《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

认识杨红的人都夸他脾气好，总是乐呵呵的，是很温暖的一个人。但只有了解他的人才知道，他是有多较劲，要么不做，要做就做到最好。

16岁入行，27岁当厨师长，35岁升任百年老字号松鹤楼行政总厨。这个从重庆贫困山区中走出来的孩子，凭着自己的双手，硬是一点一点把生活的苦，炼成了甜润的蜜。

《红厨红菜》第178期

杨红

苏州松鹤楼行政总厨

“以菜服人”是治愈一切不服的良方

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• 饿谁也饿不着厨师

有人曾说，如果你觉得自己过得不如意，就随便找个厨师聊聊，什么是“苦”，你的想象力恐怕还不够。

和很多人的经历一样，1999年，16岁的杨红从重庆最贫瘠的山区走了出来，跟着在浙江打工的舅舅学了几个月织布。

好不容易攒够了一千块，杨红觉得这不是长久之计，得学门手艺。问了一圈，别人都说饿谁也饿不着厨师，所以他就直奔杭州读了烹饪学校，学杭帮菜。

当时，半年的学费就要2000元，杨红厚着脸皮问舅舅借了1000块，就这样入了学。

也跟许多人一样，他学烹饪的动因只是想有碗饱饭吃，说喜欢这行是言过其词。

为了能端稳这碗饭，杨红老老实实、认认真真地学手艺，毕业后被分配到浙江永康的一家酒店，第一个月就领了150元，第二个月250，第三个月350……当工资达到五六百的时候，老板换厨师团队了，于是杨红又辗转来到了苏州。

那是2001年，杨红命运的第二次转折，在苏州，他遇见了改变他命运的贵人——现任松鹤楼总经理的潘培权先生，并拜其为师。

这一场师徒情，一结就结了18年。跟着潘总，杨红从苏州到无锡，又回到苏州，最终在2005年进入松鹤楼，成为了一名炒锅师傅，转做苏帮菜。

杨红能吃苦，小时候在家杀鸡杀鱼就特别麻溜，像烧煤、掏煤、打煤饼这些苦活他都会做。十几年前厨房的条件还很简陋，有些学徒不懂怎么封煤，第二天火总是死的，杨红就主动请缨，每天下班的时候封好，第二天早上提前到店再凿开。

就这样，厨房角角落落的活，杨红都干过，正因为他是从最底层开始做起的，所以特别懂厨师的不容易。

• 27岁的厨师长，董事长曾质疑

进松鹤楼5年后，杨红升任为观前旗舰店的厨师长。27岁就担任百年老字号的厨师长，这个速度不可谓不快，有些在厨房干了20年的老师傅还有一些普通炒锅，都觉得他资历太浅，不服他，就连董事长都提出了质疑。

于是某一天，在没跟任何人打招呼的情况下，董事长突然来到门店，指名让杨红和店里的其他几位老师傅烧了相同的几道菜肴，然后挨个品尝。尝完后，董事长在心中给杨红竖起了大拇指，终于认可了他的能力。

对于厨师来说，“以菜服人”是治愈一切不服的良方。起初，店里的老师傅欺杨红年轻，时不时就会找点儿茬，但杨红也不说教，就用技术说话。这样时间久了，大家都从心底服他了。

• 35岁当上行政总厨，服众靠“以身作则”

8年后，杨红升任为松鹤楼行政总厨，工作的重心也从抓出品升级到了管理全局。

管理的工作事无巨细，除了管物料、管出品，还要管人。人是最难管的，杨红始终秉持两点，一是“以身作则”。

厨房里有学徒干活总是马虎，杨红也不批评，而是直接挽起袖子掏下水道，以身作则，“以后这就是你的工作标准，我能搞得干净，你也要行！”

渐渐地，没人再好意思偷懒，杨红在员工心中的威信也越来越高。

第二点就是“敬人者人恒敬之”。

不管是在松鹤楼还是在外面，别人都对杨红很尊敬，不仅是因为他行政总厨的身份，更是因为他对任何人都很尊重，他的人生原则是“我先尊重你，你自然会尊重我，大家互相尊重。”

