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“秋風起、蟹腳癢”“九月圓臍十月尖”，俗話常說農曆九月雌蟹成熟，農曆十月雄蟹成熟，最近正是吃蟹的好辰光，大閘蟹已成為人們餐桌上的寵兒。你是否知道為什麼江南的湖蟹被叫作“大閘蟹”？在品嚐美味的同時，也讓我們一起來了解一些大閘蟹的歷史吧~
大閘蟹
大閘蟹的學名叫作“中華絨螯蟹”，兩螯有明顯的絨狀物，故名。主要棲息於中國東部沿海地區，平時生活在江河湖泊中，深秋，成熟的蟹順江河而下，進入江海之交的鹹淡水水域，交配後產子，雄蟹交配後即死去，第二年開春，幼蟹脫殼而出，幼蟹呈白色透明狀，形似上海人所謂的“老白蝨”。
以前的上海人不知道它是大閘蟹的幼蟹、蟹苗，稱其為“蝨蟹”。人們把撈上來的蝨蟹搗碎後攤餅，味道好極了。
幼蟹會循著它們祖輩的老路逆水而上，到達太湖、陽澄湖等湖泊，依然生活在江河湖泊中，經過許多次的脫殼，不斷地長大。中國東部近海地區都有中華絨螯蟹，生長在長江流域江河湖泊中的叫作“江蟹”或“湖蟹”，其中又以“湖蟹”的個體最大，品質最佳，也就是所謂的——大閘蟹。
《圖畫日報》繪“賣蟹”
“大煠蟹”還是“大閘蟹”？
不過，人們弄不明白，江南的湖蟹為什麼被叫作“大閘蟹”。有人望文生義，認為這種蟹主要棲息在水閘的附近，所以叫作“大閘蟹”。其實，大閘蟹名稱的由來，與一種烹飪大閘蟹的方式有關。
《清嘉錄》是記錄蘇州風俗的著作，該書卷十有“煠蟹”一節，說：“湖蟹乘潮上，籪漁者捕得之，擔入城市，居人買以相饋貺，或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目，謂九月團臍佳，十月尖臍佳也。湯煠而食，故謂之‘煠蟹’。”
這裡所謂“九雌十雄”，就是農曆九月雌蟹成熟，農曆十月雄蟹成熟。煠，音閘。“煠”是烹飪中最常用的技法，即以熱水（即古語的湯）蒸煮食物，此法亦為江南地區美食烹飪的一種特色。把毛豆、芋艿、花生放到鍋裡煮熟，就是煠毛豆、煠芋艿、煠花生，把雞蛋放到水裡煮熟，就是白煠蛋，江南的湖蟹是河蟹中個體最大的一種，通常是煮熟後蘸姜醋吃的，也就是上海人所謂的“放了水裡煠一煠吃”，所以被叫作“煠蟹”。
《申報》1917年所登“大閘蟹”廣告
如今，家庭烹飪“大閘蟹”，往往使用隔水清蒸的方法，有些餐飲店堅守傳統，以水煮的方式“煠蟹”，還被列入“非遺”保護項目。
吳友如畫作《對菊持螯》
在吳方言中，“煠”與“閘”發同一個音，而“煠”是方言用詞，還是個冷門字，民間就把“煠蟹”寫為“閘蟹”“石蟹”。“煠蟹”以個體大的為佳，小販又在“煠蟹”前加了一個“大”字，就變成了“大煠蟹”。
久而久之，“大煠蟹”就成了今天人們所耳熟能詳的“大閘蟹”。
大閘蟹也被寫作大石蟹
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