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北京有大大小小3萬多家麵館，它代表著一個城市中食物的保守主義，因為它保持了小麥最原始的味道，像是堅守著一種舊的勢力。
北京最早的“網紅”店，是一家名叫“美國加州牛肉麵大王”的館子，它坐落在今天的隆福寺一帶。90年代初期，外國連鎖餐飲開始登陸北京，夾雜著這家售賣麵條的館子。我準確記得它剛開業的那段日子，門口站著黑壓壓的人群，足有幾百，店內也是黑漆漆的一片，昏暗的燈光根本照不清桌上的吃食，三五撥兒素不相識的人擠在一張油膩的餐檯上放肆地吞嚥。稍微側目，便與你身旁站著的，等著你屁股挪開的席位的人目光交織。
牛肉麵三塊五一碗，這個價格在當年不算便宜，不過也就一塊肯德基雞塊的價格，肉和麵的味道早已記不清了，只記得湯很鹹，肉也幹，不像今天的廚房有各路花式的加工處理。很多年後，我去到加州，一家牛肉麵館也尋不見，偶然碰到日本拉麵店和唐人街的川麵館，都不是那個姓李的華僑開的。但無論如何，這碗麵彷彿倡導了一種標準，塑造了腸胃，使牛肉麵在北京成為主流。
圖 | 攝圖網
北京有四大牛肉麵館，排名幾乎不分先後，東有宇飛，西有柴式。這兩家店主營的都是醬油湯牛肉麵，卻在口味上有著明顯的區別，後者是典型的回民風味。甘家口柴氏風味齋可以算是全北京佔地面積最大的麵館，主要經營餄餎面，餄餎面來自晉南，麵條略粗卻十分爽滑，躺在湯汁裡給人一種“白胖子沐浴”的觀感。柴式貴在牛肉，人均100元往上，店家自稱擺在犄角的大鍋“自民國開始就沒關過火”，坊間傳聞這鍋湯頭能賣到300萬元往上。牆上90年代外國人拍的老照片，記錄了這家店在80年代地攤時期市儈的樣子。價格不菲的碎肉和圓白菜是吃麵的標配，切碎的牛肉可以選擇肥瘦，大廚穿著沾滿油漬的制服漫不經心地把肉摔在案板上，胡亂地切上數刀擺入盤中，接下來他們會小心翼翼地盛出一勺“百年肉湯”，澆在上面，像是一道具有儀式感的工序。
吃麵這事兒豐儉由人，常見有人熟練地吸著一碗素面，十幾塊錢搞定一頓便飯，他們大多是住在附近的西城居民，腸胃對這口兒日常的吃食很是依賴。稍遠趕來的客人，則必點這盤爛肉，三五筷子夾著不過癮，才一股腦將混著碎肉的湯汁倒進吃了一半的面裡，囫圇吞下，偶爾的一兩滴芥末油也足以延長那口中的餘香。像多數的麵館一樣，這裡的面不適合打包或者外賣，不常來甘家口的人，唯有吃到肚歪才善罷甘休。前些年柴式攻佔了三里屯，受限於商務風格，面量縮了一半，味道也打了些折扣，畢竟吃飯的氛圍變了，對手成了主打28元工薪蓋飯的鋪子，卡路里是這裡的硬指標。
而“宇飛”常給人一種“難以接受”的北京市儈感。這家店位於垂楊柳的一片六層老居民區之間，周遭的粘麵包子和炒肝豆汁構成了現代朝陽區內最為隱秘的老北京氣場，壓癟了嗓子說話的大爺大媽和出租車司機比比皆是。當然他們早已不是宇飛牛肉麵的常客，因為如今在這裡排隊的，都是舉著手機從各地趕來打卡的潮流青年。
宇飛主打牛肉麵，紅燒湯汁給人一種香料十足的感覺，這種做法不同於日常人家的燉肉口味，卻風味十足，有點東北。滾燙的湯頭澆在泛黃的麵條上，泛起一股水霧，待到水汽散去，方能看到面上漂著的牛肉塊，像一場近景魔術。兩塊錢一瓶的黑加侖幾乎在各大超市消失，卻是這裡的固定搭配，滾燙的麵條和帶著冰碴的汽水撞擊出舌頭上的冰火兩重天。偶有些瘋狂的麵條愛好者，點上五份、十份麵條，一股腦地倒入一個巨大的超市塑料袋裡，打包回家，站在一旁排隊多嘴的大爺會問上一句：“到家不都坨了？”那人滿臉堆笑，回道：“家近，家近，住望京。”每逢夏季的深夜，男女老少站滿一條街，煙霧繚繞合著吸麵條的哧溜聲呼嘯於居民樓間。
提到“囂張”，要數右安門拉麵。這家位於陶然亭地鐵出口處的麵館，因原址得名，後來取了個新號“屠大碗”。2013年之前，它還沒有今天這般“豪華”，只是一家舊報社門口的臨建。第一次來到這家麵館只是深夜神遊的一次偶遇，走進那個狹長逼仄的面堂，便一下子被它散發出來的氣場所吸引。兩三點，人們花花綠綠地出出進進，的哥，帶著大金鍊子的社會人，文身青年，帶著女伴的搖滾青年，失意的人，癱倒在一片綠色瓶子裡的酒鬼，組成一幅生動的南城夜宴圖。人聲鼎沸時，必是深夜。我戰戰兢兢地走過這群人，來到取面窗口，透過那個不大的窗戶向裡望去，幾個西北小夥子熟練地揉捏著鼠標大小的麵糰，他們抻面時瀟灑得像音樂節上的搖滾明星，屋內的蒸汽讓他們敞開了廚師服的懷襟，露出一些結實的肌肉。