危机感如影随形，老字号如何创新？

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• 传统菜要守，创新菜要有

苏州号称上海的后花园，但在餐饮方面，相对却要保守一些。松鹤楼是百年老品牌，做的大多是传统苏帮菜，而几乎每种食材都有对应的名菜，鱼有松鼠鳜鱼、虾有清炒虾仁、肉有樱桃肉、狮子头，鸭有香酥鸭、卤鸭，黄鳝有响油鳝糊等等，这些苏帮名菜存在了数百年，它们代表了苏帮菜的调性。

但危机感是随时都有的，老字号最怕什么？牌子响，却没人来吃。

所以杨红认为，传统菜一定要守正，创新菜必须要跟上。

从厨二十年，在杨红看来，不是一定要大刀阔斧才算创新，微创新也是创新，只要“新”到点子上，就是成功。

比如手法和口味的创新。

像鳜鱼的创新，可以这样做——现在喜欢重口的人多，所以鳜鱼可做成红汤或者红烧的，汤多一点儿，炖久一点儿，因为鳜鱼的肉质跟其它鱼不同，烧的时间越长越嫩，配上浓郁的汤汁，口感和风味都很佳。还可以改造鳜鱼的形态，鱼肉打成片，熬葱油汁浇上去，做成葱油鳜鱼。

其次是食材和设计的创新。

苏菜以精致著称，在“形”这方面做创新，是很多厨师的做法。

比如香酥鸭，传统的做法就是将整只鸭子砍成一大盘，拼成鸭子的形状，放点儿夹饼就端上来了。

杨红觉得现在的人就餐，已不再像以前一样喜欢大盘大盘的上菜，而且当众啃骨头也不文雅，于是他借鉴了北京烤鸭的做法，把骨头全部去掉，片成片，做得精细了很多，提升了菜的附加值。

结果改良之后，原本一天卖几十只的香酥鸭，现在可以卖到好几百只。

再比如说融合创新，松鹤楼有一道畅销菜——带子土豆泥。这道菜是杨红在上海学回来的，原菜只是煎了一下带子，下面没有放其它东西，回来后他看到一道天鹅炖蛋，是在蛋下面加了点儿鱼子酱，既好看又好吃。于是他便借鉴了这个思路，在煎好的带子下面垫了点儿土豆泥，然后淋上酱汁，精心做了摆盘，变成了自己的产品。

• 奖惩有方，制度促创新

每个季度，松鹤楼都会组织创新试菜，下属门店中达到主管级别的都必须参加，最终以菜品的分类（冷菜、热菜、点心），由杨红带领研发总监和各门店厨师长进行评分，挑选出各分类中前三名的菜品，与当季时令菜穿插合并，制作成菜单进行推广。

评分前三的菜品创作者会有一定的经济奖励，而评分最低的菜品创作者会受到一定的处罚，以此激励。

打分标准是根据色、香、味、形四个方面来判定的。

例如形的评分，首先是看器皿。

餐具的选择要贴合菜肴本身的属性，如汤水菜，半汤菜，蒸菜，滑炒，红烧等菜品，虽然创作者选用的盘形都不一样，但盘子的大小、深浅要适合这道菜。这是第一个评判标准，占20分。

其次是摆盘装饰，30分。每一位创作者的菜品选用的围边料是不一样的，而选用的围边料也与菜品最终完成的颜色深浅有关，颜色深的菜多数情况会搭配一些绿色、或者颜色比较鲜艳的可食用小料来增加其丰富度，但也不能选用太多小料，否则会显得杂乱。

