冒菜,是一個人的火鍋,也可以一個人在家裡做,做法簡單且美味

冒菜,是一個人的火鍋,也可以一個人在家裡做,做法簡單且美味

冒菜又稱一個人的火鍋,雖然被叫做“冒”,但冒菜其實更像火鍋,都是將原料放入紅湯燙熟,熱氣騰騰地下肚;可它又與火鍋不同,食材擺在拒子裡而非盤子中,由食客按照喜好自行挑選,收費論斤稱重,而涮燙、調味的一系列過程則全由夥計操作,從選料到上桌不過三五分鐘,花上十幾元錢,一個人、一隻碗、一張桌,便可以愜意自在地享受。

冒菜雖然是近二三十年前才開始出現的“新興品種”,但因繼承了火鍋的麻辣鮮香,卻又更加“低價、平民、接地氣兒”,且打上了“快餐”的標誌,出現後迅速被食客接受,如今在成都的市井街頭,隨處可見售賣冒菜的店鋪,有些生意紅火的店門外,開餐時甚至要排出近二三十米的隊伍。

冒菜,是一個人的火鍋,也可以一個人在家裡做,做法簡單且美味

原料選擇

製作冒菜,首先得解決原料的事兒。雖然被稱作“小火鍋”,但冒菜走的卻是低成本、低價格的路子,如大蝦、鮑魚等高價貨不適合;而因需要快速走菜,腦花、肥腸等要長時間涮燙的原料也不行;另外,由於冒菜一般都是小店經營,既沒有太多的冷藏保鮮設備存放原料,也沒有刀工精湛的廚師負責切配,所以像腰片、胗花這類的原料也不宜售賣。當以毛肚、鴨腸、黃喉、“胗把兒”等質地“薄、脆、嫩”的內臟原料為主打,進貨價便宜、涮燙時間短,且清洗簡單、改刀利落,小工也能操作。素菜宜選擇質地較硬的,比如藕片、木耳、海帶、黃瓜、豆芽、土豆等,切得薄薄的,入鍋一燙就可以撈出,入口是脆的。

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高湯涮菜

調製涮菜湯:湯桶內添入100斤清水燒沸,放入洗淨的土雞3只(淨重約5--6斤/只)、豬骨20斤,大火燒開後打去血沫,避免湯汁渾濁,小火焯至原料斷生後撈出清洗,將洗料的水再倒回桶中,與剛才焯原料的水合二為一,小火煮至90℃時血沫上浮,打去湯中的浮沫,倒入原料小火煮1小時,撈出土雞,剔骨留肉調拌涼菜,豬骨則一直留在鍋底,隨著湯汁加熱持續出香,補充因“冒”菜而流失的鮮美。這款湯主要用於涮菜,吊制時不必放入過多原料,否則會推高成本,只用土雞、豬骨兩種便可充分出鮮。

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巧調味汁

在傳統做法中,冒菜煮好後盛入盆內,要澆上一勺涮菜湯,並加鹽、味精、胡椒粉、紅油等料調味。菜涮得多了,湯味變淡,冒菜也就越來越不好吃。

不用涮菜湯調拌冒菜,而是用汁水、老油自制的調味湯,顏色紅亮、味道鮮香,那股獨特的麻辣味越吃越帶勁。調味湯中老油的做法與火鍋大致相同,都是用餈粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成;特別之處在於那款汁水,因加入適量香菇、茶樹菇熬製而成,輕鹽少油帶有一股淡淡菌香。

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汁水製作

1、乾紅花椒50克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果、白蔻、香草、甘草各10克、丁香5克,將香料提前放入溫水泡軟,撈出瀝乾,入鍋幹炒出香,取出打碎成粉。

2、鍋入菜籽油300克燒至五成熱,下入香菜根150克、薑片100克、芹菜段75克、幹蔥頭、蒜瓣、小米辣各50克小火炸幹,待香味逸出時撈出瀝油,放入紗布製成蔬菜包。

