大到如肯德基這樣的連鎖餐飲，小到如街邊的夫妻小店，食材採購都是餐館經營管理中的一個重要環節，它關係著一家餐館菜品的質量和利潤。那如何才能做好餐館的食材採購呢？今天我們就來聊聊這個話題。

怎麼樣才算做好了食材採購？

首先，我們要搞清楚一個問題：做好食材採購，有沒有標準可以衡量呢？有的！好的食材採購工作要能達到以下三個目標：

1、保證供應但又不浪費

2、保證質量，尤其是要杜絕食品安全問題的發生

3、價格優惠，降低成本

下邊我們就以上三個採購目標分別討論一下：

一、保證供應但又不浪費

要做到這一點，最好的方式就是要提前做好採購規劃，也就是對每種食材的採購數量和時間提前做出準確的安排。這就需要規劃人員對每種食材的庫存量和消耗情況有準確的瞭解和預估。

庫存量了解起來相對容易，難的是對每種食材消耗情況的準確預估。

所以餐館應對菜品銷售情況每日做統計。統計可以以填表格的形式進行，將每日所銷售的菜品名稱、數量、消費的情況（如有沒有被吃剩的）記錄下來。時間一長，哪些菜品是特別受歡迎的，哪些菜品是無人問津的，哪些菜品是經常被吃剩的，就瞭解清楚了；相應的，對每種食材的消耗情況也就能做出準確的預估了。

當然，計劃的再準確，也難免出現意外的情況，這就需要採購人員處理好計劃採購與臨時採購的關係。

有兩種食材儘量都按照計劃採購。一種就是乾貨、調料、菸酒等這些可以積壓的物品，可以提前採購、儲備一些；然後就是各類鮮貨了，像蔬菜、豆類、魚類、肉類什麼的，必須按時採購，以保證材料的供應和新鮮度。

如果由於一些特殊原因，比如前一天的材料中漏買了一種，或者因為某些環境原因造成損失了，那就得臨時採購去補救。所以平時店裡可以多聯繫一些供應商，和他們搞好公關什麼的，在特殊的時候就有用處了，可以保證及時補貨。

二、保證食材質量，尤其要杜絕食品安全問題的發生

首先，採購人員一定要把自己變成能快速鑑別出食材質量好壞的內行，也就是要具備相應的專業知識。有些採購人員如果一開始不懂得區分原料好壞，那麼帶個廚師做助手就很有必要，因為這方面的貓膩太多了。比如賣假貨、賣快過保質期的食材、冰凍原料的以冰代料、遠海的貨當近海的賣、養殖的冒充野生的、外地的說成本地的、名貴冰鮮魚的魚腹裡塞進低檔魚類等等。

其次，採購人員一定要貨比三家，多跑幾家供應商。麥德龍、好又多等大型超市要去，各種農副產品和水產品的批發市場要去，附近的早市、夜市也要去，甚至部分採購量比較大的原料，可以考慮直接到原產地去調查、瞭解、採購。

經過一段時間的貨比三家，最好一類原料能確定一家優質的供貨商長期合作。這樣做，不但質量能保證、價格也會有優惠，供貨商可能還會提供送貨上門、隨時補貨、可以掛賬等服務

三、價格優惠、降低成本

在降低採購價格方面，有一些小技巧可以和大家分享。比如：要講究購買時機。一般早上開市的時候，原料價格相對都比較高，所以能避開的話，儘量避開這個時候去採購；黃昏快收市的時候，原料往往最便宜，採購人員這時候可以多去市場上轉轉，看看各菜檔、魚檔、肉檔有沒有擔心賣不出去而降價促銷的商品，當然一定也要保證質量。

再如，我認識一位老闆，他的店面靠近城邊，所以他除了一些生薑、豬肉、普通調味品從城裡採購外，很多的原料，如蘿蔔、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。而且直接向農家購買至少要比在城裡便宜近三分之一。當然這是因為他剛好有這種靠近農村的便利條件，其他餐館不可盲目模仿。

降低成本最常用的方式，還是選擇優質供貨商長期合作，能拿到的優惠都儘量拿到。

鋪鋪旺小結：

做買賣，就是一買一賣。無論做什麼生意，採購和銷售都是非常重要的兩個環節。對做餐飲的人士來說，採購關係到及時供貨、食品質量，還關係到成本和盈利，所以老闆一定要非常重視這一工作，一定要安排專業的人士做好這一工作。