11月5日，海底撈發佈公告稱，公司擬收購中餐品牌“漢舍中國菜”和“Hao Noodle”麵館。

追求多元化發展的海底撈，為何選擇了這兩個品牌？

餐飲老闆內參 內參君/文

01 海底撈發佈公告：意向收購兩個中餐品牌

11月5日，海底撈發佈公告，擬收購中式正餐品牌“漢舍中國菜”及旗下面館品牌“Hao Noodle”。

目前，雙方已達成意向，簽訂了6個月排他協議，進入盡職調查階段。具體的交易金額、支付方式、持股比例等，將在盡調結束後商議，以確定是否能達成具體方案。

這次的收購動作，被海底撈內部認定為是通過收購行業內優質資源，達成海底撈公司的“多元化”，在集團層面增強市場競爭力。

02 漢舍中國菜、Hao Noodle麵館，它們什麼來頭？

中式正餐、出海，是此次擬收購的兩大關鍵詞。

漢舍中國菜，創立於2008 年，首店落地上海丁香路，創始人為老餐飲人朱蓉，她的上一個項目是90 年代末創立的”渝鄉人家“。

從品類、業態的劃分來看，”漢舍“是一箇中式正餐品牌，客單價在 150~170 之間，又細分為“漢舍中國菜”“漢舍川菜館”“漢舍小館”3個品牌（此次擬收購涉及到漢舍旗下所有品牌）。

從其主視覺可以看出，漢舍的招牌菜為“果木烤鴨”，此外，它們還提供粵菜、上海菜、川菜等多個菜系產品，朱蓉曾在採訪中表示，更喜歡自稱“融合菜”。

目前，此品牌共擁有 9 家門店，分佈在北京、上海、杭州三地，因為曾上榜米其林指南，一度被上海消費者捧為“網紅店”。

Hao Noodle 麵館，創始人也為朱蓉，它的關鍵詞是“出海”。

2016 年，Hao Noodle首店開業於紐約，很快被《紐約時報》、《野獸日報》等評為紐約最佳新餐廳，入選了米其林必比登推介。

Hao Noodle不止是一家麵館：紐約店除面外，還有中式點心、甜品、各地風味硬菜等，實際可以被看做一箇中式輕正餐品牌。

不過，2018 年 12 月 30 日，Hao Noodle進入上海後，做了更為輕量的單店模型：sku 更少、以面為主、門店也更小了。

上海店，大小在 200㎡ ，43 個餐位，客單價 70 左右。提供 8 種麵條，單價從 18 到 88 不等，此外，還提供燉菜、焗飯、沙拉、小菜、點心、甜品、酒。

作為一家海外中餐廳，它頗有亮點，畢竟成功在海外成為“網紅店”的品牌也真是沒幾個。

03 在此之前，海底撈的“跨界”，效果不盡人意

這不是海底撈的首次跨品類收購。

今年 3 月 26 日，海底撈附屬子公司以 2.04 億元人民幣的價格，買下了北京優鼎優餐飲股份有限公司全部股權。

U 鼎冒菜作為一個內部孵化型項目，2017 年初登錄新三板，盈利狀況一直頗為尷尬。2017年除稅淨利潤僅22.47萬元，2018年虧損885.71萬元。目前門店拓展不利，位於上海的門店已經全部關閉。

全資收購後狀況如何，暫且無人知道，海底撈也並未在半年報中公開其運營數據。

2017 年5 月， U 鼎冒菜千萬級投資了海盜蝦飯，被視為海底撈拓展品類的一次“曲線救國”行為。

到這次收購信息披露之時，海底撈的數據為：593 家門店，其中內地 550 家，另有 43 家分佈在港臺、新加坡、韓國、日本、加拿大、美國（截止 2019 年 6 月30 日）。

其廣被認知的“困境”在於營收增長主要來自新開門店，單店的同店銷售增長率、翻檯率都出現了下滑。不少業內人士認為，海底撈已經“摸到了天花板”。

04 管窺海底撈未來佈局，留給餐飲界的三大疑問

作為單一品牌餐飲公司，海底撈在上市之後，追求多品牌、多品類、多場景、多業態的佈局，其實很好理解，但此次擬收購對象，卻出人意料——從此次收購中，能管窺到海底撈的哪些發展意圖？

Q1：不想再做“水煮菜”了？

上市之後，海底撈財務狀況變得透明，所有營業數據都被反覆研讀、分析。

賺錢能力如此強勁，卻仍然因為同店銷售增長率、翻檯率下滑，被解讀為“焦慮”“遇到了天花板”。

此番大踏步殺入其它餐飲品類，確實顯示了海底撈尋求轉型的急迫——盯上“漢舍中國菜”和“Hao Noodle”麵館前，海底撈對於“U鼎冒菜”嘗試並不理想。

冒菜與火鍋從產品模式上一脈相承，試水卻不太成功，此次可能想幹脆換個戰場。

Q2：做火鍋的能做好中式正餐嗎？

“基因論”一直是餐飲業非常流行的品牌發展觀，常有人拿西貝反覆試水快餐未見突破，來證明再強大的餐飲品牌，也有做不好的品類。

從標準化程度極高的火鍋，到講究烹飪技藝、依賴現場操作的中式正餐，海底撈的這步棋能走活嗎？

在內參君看來，贏面還是比較大的。

與上次收購北京優鼎不同，“漢舍中國菜”是一個穩定運營超過10年的成熟品牌，曾經是上海的“網紅”餐廳，沒有在餐飲進化的浪潮中被淘汰。系出同門的“Hao Noodle”在海外的表現也始終保持穩定。

對於高度依賴“人”的中式正餐來說，選對了團隊，就成功了一半。接下來，海底撈強大資金優勢、供應鏈優勢、組織力優勢，有機會使這兩個品牌“飛起來”。

沒有“基因”，靠資源未必不能大殺四方。

Q3：沾上“米其林”光環，想加註外海市場？

另一個值得注意的地方是，此次擬收購的兩個品牌，都有一個共同的光環，叫做“米其林”。

“漢舍中國菜館”上海悅達889店，連續四年獲得米其林推薦餐廳；主戰場在美國的“Hao Noodle”，格林威治村店曾上榜2018年紐約米其林超值餐館。

據多位業內人士觀點，米其林榜單一定程度上代表了歐美人對於餐廳的審美，而兩個品牌雙雙上榜，證明了它們在海外市場的發展潛力——這正與海底撈出海相契合。

近年來，海底撈的全球化發展戰略已逐漸清晰，佈局覆蓋了亞、歐、美多個主要國家，遇到的挑戰，主要集中在“文化融合”上。

海底撈進軍美國之際，就有專家曾指出：當餐飲品牌進入一個新的市場時，要努力把品牌、文化滲透入當地的文化中。

此次的擬收購，也許暗含著海底撈加碼海外市場的野心，藉助收購成熟海外品牌，它們似乎已在中餐“文化融合”難題上，找到了捷徑。