3、在油中下入郫縣豆瓣碎300克、陽江豆豉150克小火炒至油色變紅、出香,衝入高湯30斤(土雞架、豬棒骨、牛骨各1000克、鴨架、淨豬皮各500克汆水洗淨,加沸水40斤大火燒開,撒去浮沫,放入蔥段120克、拍破的老薑100克,轉小火熬90分鐘,濾去渣滓即可)中火熬5分鐘,打去渣滓,放入蔬菜包、香料粉,加香菇片800克、茶樹菇500克攪勻,調入糖色80克、鹽50克、黃酒30克、醪糟20克大火燒開,轉小火熬30分鐘即成。

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技術關鍵

1、配製香料時,丁香和香草的用量不能多,前者多了汁水發黑、澀口,後者多了汁水的藥味過濃。

2、這款汁水辣味不宜過重,因此炒制時只放了郫縣豆瓣而不加餈粑辣椒;另外,豆豉必不可少,雖然會使湯色略微變黑,但香味卻大大增加。

3、香料需提前泡入熱水,既能讓香味更柔和,又可使其炒制時不易變糊。

4、整顆的香料出味較慢,最好打碎後再熬湯,能大大縮短熬製時間。

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開餐前的準備

1、準備原料:所有原料洗淨改刀,分裝後放入冰箱保鮮。要特別注意的是,藕片、土豆等易變色的原料,需泡入水中。

2、製作調味湯:盛出汁水5000克放在火上燒開,加老油1500克小火快速攪勻至化開,離火放入油辣椒、蒜泥各100克、熟白芝麻50克、醬油40克、保寧醋、花椒油各30克、白糖25克、薑汁15克攪勻。

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走菜流程

(1)客人所選的冒菜原料葷素分開,按照成熟的難易程度放入漏勺,耐煮的牛肉、燻肉等墊入勺底,易熟的魷魚、“胗把兒”放在上頭,而一燙就熟的毛肚、黃喉則需在出鍋前放入。

(2)小火加熱涮菜湯,保持湯麵冒蝦眼泡,將盛有原料的漏勺放入,葷料“冒”2-3分鐘,素料“冒”1分鐘,撈起瀝乾。

(3)每500克原料加80克調味湯拌勻,盛入碗中,點綴油酥黃豆15克、香蔥碎、芹菜碎各10克即可上桌。如客人喜歡吃辣,還可以放入少許紅泡椒。

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技術關鍵

1、“冒”菜時需注意,用筷子不斷在盛有葷料的勺中攪拌,幫助其迅速成熟。

2、調味湯中有老油,因此一次不可調製過多,以免其遇冷凝固。

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前面我們講過傳統冒菜大多以價格便宜、質地脆爽的生鮮食材為主要原料,不需要過多改刀,也不必長時間煮制;而類似鯽魚、腦花等大個食材,或肥腸、雞翅尖等需久煮的食材都不能上架,限制性較強。但我們經過研究,現將經加工、醃製後,味型和成熟度都不相同的原料處理方法簡單敘述下,各具特色,頗受食客歡迎。

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麻辣牛肉

特點:生料以二椒二粉抓勻上漿,顏色紅亮,口感細嫩。

製作流程:

1、牛裡脊肉5000克頂刀切薄片,漂淨血水,用淨布擠幹水分,放入盆中加蔬菜水1500克,順同一方向不停攪打,待牛肉吸水,加粗二荊條辣椒碎300克、細小米辣面200克、香料粉50克(沙姜75克、花椒、小茴香各50克、桂皮30克、白豆蔻25克、草果20克、丁香12克、砂仁、陳皮、百里香各10克、甘草6克,以上香料洗去浮塵,入淨鍋幹炒出香,取出打碎即可)、鹽30克抓勻。

2、普通生粉50克、風車牌超級生粉100克、清水250克攪勻,倒入牛肉中抓勻上漿,加蛋清3個拌勻。將牛肉倒入托盤,澆色拉油覆蓋表面,放入冰箱冷藏醃製2小時,以便牛肉充分吸水。

