說起徽州菜，便不得不提一道特色美食，它聞起來令人眩暈，但吃起來讓人上癮，對，就是名震美食江湖的——徽州臭鱖魚。
央視美食紀錄片《舌尖上的中國》曾經專門報道過徽州臭鱖魚，收穫了超高人氣；著名藝人謝霆鋒在美食節目中也這道菜深深折服。
徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，作為徽菜中的傳統名菜，就是以“聞起來臭吃起來香”而出名。然而第一次接觸傳說中的“臭鱖魚”，還未品嚐到它的香，就已經被它的“臭”燻倒了。
就連見多識廣的“鋒味大廚”謝霆鋒都忍不住直呼：“我的媽呀，確實好臭。”
相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚，用木桶裝運至徽州山區出售，途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法保存。
等到七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍紅，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，洗淨後烹調非但不臭反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚，至今盛譽不衰。
如今烹製此菜，用新鮮的徽州自產桃花鱖鹽或濃鮮肉滷醃製，再用傳統烹調方法燒製，故稱“醃鮮鱖”。
唐朝詩人張志曾說道：“桃花流水鱖魚肥”。
徽州臭鱖魚製法獨特，別有風味。它的誕生，還要追溯到上百年前。
話說一年，徽州府調來苗姓的酷吏當知府。此人嗜魚成性，且愛吃鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了手下們。
徽州境內重巒疊嶂水流湍急難產大魚，鱖魚都要從貴池、銅陵等地肩挑運進，往返要七天左右。
由於當時沒有保鮮設備，魚一腐爛只能丟棄，一些商人因此折本破產。
一次，經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了，於是就僱了八個挑夫到江邊收購活鱖魚，然後趕緊往回趕。可上路後天氣熱了起來，鱖魚在桶裡開始翻白眼。
王小二隻好催挑夫日夜兼程往前趕，途中王小二打開桶蓋一看，不少魚已經死了，還散發出一股臭味，這可怎麼辦？
小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫將魚刮鱗剔腮，剖肚刷腸，然後在魚身上抹上一層食鹽殺臭味。為試鱖魚“醃鮮”味道，王小二拿出幾條大鱖魚煎燒，放了佐料紅燒後一嘗，卻別有一番風味。
王小二笑了，將“臭”鱖魚挑到徽州府。王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府沒有忙著去衙門覆命，而是將16桶臭鱖魚全部交給了王老大。
王老大洗淨臭鱖魚，再配上姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫了一條“徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嚐”的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客應約而來品嚐“風味鱖魚”，大家吃過魚後都連連道好。
王小二從府前街端了一鍋“風味鱖魚”送到苗知府餐桌上，苗知府嘗道：風味鱖魚，名不虛傳！
原來這“風味鱖魚”聞起來臭吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚人味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍而登上微菜譜。
徽州臭鱖魚該如何烹飪？
首先準備新鮮鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、薑末、雞清湯、豬油、青蒜等輔料。
然後將新鮮鱖魚洗淨、去鱗，剪開魚肚，抹鹽，將其放在木桶裡面醃製。
需要注意的是最佳方式是木桶醃製，也有泡沫箱以及缸裡醃製等，但切勿直接抹鹽。也有無石頭壓的醃製方法，但魚肉不結實，水分不易排出，魚肉無法充分發酵，就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果來，魚肉也不好吃。
最後將魚放在室溫25'C左右的環境中經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。
取出的臭鱖魚洗淨兩面各剞幾條斜刀花，晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入加醬油，紹酒、白糖、薑末和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快乾時，撤上青蒜段，用溼澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油，起鍋即成。
閱讀更多 舌尖有我 的文章