此分数跟食材的处理方式也有关，荤素不同，改刀的样式不同，装盘时摆放的造型和位置不同，拿到的分数就不同。

以秋葵鳕鱼粒为例，创作者将其改刀为3公分左右的方形块状，裹粉后下油锅炸至金黄出锅，然后淋上秘制鲜味汁，再裹上秋葵粉进行装盘。

因为是块状颗粒，可以选择的摆放模式比较多样化，比如集中在盘子中间堆放，或者选择圆形盘摆成圆形，中间进行围边等等，因此如何摆得好看很重要。

而考虑到菜品的成品颜色，杨红选择了以鹅卵石垫底，将鳕鱼粒散乱的放置在鹅卵石旁，给人一种青苔岩上长的意境感觉。

所以这总分50分，更多的是考虑一道菜的意境。

厨师不再是大老粗，管理也要讲方法

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从27岁当厨师长到现在当行政总厨，10年时间，杨红已从当初的管理数十人，成长到今天管理一个数百人的团队。谈到这一节，他显得很感慨，他想起自己当学徒的时候，最深刻的两种感觉是“怕”和“偷”。

那时候，他很怕炉灶师傅。他还记得，刚开始当打荷时，因为手慢，炉灶师傅的油烧好了，他的盘子还没端过来，就被炉灶师傅一勺滚油泼到手上，但是他一声都不敢吭。

想学到东西，只能靠“偷”。彼时，他想学松鼠鳜鱼的酱汁，但师傅却千方百计地藏招，一会儿指示他拿东，一会儿让他拿西，有时拿来的东西又不用，故意布迷阵。

后来他也学精了，把炉灶师傅用的调料提前全备好，守着灶台不走开了，这下炉灶师傅没招了，只得教给他。

后来自己当了厨师长，起初也有些年少气盛。

有一次，前厅反映菜里总是有头发，频频遭顾客投诉。听到反映后，杨红火了，自己先刮了光头，然后命令店里的厨师全部都要刮，不愿服从的直接走人。

随着年龄和阅历的增长，杨红笑称，现在他不会再这样做了，毕竟管理还是要讲方法的，要以理服人。

杨红说，过去的老师傅教人总是留一手，那是源于“教会徒弟，饿死师傅”的老思想，但如今这个年代，已不再是个人伟大的时代了，而是要讲求团队合作。手艺要传承下去，就必须要有开放的心态。

现在，松鹤楼早已实现了标准化，酱汁等调味品、半成品都在中央工厂生产后配送到各门店，每道菜的步骤、做法也有了相对规范的要求，厨师全都有正规的培训流程和规章手册。

厨师和厨艺师，中间还差个“艺”字

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在中国，厨师就叫厨师；在国外，厨师多了个“艺”字，厨艺师。

这个“艺”差在哪儿呢？杨红谈了自己的一点儿思考。

首先在营养方面，中餐普遍来说不太注重营养；其次对食材的把控也不算太严，食材从产地到运用到生产的各个环节，都把控得比较弱。

但国外如日本的牛，这头牛是从哪里来的？每个部位都用来做什么？什么部位红烧好、肋排怎么做才好？都有专门的研究和记录，对比起中国厨师，专注度更高一些。

再如卖苹果，在中国是红的大的被认为是好苹果，但其实从营养的角度来说，一些形状不太好、颜色不怎么好看的苹果才是好苹果。但这种苹果反而卖不出高价，就索性上色打蜡，可能还能卖贵一些。

这跟做菜一个道理，别人是在科学地做菜，我们则还是在用经验和感觉来做菜。

不过杨红也表示，现在中国的情况也越来越好了，比如现在有营养师了，可是在以前，谁知道营养师是什么。

结语

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前几年，松鹤楼因为“卖川菜”上了新闻，引起了轩然大波。

其实是因为苏州的外地游客越来越多，为了迎合顾客，松鹤楼尝试制作了几道辣味的菜肴，如毛血旺、酸菜鱼这样的国民菜。

后来松鹤楼第一时间出来辟谣，但这事过后，杨红的心里还是有点儿怕。因为在外面，他都说自己是新苏州人，他怕别人说他一个重庆人怎么能做好苏州菜。

他像珍惜自己的羽毛一样珍惜松鹤楼这个平台，同时，在苏州这15年，他也早已领略到了苏帮菜的美，深深地爱上了苏帮菜，并愿意以一个新苏州人的身份，把松鹤楼这个百年老字号的金字招牌传承下去。

未来，他希望自己能率领团队在厨艺上精益求精，继续发扬苏菜之美，同时也希望厨师这个职业越来越受重视，越来越规范化，让每一个热爱烹饪的厨师都有一片自由、辽阔的天地尽情施展。

