心想事成186287380

炒肉不粘鍋還嫩，要做到三點。按著炒肉的順序說：

第一點，生肉的處理。

不論肉片肉絲，要做到：

1. 剔除筋膜，沒有筋膜更好；
2. 橫絲切肉，不要順著肉絲切；
3. 掛漿醃製。

主要環節就在掛漿醃製。切好的肉，要用澱粉、雞蛋和鹽抓醃幾分鐘，目的是鎖住肉的水分，做出來才嫩。

第二點，熱鍋冷油。

炒肉的技術不僅關係著粘不粘鍋的問題，並且也關係著炒出的肉嫩不嫩的問題。

1.切肉。做炒菜的肉怎麼切，是有講究的，切的好不好，關係著炒出肉嫩不嫩。在切片時，刀和肉的纖維走向成90度切；在切絲時，要先順著肉的纖維切成片，再和肉的纖維走向成90度切成絲，這樣切的絲炒好後吃著不覺得老，並且炒制時不易碎掉。

2.碼味。想要炒出不粘鍋又嫩的肉，碼味也是要講究技巧的。想要炒出的肉嫩滑，碼味時除了加入調味的鹽，上色的老抽，去腥的胡椒粉和料酒，還要加入一點點清水，用筷子或直接用手攪拌，讓肉片或肉絲在吸收調味料的同時也把加入的水分吸收進去，這樣炒出的肉就不會幹柴。

3.上漿。碼味後還得上漿，先加入適量的蛋清，攪拌均勻，直到肉片或肉絲全部裹上蛋清，再加入澱粉，再攪勻，最後還得加入一點熟的植物油（我經常用香油），再拌勻。有些人上漿直接蛋清和澱粉一起加入攪勻，雖然也沒什麼不對，但經過實踐你就會發現，把蛋清攪勻再加入澱粉攪勻炒出的肉口感會好很多。最後還要加入熟植物油，是為了肉片或肉絲不粘連，下鍋能快速滑散而縮短炒制時間，這樣炒出的肉就會嫰滑不柴。肉片或肉絲上漿後外面再包上一層植物油，下鍋時澱粉漿就不會直接接觸熱鍋而粘鍋，這樣就達到了不粘鍋的目的。

4.炒肉。炒肉時，一般用油量需要多一點，如果用的純菜籽油，需要先把油燒熟，然後晃動一下鍋，讓熱油浸潤整個鍋壁，關火，讓油冷至五六成熱，再開火，下入肉片或肉絲，快速滑散後先剷出，然後炒好其他輔料再加入滑散的肉片或肉絲製作整個菜餚。如果用的其他食用油，把油燒至五六成熱，晃動鍋讓油浸潤鍋壁後，直接下入肉片或肉絲，快速滑散後起鍋。

要使炒肉不粘鍋，油稍多一點還要用熱油浸潤鍋壁，從而不讓肉直接接觸鍋壁，並且不能在高油溫時下入肉片和肉絲。肉片或肉絲下鍋滑散後就起鍋，炒制時間短就充分的保證了肉質的細嫩口感。

處理好了鍋炒菜不粘的問題，也選擇了適合做炒菜的肉，並且在技術上也步步到位，在炒肉時一定能做到不粘鍋，炒好的肉還口感細嫩不柴。

以上就是我關於“怎樣炒肉不粘鍋又嫩”的回答，希望能幫助同樣熱愛美食的您。

荷么姑的煮婦日記

怎樣炒肉不粘鍋又嫩？

前兩天，老媽要去參加社區的演出，早早就出門了，這次和往常非常不一樣，這次演出老爸去給老媽看行李、買盒飯，老媽終於說動了老爸，老兩口開開心心的出門了；

家中只剩下了小兩口，老婆問我午餐吃什麼？商量了半天，最後決定，大家分工合作，老婆醒面、揉麵，做雞蛋灌餅，而我，負責下廚房炒一盤青椒肉絲、煮一鍋稀飯，忙碌了有40分鐘，終於做好了午餐，一口稀飯一口雞蛋灌餅，大家不免會心生疑問，不是還有青椒肉絲，為啥不吃？

