爛肉豌豆在四川是季節菜，剛上市的豌豆口感特別突出，每年農曆三月正是菜頭、蒜薹、嫩豌豆、胡豆、春芽、竹筍成熟的季節，吃的就是一種春天的感覺，當季的蔬菜口感清爽自然，綠色健康。爛肉豌豆是少不了的一道佳餚，豌豆與肉末的融合無與倫比，色澤紅亮中帶著翠綠，鹹鮮可口，入味化渣，是絕配。
在傳統川式家常中如果只有綠色蔬菜的新鮮是不夠的，一般情況下會配以豬油、肉末和各種油脂等佐料來增添蔬菜的味道，這就是一種結合，同樣也是一種烹飪見解之處。易家川菜在今後“春蜀油滷”的技術經驗中也會涉及到這種見解。今天為大家分享爛肉豌豆的家常製作方法。
食材提示
只有新鮮豌豆才不會脫離整個菜的口感，忌用水發豌豆。
食材準備
1、姜、蒜剁成末；
2、將肥瘦各半的豬肉或者牛肉，哪怕只有純瘦肉，用刀尖剁成肉末；
3、將食材準備充分，全部切配好分類擺放，為製作做好準備；
炒肉末
1、淨鍋開大火，放入二兩熟菜籽油，（理論上應該使用豬油或者雞油，這樣更能體現菜品的香味，但是川外地區主要使用的是大豆油，不過只要有肉末就能夠彌補這種不足）將肉末倒入，快速炒散仔，加入姜蒜末、料酒，炒香去腥；
2、放入熟豆瓣醬炒出紅亮顏色，（理論上豆瓣應該用陳釀豆瓣）再調少量生抽提鮮增色；
3、加二兩清水或者高湯，放胡椒麵提鮮，再將豌豆倒入；
4、大火燒一分鐘，勾水芡收濃湯汁，願意加點雞味精也可以，最後菜成；
製作要點
1、加入的高湯或清水不能太多，多則不利於成菜過程的收汁，時間過長豌豆會失去脆綠口感；
2、豌豆不能燒太久，會失去鮮味；
3、豆瓣要炒熟，同時要炒出紅亮色澤，以免豆瓣有生味；
4、肉末儘量炒酥；
易家川菜倡導，以生活習慣來創作川菜！
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