吃拉麵懂得選擇寬窄，是麵館裡的上流人士，特別是在“屠大碗”吃麵，選對一碗寬窄適合自己的麵條，拉麵的小哥也會高看你一眼。扁面分大寬、中寬或韭葉，從6釐米到3釐米遞減，寬面嚼頭好，也難入味。牙口好的小年輕喜歡挑戰，他們是這種麵條的擁躉，說來這面也會帶點硬芯兒，和意大利人追求的口感無差。圓面分為二、三細，細面和毛細，橫截面直徑從3毫米降至0.5毫米，二細最筋道，也是這裡的標準粗度，線繩一般的毛細在湯中泡軟後，變得如老人和孩童偏愛的面線糊。如果不提需求，拉麵師傅會主動給你端上一碗標準的二細，順便打量一下你是不是懂面的人。
與別處蘭拉不同的是這裡的清湯，鹹鹼度和小茴香等香料的比例獨特，只要在湯水溫度降到室溫之前吃完，這個濃度剛好可以緩慢地泡發堅硬的鹼水面。我曾親眼看見一個久居北京的蘭州男孩吃完麵淚流滿面思鄉的窘相。如果只匆匆點了碗拉麵，便錯過了這裡的另一張王牌——涼菜。香乾、花生、蘿蔔皮、芹菜等等混合“沙拉”，最可口的十餘種小菜幾乎都被廚師開發了出來，可店家每次只提供8種選項，如果碰巧遇到10種或是更多，食客會像撞大運一樣為其瘋狂。初到麵館時，自選三拼涼菜的單盤售價是6元，隨著時間的推移，變成了今年的10元。服務生小妹像是不滿這個調控一樣，只會不斷地往上疊加，直到客人說“好了好了，端不了了”，才會罷手，常見有新手手捧涼菜走回座位時，菜塊豆粒稀里嘩啦掉一地。
2011年6月23日，北京下了一場罕見的暴雨，據說當年好多臨街的餐廳都在忙著排水，因為大量雨水衝進了餐廳，右安門拉麵也不例外，大水順著三節臺階爬進飯館，後來網上流傳著一張照片，沒膝的大水中間，十幾位固執的客人蹲在椅子上，吞面喝酒，那是“右拉”鼎盛時期的寫照。後來，右安門拉麵搬進了旁邊的底商，裝修了快一年的時間，透過精緻的裝修、舒適的卡座、冷菜和肉串低溫櫃，能感到一絲文明的徵兆。等了一年饞瘋了的客人，不斷擠進新店，讓點餐的夥計不得不倒班，才能紓解耳邊此起彼伏的“加肉！”“兩碗！”之類的叫喊聲。
關於這排名第四的麵館，我一直猶豫不決。心目中的第四名西直門橋頭拉麵早已不復存在，而新興的“老張”似乎還沒混成北京面界老炮兒。就像電影裡講的，成為老炮兒都得有個標準，要麼麵館常有名流出入，要麼經歷過一些令人印象深刻的大事。西直門橋頭拉麵人稱“西拉”，它曾坐落於西直門橋的東側，兩間屋子不到40平方米，擺了十幾張臺子，出入這裡的大多是出租車司機和來打牙祭的夜貓子，他們大多是吃過晚飯的，拉麵不過是夜生活的一場助興而已。這很像袁枚在《隨園食單》中把麵條歸於點心類，也像周作人在《南北的點心》裡提出的，麵條只是零嘴。
對於麵條，清代文人李漁有點“兩面派”，他待客用雞、魚、蝦乾和乾料蔬菜做成八珍面，而自己日常只吃醬、醋烹佐的五香面。在西拉，吃麵向來平等，因為印在牆上的菜牌選項有限，10元一碗的拉麵，讓食客沒有一絲階級區分。無論是誰，坐在那裡大口吃麵時，都會在咀嚼“碳水”時產生一種富足之感。不過，悲情也發生在一瞬間。
圖 | 攝圖網
5年前的某個夏夜，這裡聚集了很多往日的食客，他們來到這裡不只是想吃一碗拉麵，更像是對近10年沒有打烊的夜生活告別。老闆仍舊面不改色地端著面，收著錢，他似乎也無法體會，那些深夜吃麵的人，終究是怎樣一種情懷。不過沒多久，西直門老拉麵館又回來了，就在遠處的商鋪裡，菜價幾乎沒改，環境變了一些，吃食也不再和腸胃敏感的人對立，客流不算少，卻很難再吃出昔日髒館子的味道來了。
老張，算是網紅拉麵裡的新勢力，它位於朝北大悅城以南，據說每逢11點，老張一家才懶洋洋地打開店門，而那時人群早已排成長隊，常見的是一排豪車停在門口，數十個穿著限量款潮牌的年輕人恭敬地站成一排。那裡的肉丸子常常脫銷，面算不得爽口，吃上一口，便感到一股毫無章法的味道，想必有人貪圖它的便宜，也許還因為它是那裡唯一一家在深夜冒出溫熱的館子。
（本文刊載於《三聯生活週刊》2019年14期）
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