技術點:

1、裡脊切片最合適。牛肉的常用部位有牛霖(腿以上的部分)、牛裡脊(貼近脊骨的部分)、牛梅(挨著板油的一條瘦肉)、牛腿(牛霖以下部位)四種,其中牛裡脊肉質細嫩、吸水性強,切片後易成形,是製作牛肉片的最佳原料;牛霖肉質緊實、滲透力差,漿後不易入味;牛梅口感細嫩,但成本過高,且切片制熟後易散碎;牛腿肉的組織纖維成絲狀,且筋膜過多,更適合滷製。

2、攥幹牛肉再打水。牛肉需漂淨血水,否則制熟後黯淡、發黑。用毛巾擠幹水分,這樣有利於牛肉上勁,能更多地吸收後面打人的蔬菜水。擠水時需要注意,不可像擰毛巾那樣絞扭,而是要一把把攥幹水分,保持牛肉片完整的賣相。

3、兩種生粉混合用。漿牛肉時放入的兩種生粉各有其用:普通生粉附著力強,將調料牢牢地粘在牛肉上;超級生粉筋力強,能讓牛肉片外形更飽滿。

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滷水肺片

特點:口感筋道,可直接當涼菜食用,也可入鍋熱煮。

製作流程:

1、牛頭皮、牛肚、牛筋各2000克放在細流水下衝2小時,撈出瀝乾放入燒沸的白滷水中,保持沸水狀態煮30分鐘,再轉小火滷90分鐘至熟,撈出晾涼,改刀成片。

2、三種原料放入盆中,加香蔥碎200克、鮮紅小米辣碎150克、香料粉40克拌勻,裝入托盤,放保鮮冰箱待客人挑選。

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雞胗鴨胗

特點:七八成熟、香辣味。香辣入味,有嚼勁。

製作流程:

1、雞胗、鴨胗各2000克衝去血水、改刀成片,加香蔥茸80克、香料粉50克(八角、白蔻各15克、草果10克、沙姜4克、香葉、小茴香各3克,入粉碎機磨成粉)、鹽40克、味精20克拌勻醃製30分鐘。

2、鍋入寬油燒至四成熱,下入乾紅辣椒段100克、乾紅花椒30克、薑片20克炸香,下入雞胗小火滑至變色,撈出盛入托盤即可。

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泡椒雞翅尖

特點:以泡椒碎、辣椒粉醃製而成,辣中帶有淡淡發酵酸香。

製作流程:

1、雞翅尖5000克衝去血水,瀝乾後放入盆中,加紅泡椒碎350克、乾紅二荊條辣椒粉200克、醪糟汁60克、糖35克、香料粉30克(與醃製雞胗所用香料粉的做法相同)、鹽20克,抓勻醃製2小時,開餐前放入托盤,表面撒香蔥碎點綴。

白滷肥腸

特點:八九成熟、鮮椒味濃,香而不膩。

製作流程:

1、豬大腸5000克摘去內壁的油脂,沖洗乾淨後放入盆中,加鹼5克揉搓10分鐘,再倒入白醋200克繼續搓洗10分鐘,用清水沖洗至無鹼味、醋味,飛水備用。

2、將飛過水的大腸放入清水鍋中,加蔥段、薑片以及醪糟250克,大火燒開轉中火燒15分鐘,撈出沖涼。這一步可去除腸子的腥臭味,且醪糟能使腸子中的膽固醇含量降至最低。

3、撈出大腸放入不鏽鋼桶,加白滷水浸沒,放入青二荊條辣椒200克、紅小米辣100克、青紅花椒各30克大火燒沸,轉小火滷20分鐘,撈出晾涼、改刀。

4、肥腸加鮮紅小米辣碎200克、藤椒油200克、花椒油50克拌勻醃製2小時,開餐前裝入托盤,表面撒香蔥碎40克點綴,放進保鮮冰箱即可。

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