劉家醬香羊蹄

看似一些普通的，或是招人嫌棄的食材，一旦遇見有心人，精心烹製後，一樣能成為舌尖上的美食，讓人吃過以後唇齒留香，念念不忘。清河鎮劉家醬香羊蹄，就是這種少有的人間美味。

劉家飯店位於清河鎮東邊，s251省道北側，普普通通的兩間兩層門面樓房。小店兒算不上高大上，走進一看，裡裡外外卻收拾的窗明几淨，灶臺擦拭得潔白如新，鍋碗瓢盆清洗得錚明瓦亮，各類菜蔬清洗乾淨後，碼放得整整齊齊。一看就知道，這家老闆肯定是個乾淨利索之人。一問身邊同行之人，果然，那個身材高挑，走路帶風，裡裡外外忙個不停的，大眼睛漂亮媳婦兒，就是老闆娘。

正在暗暗讚歎，老闆劉坤從內院走了過來。

老闆劉坤，七二年生人，中等個頭，微胖身材，身著深色體恤，留著平頭，面色白淨，一看也是位精明幹練之人。看見我們進店，劉老闆有點靦腆的招呼著我們。提起他的招牌名吃醬香羊蹄，劉老闆瞬間打了話匣子。

劉坤劉老闆，是土生土長的清河鎮當地人，漢族，十六七歲下學後，就跟著父親在集市上賣羊肉，討生活。集市上的羊肉賣七毛錢一斤的時候，他家父輩人就已經開始在集市上賣羊肉。每天老父親下鄉去收購活羊，回來自家宰殺，清洗乾淨，第二天一早，再拿到集市上出售。羊頭，羊蹄，羊下水等，就做成滷菜，一併出售。當年的清河崖大集市上，每天劉家的羊肉賣完，其他攤販的羊肉才能開動。

後來，老父親年事已高，不能下鄉收羊，劉坤一個人，又是收羊又是殺羊，又是煮羊，實在是顧不過來，於是，劉坤行商改坐商，在集市上開了一家羊湯館。除了賣羊肉湯，外帶煮一些羊頭羊蹄，羊下水類的熟食滷菜。

開店十多年來，因為用心製作和經營，劉家羊蹄漸漸做出了名堂，每天賣出百十斤成品羊蹄不在話下。劉家醬香羊蹄，漸漸成為店裡的招牌菜，也成為清河鎮首屈一指的名吃。不光吸引了當地人，也吸引了縣城和濟寧周邊的大批美食客。

劉老闆說，他家的羊蹄之所以好吃，每一步製作流程都很關鍵，一點也馬虎不得。他家的羊蹄，百分之八九十都是本地產的山羊蹄，必須是當天新鮮的羊蹄，每天都有固定的人員去下到屠宰戶家中收購。收回來之後，當天就得處理完，才能入冷庫備用。否則，冷凍後再拿出來清理去毛，做出來的羊蹄，口感上就會大打折扣。也可以說，第一步製作流程非常關鍵。所以，當天收回來的羊蹄，勿早勿晚，都要清洗出來，然後才能入庫。

第一步，就是給羊蹄去毛。人工褪毛，就是手工給一隻一隻羊蹄拔毛。大毛拔完後，第二步是用噴火槍，再把每個羊蹄上的細絨毛給燒乾淨。第三步，把每一隻羊蹄夾子縫隙中間的羊毛汚物和泥沙，用小刀片剔颳得乾乾淨淨，不然，吃起來就會牙磣，還有一股騷氣味兒。第四步，把處理過得羊蹄用清水，一遍一遍的清洗乾淨。這樣幾道工序下來，生羊蹄清洗才算是完工，才能入冷庫備用。

這個時候的羊蹄，已經從埋汰不堪，變得色澤紅潤自然，外形乾淨美觀，外行人也能看出，這不是藥水泡過的。劉老闆說，藥水泡過的羊蹄顏色是慘白慘白的，還含有有毒物質，他這絕對是傳統工藝，純手工老手藝製作流程，每一步都看得見。

接下來，就該下鍋煮了。劉老闆每天都要早早起來煮羊蹄，現煮現賣。一要保證成品的新鮮度，二要保證一天的供貨量。儘量讓每一位慕名而來的客人，都能滿足心願，大飽口福。

劉老闆說，煮羊蹄的老湯鍋裡，大概有三十多種中草藥，用來當大料。黃醬必須是濟寧玉堂醬園的，其它黃醬不行，否則，做出來的羊蹄，就沒有劉家醬香羊蹄特有的醬香味兒。大火燒開，文火燉煮達三個小時之久，方能出鍋。期間，還要不停的翻鍋查看。因為山羊的年紀不一般大，羊蹄子肯定有老有嫩，所以，要一邊翻鍋，一邊往外撿拾已經熟好的羊蹄。如果等到一起出鍋，老的是煮熟了，嫩的就煮化了，不但影響口感，還影響賣相美觀。製作羊蹄的每一步，都馬虎不得，處處要用心，儘量要做到極致。

剛出鍋的羊蹄醬香味濃郁，香氣撲鼻，毫無羶睲之氣。色澤自然紅亮，熱的口感軟糯，鮮，鹹，辣，香。涼吃或筋道，或軟糯，鮮辣可口，層次感分明，讓人慾罷不能。羊蹄富含豐富的膠原蛋白，脂肪含量少，吃多也不用擔心變胖，所以，也是女人減肥美容之佳品。

羊蹄，在過去本是老百姓棄之不要的下腳料，如今登堂入室，成為百姓餐桌上的美食，實則暗含著製作人對生活的一腔熱情，對工作的積極認真對待，和對食材的精心研製及烹飪，才能做出此等人間難得的美食。

孔老夫子說過，“食不厭精，膾不厭細，”強調的就是食物要精心製作，用心烹飪，哪怕是最普通，最低廉的食材，也能做出上等的美味。劉坤，一個普普通通的，做餐飲的小老闆成功了，吃客們的讚許，是對劉師傅手藝的最大肯定！原因就是，他精益求精的用心去做了，所以他贏了，贏得了一個與眾不同，精彩紛呈的絢麗人生！