今天做青椒肉絲的主要作用就是用來給雞蛋灌餅做餡料的，夾上一筷子的青椒肉絲，放在雞蛋灌餅的上面，之後，捲起來，非常的好吃，今天炒的青椒肉絲和往常的有點不同，肉絲放的特別多，雞蛋灌餅搭配青椒肉絲，非常好吃，口口是肉，偶爾才吃到幾根青椒；

怎樣炒肉不粘鍋又嫩？

吃著午餐，老婆問我，青椒肉絲中的肉絲，該如何醃製啊？你醃製的肉絲好像非常的嫩滑，老媽做的好像就非常硬，這是什麼原因？

我想了一下，對老婆說：你不會做菜的人都知道肉絲在炒制前需要醃製，但醃製肉絲還是有少許技巧的，醃製不好，肉絲肯定不會嫩滑；

另外，如果家中沒有一口不粘鍋，或者像老媽一樣，喜歡用鐵鍋，但，又不懂熱鍋冷油的原理，肉絲都黏在鍋底，炒一下就細碎，肉絲肯定會不好吃，怎樣炒肉絲不粘鍋又嫩？我是這樣做的：

1、炒肉絲，多半是炒豬肉絲，首先豬裡脊肉是最鮮嫩的瘦肉，炒肉絲嫩滑的前提條件是要有一塊上好的裡脊肉；

2、將裡脊肉切成細絲，在清水多多漂洗，洗去肉絲中的血水，這樣肉絲就不會有肉腥味，之後瀝乾水分放入碗中待用；

3、醃製肉絲，首先放食鹽，這是不對的方法，可以放入少許的生抽、清水和幹澱粉；

4、之後放入少許的色拉油，用筷子攪拌均勻，當色拉油將肉絲完全裹住之後，放入食鹽或者不放食鹽都是可以的；

5、醃製肉絲的目的，不是要肉絲入味，而是要讓肉絲更加鮮嫩，攪拌均勻後，可以分多次少量的添加一點點清水，多多攪拌，反覆多次之後，將碗中的肉絲攪拌至粘稠的糊狀，之後靜置20-30分鐘；

6、炒肉絲不粘鍋，最簡單的辦法，用不粘鍋，按照上文介紹的辦法將肉絲醃製之後，熱油下鍋快速炒散肉絲，你也能做出又嫩滑又不粘鍋的肉絲；

7、如果家中沒有不粘鍋，是一口鐵鍋，要做到不粘，其做法是，鍋中放入少量的色拉油，加熱至稍微有點高的溫度，將鍋中的熱油倒入其他的容器中，放入少量油壺中的冷油，潤鍋之後，放入我們醃製好的肉絲，在鐵鍋中炒制，多半是不會粘鍋的，大家如果是初次使用這種辦法，多多實踐就能掌握；

7、熱鍋冷油的情況下炒肉絲，還是需要多放點色拉油，快速炒散鍋中的肉絲，變色後即可盛出；

怎樣炒肉不粘鍋又嫩？

寫到最後，還想囉嗦幾句，醃製肉絲還是有小竅門的，醃製不好，肉絲肯定不會嫩滑，如用鐵鍋來做，又不懂熱鍋冷油的原理，肉絲都黏在鍋底，炒一下就細碎，那肯定是不容易將肉絲炒好的，怎樣炒肉絲不粘鍋又嫩？總結如下：

1、食材的選擇，炒肉絲嫩滑的前提條件是要有一塊上好的裡脊肉；

2、放入調料的先後，就決定了這碗肉絲是否嫩滑？

3、最後分多次放入清水，多多攪拌，肉絲吸收更多的水分，才會更加的嫩滑；

4、下鍋炒肉絲，熱鍋冷油，這樣做，肉絲才會不粘鍋；

怎樣炒肉不粘鍋又嫩？期望我的回答能夠幫到題主，上文是我個人的一點生活經驗的分享，如有說的不對的地方，還望大家多多理解和包容，大家可以在評論區給我們留言，最後感謝大家的閱讀，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

