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走在成都的大街小巷，無論是在農貿市場、居民小區、街邊小店都寫著冒菜的招牌，我卻不知道冒菜為何菜，問在四川生活過的妻子。妻子告訴我，冒菜不是單獨的一種菜，是小火鍋的一種，把各種菜放在一起燙，再雜在一起吃。
慢慢了解，我才知道冒菜是成都的特色民間美食，冒即燙之意。為了瞭解冒菜的具體情況，我特意與妻子去吃了一回冒菜。
冒菜曾經是街邊小吃，滿足各階層市民充飢之需。現在，冒菜被美食家和媒體發現，慢慢走上了門店，有了專門的冒菜店，我們就進了一家只做冒菜的特色飯店。
街邊冒菜，每家架著一口大湯鍋，非常耀眼，麻辣鮮香的湯汁咕嘟咕嘟地冒著熱氣，好像在招呼客人前來品味。湯鍋下有個大煤爐，不停地給湯料加溫，鍋裡掛滿了正冒著的竹簍。竹簍底尖口大，簍內冒滿了菜蔬，濃郁的香味隨風飄散，吸引路人駐足不前。
攤主在客人的指點下裝菜，把一樣樣菜蔬裝入竹簍，再冒進沸湯裡，不時提著竹簍在湯汁裡一提一放，讓菜蔬完全燙到，直到冒熟為止，然後提起竹簍，把菜和湯汁倒進碗裡，任食客享用。
我們進的冒菜店，把湯鍋放進了廚房，衛生條件明顯提高。我們看了菜單，沒有自己選擇菜蔬，還是點了一份兩人套餐，即店家配好的冒菜。
冒是動詞，與沸騰的湯汁冒泡泡有關，也與菜蔬冒在湯汁裡有關。冒其實是川西方言，由芼而來，指把生熟原料放滾湯裡煮熟。冒與芼通，枚乘《七發》中，芼指可供食用的水草或野菜。這樣看來，成都冒菜蠻有歷史淵源。
冒菜是小火鍋的一種做法，並不特指某種菜，菜蔬有葷有素，火氣較重，不宜常吃。
我與妻子只點了微辣的套餐，怕吃了上火。一些老冒菜店，為了適應各種顧客，在湯鍋里加入中草藥，成為獨家秘製香料，主要是祛火。做出來的冒菜麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不敗胃。
冒菜發源成都民間，慢慢被人複製開發，發展到成都周邊乃至川渝全省。冒菜大致分兩種，有火鍋型冒菜和滷水型冒菜。
火鍋型冒菜與火鍋基本相同，底料配置不同，是一個人的火鍋；必須先燒高湯，用大骨頭熬湯，加底料，攪拌燒開，就成為冒菜原湯。
滷水型冒菜近似滷菜滷水配置，冒菜吃完，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣，代表有巴適館冒菜、廁所串串、毛記冒菜、意冒菜；必須先制滷水，炒鍋置旺火上，菜油燒到六成熟，下郫縣豆瓣煵酥，放姜米、花椒炒香，下鮮湯，再放豆豉、冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等作料，熬開後打去泡沬即成冒菜滷水。
成都流行的冒菜料有豬血、墨魚片、海帶片、白筍片、涼粉、土豆片、蓮藕片、白粉條、黃粉條、萵筍、萵筍葉、馬蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、細豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片等。
每家冒菜店，都有它的絕味和主料，即冒牛肉、冒鴨腸、冒素菜、冒腦花中總有一樣出色。我們吃的冒菜店，主料是冒牛肉。大片的牛肉，紋理鮮明，細嫩滑爽，噴香撲鼻，色澤紅亮，味道可口。底料有海帶、筍片、土豆、藕片、萵筍、萵筍葉、豆芽、白菜、粉皮、黃瓜等。
冒菜最為講究的吃法是使用幹碟，在小碟中放置幹辣椒粉，加鹽、味精等調料，將鍋裡燙好的菜在幹碟裡輕輕一蘸，送進嘴裡，味道又香又辣，甚為可口。
我不習慣這種蘸吃法，就取消了幹碟，直接用碗盛著吃。我們的套餐，冒好的冒菜用大臉盆盛著，有大半盆，足足吃了我們大半個小時，才吃完三分之二。
成都人都有一種冒菜情結，可謂冒菜無人不知、無人不吃。有人誇張地說：火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋。
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原題《成都冒菜》 摘自《食全酒美》
巴陵，本名方八另。男，1979年12月生於湖南新化，現居長沙。2003年畢業於湖南師範大學中文系， 2009年至今在湖南省旅遊局編志辦從事《湖南省旅遊志》編撰工作，擔任《湖南省旅遊志》、《湖南省志·旅遊志》、《湖南省政區大典·旅遊部分》主筆。
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