。
製作工藝：
第一步：選料：此菜選用每隻重約8斤以下的黑棕鵝，與白鵝相比，黑棕鵝皮較薄、肉質嫩，宰殺治淨後每隻重6-7斤。
第二步：上皮：將麥芽糖漿與清水兌勻（二者的比例通常為1∶5），均勻抹在鵝身表面，晾乾待用。與蜂蜜相比，麥芽糖漿成本較低，每斤不超過15元，且經炸制後色澤更亮。
第三步：淋炸：將鵝眼刺破，砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅，提起鵝身，入燒至200℃的寬油中，邊淋邊炸至淺金色，撈出瀝油；再將鵝頭、鵝掌、鵝翅單獨入鍋，炸成與鵝身相同的顏色即可。在這個過程中，將鵝眼刺破是為了避免入鍋後炸開；砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅的目的則是避免淋炸時遮住鵝身，上色不均勻；麥芽糖受熱炭化，為鵝身“鍍上”一層漂亮的淺金色，需要注意的是，炸制時間不要太長，若變成較深的金黃色，經燉制後成菜發黑，影響賣相。
第四步：燉制：取一隻大鍋，放入炸好的鵝3只，添清水沒過，加順德二麴酒1000克、金標生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生薑5片、八角3個、陳皮、桂皮各1塊、草果（拍破）1個，由於鵝胸部肉多、背部肉少，所以燉制時需先將鵝胸朝下，燉40分鐘後翻面使鵝背朝下再燉20分鐘，然後把鵝身撈出，放在托盤上待用；鵝頭、鵝掌、鵝翅下鍋燉30分鐘即可撈出，鍋中剩餘湯汁留存待用。
第五步：斬件：取鵝身半扇、鵝頭半個、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個裝盤，帶原汁150克即可走菜。上桌後，在客人面前將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切片，與鵝頭一同擺入盤中。
第六步：煉汁：原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開，期間為防止糊底需不停攪動，最後加蠔油15克攪勻，起鍋澆入盤中，點綴薄荷葉即成。起鍋前加入蠔油既可提鮮，又能為湯汁增加粘稠度，達到“無芡自來濃”的效果。
第七步：擺盤裝飾即可
製作圖示：
1、鵝身入寬油中炸至淺金色。
2、將燉好的鵝身、鵝掌、鵝翅等撈出，放在托盤上待用。
3、取鵝身半扇、鵝頭半個、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個裝盤，帶原汁走菜，上桌後，將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切片，與鵝頭一同擺入盤中。
4、原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開，放蠔油攪勻。
5、起鍋澆入盤中，點綴薄荷葉即成。
製作關鍵：
1、在用料方面，用冰片糖代替了部分冰糖，其色澤淡黃、成本較低，雖然甜度不高，但帶有甘蔗香味，用其燉鵝，湯汁既稠又亮，掛在鵝肉上更加好看；甘草為此菜的一大法寶，除了去腥，它的“回甜”可起到調和鹹味、突出鮮香的作用；陳皮有水果香氣，可使成菜味道富有層次感。此菜所用的香料只洗淨即可，無需浸泡、打粉，以免香氣過多地滲入鵝肉中，導致成菜藥料味太重。
2、在火候方面，此菜燉制過程中需全程大火，這樣做有三個目的：第一，充分把鵝油逼出，使香料和酒的味道滲入肉中；第二，讓湯汁快速流動，防止鵝肉粘底糊鍋；第三，由於燉制時加入了大量高粱酒，使肉質更易軟爛，若用小火，就會延長加熱時間，導致鵝肉表皮散爛不成形。
8：米盞鵝松
用水晶鍋巴做容器盛裝鵝肉，一來上檔次，二來豐富了菜餚的口感。菜餚入口，香酥與細嫩同在。
原料：
鵝肉200克，炸好的水晶鍋巴10張，蒜薹丁30克。
調料：
A料（鹽、味精各3克，蔥段、薑片、料酒各10克）
B料（家樂海真醬、花生醬、芝麻醬、辣妹子醬各5克）
C料（紅椒、芽菜各5克）
味精、雞精各5克，芝麻油7克，色拉油500克。
製作：
1.鵝肉洗淨，切成小丁，加入A料醃漬15分鐘。
2.鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入鵝肉，小火滑散，出鍋控油。
3.鍋內留底油，燒至四成熱時，放入B料小火炒香，下鵝肉丁、C料和蒜薹丁，用剩餘的調料調味，出鍋放在水晶鍋巴上。
9：乾鍋鵝腸
主要材料：
原料:
洗淨的鵝腸500克，青紅椒15克。調料：豆瓣醬3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，蔥5克，姜10克，蒜瓣8個，料酒6克，醬油3克，高湯100克，辣妹子醬３克。
製作工藝：
第一步：將鵝腸氽水15秒撈出，切3釐米長的段。青紅椒切小塊。
第二步：鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、蔥、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色，放入鹽、味精、高湯，改小火煨5分鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入乾鍋帶火上桌。
第三步：擺盤裝飾即可。
10：野山藥燒土鵝
主要材料：
主料：家養土鵝肉、野山藥、菜心
輔料：豆油、米酒、鹽、雞精
製作工藝：
第一步：將家養土鵝宰殺治淨，改刀成塊；野山藥去皮切塊。
第二步：取鍋上火，放入豆油燒至六成熱，將鵝肉投入鍋中翻炒，加入米酒、純淨水（蓋過原料），用大火煮10分鐘，再改中火煨制40分鐘左右，將野山藥放入湯中至熟，最後放入菜心，加鹽、雞精調味即可。
第三步：擺盤裝飾即可。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！
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