怎樣炒肉不粘鍋又嫩？我來回答這個問題，這個問題要從兩個方面來入手。

如果想讓肉炒出來更嫩，那就需要給肉進行上漿的工序。

如果想讓肉炒的時候不粘鍋，那就需要一口不粘鍋，或者一口已經有油膜的炒菜鍋。

如何給肉上漿：

先說一下肉為什麼會嫩，炒熟的肉中含有的水分越多，就會呈現出越嫩的口感。如何讓水分保留住，就主要在給肉“穿衣服”的工序上，也就是給肉進行上漿。

把肉切成肉絲也好或者肉片也好，用鹽、料酒、胡椒粉醃製，然後打入半個蛋清，加入少許澱粉攪拌均勻。這個時候澱粉就會均勻的裹在肉絲的外面，然後上面倒上一點色拉油，用手抓勻。這個步驟就完成了。

炒肉絲的時候不粘鍋，這個看的不是炒的功夫，看的是制鍋的功夫和平時對鍋保養的功夫。一般的鍋在經過一段時間的使用之後，鍋的表面會形成一層油膜，這層油膜越厚，就會在炒菜的時候對食材的不粘起到越大的作用。

如果您的鍋是一口新鍋，或者是經常用炒鍋燒水，那就需要給鍋鍍一層油膜。把鍋燒熱，然後用一塊棉布蘸著色拉油，如果家裡有豬皮或者豬油更好。塗抹在燒熱的鍋上，然後再燒熱，再塗抹。這個過程反覆五至六次，鍋上就會形成一層油膜。再炒菜的時候，就會減少粘鍋的情況了。處理過的炒鍋平時最好不要用來燒水，這樣會毀掉我們辛苦做出來的油膜。

以上兩個步驟都嚴謹的做好了，你做的肉絲或者肉片，就不會出現粘鍋還不嫩的情況了。

小秀私廚

肉類是我們人類必需品之一，經常吃的有豬肉、牛肉、羊肉、雞鴨魚肉等等，但是在製作這些肉類的時候如何才能不黏鍋呢？今天二燕就跟大家分享下自己炒制各種肉類不糊鍋使用的方法。

一、豬肉

我們獲取營養素的最常吃的肉就是豬肉，而且豬肉也是我們國家大部分人都食用的一種，但是在製作豬肉的過程中，大家會發現一個問題就是豬肉在炒制的時候會很柴，而且還容易糊鍋。那麼我就談談我是怎麼炒制豬肉的。

1、豬肥肉，肥肉一般人都不太會去吃，因為很膩，但是肥肉也有自己的製作方法，製作好的肥肉比瘦肉好吃。製作步驟：

1）、選擇豬前腿肉或者後腿肉上的肥肉部分

2）、把鍋燒熱，將肥肉皮朝下，在鍋裡燙幾分鐘，把皮上的毛髒燙掉

3）、燙好的後的肥肉切薄片

4）、切好的肥肉放進鍋裡用水煮熟，加幾片生薑、大蒜、花椒去腥味增香

5）、待鍋裡水快乾的時候加一點熟油進去

6）、接著翻炒，把肥肉的油炒出來

出油的肥肉軟糯鮮香，可以根據自己的洗好加一點蔬菜進去，這樣做出來的肥肉不肥，而且不黏鍋還嫩，還特別的下飯。

2、豬瘦肉

瘦肉在炒制的時候有兩種方法讓它不黏鍋還嫩

1）、接肥肉的做法，肥肉出油之後，此時的肥肉鮮香，將切好的瘦肉放進去煸炒，瘦肉的切刀非常的講究，不能順著紋理切，得逆著紋理來切，因為炒制這種瘦肉的話，是什麼調料都不加的，所以就必須切刀時下功夫。逆著紋理切的肉肉片要薄。薄的肉片放進去炒制的時間不能過長，待瘦肉變色之後便開始調味，加自己喜歡的調料。接著炒熟就可以出鍋了。