杨红红菜

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松鼠桂鱼

＜主料＞

桂鱼一条（1.8—2斤）。

＜辅料＞

葡萄5颗，松仁20克。

＜调料＞

桂鱼汁300克，盐5克，生粉200克。

＜做法＞

1.桂鱼切花刀后，上浆备用。

2.油锅烧到6成热，同时将浆好的桂鱼拍粉，炸成金黄色，放在盘中。

3.将桂鱼汁烧热后打入热油，然后浇在炸好的桂鱼上，撒上松仁即可。

清溜虾仁

＜主料＞

虾仁300克。

＜调料＞

盐3克，麻油5克，黄酒5克。

＜做法＞

1.将虾仁洗干净，吸取多余的水分，然后上浆。

2.将浆好的虾仁用四成热油过油。

3.锅内放少许高汤、盐、味精、水淀粉，倒入过好油的虾仁，烹酒翻匀后装盘，配上一杯清香淡雅的碧螺春即可。

薯泥鲜带子

＜主料＞

澳洲鲜带子250克，土豆泥200克。

＜调料＞

盐5克，姜汁水30克，复合汁30克，黄油30克。

＜做法＞

1.鲜带子用姜汁水浸泡2小时待用。

2.土豆泥加盐、黄油加热拌匀。

3.锅中放入黄油，将鲜带子入锅煎至两面金黄待用。

4.蛋壳中放入土豆泥，将鲜带子放置在土豆泥上，装盘即可。

秋葵鳕鱼粒

＜主料＞

银鳕鱼300克。

＜辅料＞

秋葵粉100克，鸡蛋1个。

＜调料＞

美极鲜辣汁20克，盐3克，糖5克，黄酒10克。

＜做法＞

1.银鳕鱼切块后用盐、蛋黄腌制半小时。

2.腌好的银鳕鱼下锅炸至金黄，将油倒出，加入美极鲜辣汁翻匀，裹上秋葵粉，装盘即可。

鸡头米甜豆

＜主料＞

甜豆180克，鸡头米100克。

＜辅料＞

火腿粒10克。

＜调料＞

盐5克。

＜做法＞

1.将鸡头米焯水过油待用。

2.甜豆过油。

3.将过油的甜豆和鸡头米一起倒入锅中，加入盐和火腿末翻炒均匀，装盘即可。

荷塘月色

＜主料＞

嫩菱180克。

＜辅料＞

鸡头米10克，马蹄10克，甜豆10克，藕10克，莲子10克。

＜调料＞

盐5克，鸡汁5克，生粉10克。

＜做法＞

1.将嫩菱去皮焯水，过油待用。

2.所有辅料焯水过油待用。

3.将主辅料一起倒入锅中，加入盐、鸡汁翻炒均匀，用生粉勾芡出锅，装盘即可。

橙香芒果奶酪

＜主料＞

雀巢牛奶400克，雀巢淡奶油200克，奶酪粉50克。

＜辅料＞

白巧克力15克，黑巧克力15克，芒果肉30克。

＜做法＞

1.取鲜橙一个，掏出果肉待用。

2.雀巢牛奶、雀巢淡奶油、奶酪粉隔水加热至85度，撇掉沫子，装入准备好的空橙子中，放入冰箱冷藏2小时。

3.黑白2色巧克力隔水化开，倒入模具冷藏至定型。

4.取出定型后的奶酪，放上芒果果肉，用巧克力和糖艺围边装盘即可。

一品香酥鸭

＜主料＞

娄门麻鸭1只。

＜辅料＞

面皮10张，京葱丝50克，黄瓜丝50克。

＜调料＞

盐5克，花椒5克，甜面酱20克。

＜做法＞

1.麻鸭去内脏后用盐、花椒腌制2小时。

2.将腌好的麻鸭上笼蒸至酥烂，随后放入油锅，炸至表皮金黄捞出。

3.将鸭子改刀，配上面皮、黄瓜丝、京葱丝、甜面酱装盘即可。

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