這種做法是農村裡常吃的殺豬飯，殺豬飯的味道就是肥肉比膩，瘦肉不柴，而且炒制的時候不黏鍋。

2）、第二種瘦肉的做法就是飯店常用的，加生粉、雞蛋清等等，攪拌均勻後過油。這樣做出來的瘦肉也不柴，而且能，在炒制的時候也不會黏鍋。

二、牛肉

牛肉最難做的肉就是牛腱子肉，主要講講牛腱子肉的做法，腱子肉主要用來做滷牛肉

1）、將新鮮的腱子肉在水裡浸泡2小時，泡出血水

2）、下鍋焯水

3）、放進電飯煲，加各種大料和調料

4）、燉煮一個半小時

5）、泡兩個小時以上

6）、撈出切片食用

其他部位的牛肉：

裡脊肉：

1）、裡脊肉切成細絲

2）、裹上生粉雞蛋液

3）、下鍋過油

4）、快速翻炒

針對牛肉的做法，慣用的方法就是生粉、雞蛋液醃製、然後過油，這樣做出來的牛肉也嫩，但是鮮味不夠。所以牛肉的吃法還是要切成很薄很薄片的片，然後在鍋裡迅速翻炒，然後出鍋，這樣做出來的肉很嫩也鮮。

三、羊肉

羊肉的做法最簡單的就是滷煮，清燉，還有乾鍋，但無論哪種做法，都離不開燉煮這一步，燉煮的目的就是把羊肉煮爛煮透，去除羊騷味。

我們家吃清燉的比較多，一般都是把現殺的羊切成塊之後下鍋燉煮，燉煮的時候加鹽、生薑，時間大概是2小時，此時的羊肉已經煮爛了，所以在接下只需要把它切成小塊，然後加一些雞精就可以裝盤。然後澆上之前燉煮的羊肉湯，撒上香菜，就可以吃了。所以羊肉的做法多種多樣，根據自己的口味喜好來定。但無論哪種做法，羊肉要做到很嫩是比較簡單的。因為無論哪種做法，都很把羊騷味根除，所以在製作的時候不用考慮要保持羊肉本身的味道。

四、雞鴨魚肉

雞肉有很多種吃法，一種是燉湯，一種是乾鍋，燉湯的吃法只是把食材的調味料變了，但無論怎麼變，它都是帶湯的。但是燉湯也是有講究的。如果只是為了喝湯，那就開水下鍋燉，這樣子燉出來的雞肉，湯的味道很濃，但是雞肉很柴。如果是為了吃肉，那就冷水下鍋燉，這樣燉出來的雞肉肉質鮮嫩，雞肉味道特別香。

乾鍋雞也有很多中吃法，但道理是一樣的，只是製作的手法變了，調料變了，但是無論怎麼變它都離不開幹炒這一步。所以炒制雞肉的過程才是關鍵。幹炒出來的雞肉一般都比較柴，有的還咬不動。此時就要選材上下功夫。一般六個月以上的雞，做出來的肉只是幹炒的話，基本上都很難啃。所以要吃幹炒的雞，必須選三個月左右的雞，但是這種雞的效果就是肉不會很香，但是好處是炒出來的肉很嫩，小孩老人都咬的動。

炒制雞肉時，油多放一點的話都不會黏鍋。

鴨肉，我們這邊吃鴨子的常見吃法就是老鴨湯，或者血鴨煲。但是無論哪種吃法，鴨子的做法都離不開炒、燉這兩步。炒制鴨子時，不用放生粉之類的來醃製。因為下鍋燉煮的肉類，最終都熬不過大火，不管它是多少年的陳年老貨，只要燉煮的時間夠長，就會骨肉分離、入口即化。

魚類，魚不黏鍋的菜品也有很多，但是無論哪種都離不開過油。今天就講講紅燒魚前半部分的做法。紅燒魚在做之前都要過油，過油時是跟關鍵的，如果過不好油，魚肉就散了，還會黏在鍋上面。那要怎樣做才不會黏鍋呢？

1、下鍋之前魚身上抹一層薄薄的生粉

2、下鍋時油溫要對，首先油溫要到9成熱，此時的油溫能讓魚的外邊快速變化，當它接觸到鍋面時黏鍋的幾率就很小

3、下鍋的順序是魚頭先下鍋

4、下鍋之後不要馬上翻動，而是讓先下鍋的那一面炸一會兒，讓它成型。

5、成型之後的那一面，也不要馬上用鍋鏟去翻動，而是端起鍋慢慢的晃動，讓它脫離鍋面

6、翻動的時候鍋鏟從魚中間開始，這樣不會讓魚因為重力而從中間折斷。

這樣炸出來的魚很完整，而且外焦裡嫩，魚肉也不會黏鍋。

五、其他肉類

兔肉、鴿子肉、牛蛙肉等等，不管是哪種肉類，做法都是雷同的。

贛西老闆娘

一、肉怎麼炒才能軟嫩?

很多人反映說，自己在家炒菜的肉，沒有餐廳的口感那麼軟嫩。其實很簡單，方法如下：

1.先用鹽抓拌，再放入料酒去腥，放入蛋清抓一下肉，但蛋清千萬別太多，否則炒出的肉樣子不好看，如果不喜歡吃帶顏色的肉，可以不放生抽。

2.放澱粉充分抓勻後，最後一定記得淋一些植物油拌勻，一可以在炒的時候，肉減少粘鍋，二是油的作用，可以鎖住肉裡的水分，在炒制時水分不流失，口感自然會好。

二、炒肉菜不粘鍋的技巧

1.炒肉菜怕粘鍋的話，可以選擇用不粘鍋。

2.如果用鐵鍋炒菜，可以先把鐵鍋燒熱，熱到冒煙，然後再倒入油，倒入油後馬上放肉，油的溫度剛好適合炒肉片，肉絲，肉丁什麼的，而且還不粘鍋。

你是不是也在為炒菜的時候容易變老，或者是粘鍋問題而苦惱呢，那麼上面這些方法和技巧大家都不要忽略了，只要在炒菜的時候注重這些烹飪技巧，才可以輕鬆的解決面對的困難，還能讓你吃得更加的營養健康。

鍋燒熱，倒入油燒到冒煙，讓油把鍋都潤到，倒出油。再次把鍋燒熱後調小火，倒入涼油，直接加肉絲。

在醃製時放入材料後放入食用油抓勻。如果是炒肉末，可在肉裡拌入少量食用油，再將肉剁碎。

解凍的時候儘量不要用水衝，肉絲都已經吃飽水分了，雖然吸了水，那只是表面的。

放了油之後，等油熱後再往鍋裡倒肉，快速炒幾下 ，到肉變了色、快粘鍋時，倒些料酒然後再炒，這樣既可去腥味又不會粘鍋。

炒肉粘鍋的原因：一是由於鍋熱油熱時下料，油溫過高使蛋白質、澱粉汁驟然受熱形成一層外衣，造成肉與肉之間互相粘連難以炒散而出現粘鍋。二是由於鍋冷油涼使肉的蛋白質、澱粉不能凝固而沉於鍋底，油溫升高後即粘於鍋底。炒肉不粘鍋的關鍵是“熱鍋涼油”： 先將炒鍋刷洗乾淨，再放旺火上，將鍋燒熱後倒人涼油，迅速涮一下倒出來，再重新放入適量的涼油，把鍋置旺火上，隨即放入備好的原料，快速拌炒。這樣肉類在溫油裡遇熱，其表面的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱舒展開，這時投入配料、調料同炒，就不會鑽鍋了。注意，放油前，一定要把鍋刷乾淨。

慶宇食堂

很高興回答這個問題：炒肉片肉絲，不幹不硬不柴有彈性，鮮嫩軟滑不塞牙是最好的狀態，有很多人會發現去飯店裡吃的炒肉為什麼好吃口感好，而在家裡炒肉達不到那種口感，不是因為我們炒得不好，而是沒提前把肉處理好，新鮮的肉片或肉絲炒制之前必須先上好漿，再經過合理炒制才會炒出好吃的肉菜，有的朋友會說，上好漿的肉片或肉絲，在炒制的過程中，往往會有粘鍋，或脫漿的令人頭疼的問題，往往會弄得人心煩燥，好好享受美食的心情都沒有了。 如何 炒肉滑嫩不粘鍋，我現在呢就分享一些我的心得，希望大家喜歡。

（1）以豬肉絲為例：先處理肉絲，給肉絲上漿，選用新鮮裡脊肉或前腿肉後臂肉都可，先把肉截絲切成肉片，碼排在案板上，再順絲切成肉絲（肉逆紋理切片，順紋理切絲），把切好的肉絲放入盆中，加鹽料酒攪拌均勻（白肉絲不加醬油，上色可滴兩滴老抽或加醬油），分次加少量蔥姜水，用手用力順一個方向攪打（蔥姜水是蔥薑片泡溫水擠出，肉絲吸水後更水嫩多汁），然後加入半個雞蛋清（l斤肉半個蛋清）繼續攪打均勻發粘上勁，然後加入少量澱粉，繼續用力攪打均勻（加蛋清和澱粉都是為了更好的鎖住水分，形成保護膜，使肉更加嫩滑），最後要加食用油再次攪拌均勻，加食用油是為了肉絲滑油時順暢，防肉絲粘連，更重要的是肉絲滑油炒制後飽滿膨鬆有彈性。把漿好的肉絲靜置片刻。這樣處理好的肉絲，才會炒出鮮香滑嫩的口感。

（2）第二步就得說到怎樣炒肉不粘鍋？

大家要注意，熱鍋熱油，冷鍋冷油都不可。

第一種方法：“滑肉”，鍋燒乾，然後下入寬油，油溫不能高，三四成熱，把肉絲用手抓著抖散在油鍋裡，用筷子先不斷打散開，然後用勺子不斷推動攪拌，使其均勻受熱，變色成熟撈出即可，然後再起鍋炒其他配菜加調料翻炒均勻再加入滑好的肉絲，不管怎麼炒肉絲都是鮮香滑嫩的。

第二種方法：把鍋燒乾燒冒煙，下冷油（油少不象滑肉絲時放那麼多油，放炒菜相應的油量多點），油溫燒至三成，捏一小捏食鹽先放入（放食鹽也是為了防粘鍋，我的經驗，而且效果非常好）放入漿好的肉絲滑炒，隨著油溫慢慢升高，把肉絲炒制變色成熟先盛出，用鍋裡的多餘油，再炒配菜加調料翻炒均勻，再加肉絲調味翻炒均勻出鍋。

第三種方法：起鍋燒油，油熱時，用熱油潤鍋四周，潤完鍋倒出熱油，重新倒入冷油，藉著鍋的熱勁，把漿好的肉絲放入滑炒，隨著油溫升高，把肉絲炒制變色成熟先盛出，接著炒配菜加調料翻炒均勻，再加肉絲調味翻炒均勻出鍋同上。

第四種方法：起鍋放油後，加一小捏食鹽防粘連或者能用薑片的菜，先把薑片放入油中，再炒肉絲時防粘鍋，效果都非常好。

謝謝觀看，我是萬家燈火，關注頭條，關注萬家燈火張家人

萬家燈火張家人

文|李胖子美食

大家好，我是李胖子美食。作為一名美食領域的原創作者，在這裡我想簡單的發表一下我個人的觀點，希望可以對您所幫助。

我認為煎炸肉時，只有兩個原因可以粘在鍋上。第一個是油溫過高，因此肉中的蛋白質和澱粉在高溫下形成殼。外殼很容易粘在一起，然後蹲在鍋上。另一個原因是當油溫過低時，肉直接下沉到油下，然後在溫度升高時直接粘到鍋底。

那麼如何在煎肉時避免粘鍋？首先第一種方法是首先煎炸脂肪，然後在油炸時放入瘦肉。這裡要注意的是在煎肉之前和之後將瘦肉放在鏟子上。當脂肪與瘦肉放在一起時，它很容易將瘦肉粘在鍋上。

其次第二種方法是用一些調味料醃製豬肉。這種醃製或切碎的豬肉表面會有保護膜。當鍋放入鍋中時，水不會立即丟失，油炸豬肉會有味道。有新的和溫柔的東西，味道更好。酸洗豬肉時，我們可以選擇一些醬油，醬油，辣椒，油耗等等。當你煎肉時，你必須多分一點。

這就是我的觀點，希望可以對你有所幫助，同時也希望大家關注我的頭條號，我會定期的發表一些和美食相關的文章，謝謝！

關鍵字: 生活 炒肉 美食