夏天就要來了，小龍蝦風靡了全國，銷量遠遠超出了基圍蝦。不僅高級餐廳做，路邊大排檔，特色菜館都做，消費也是人人都能消費的起，那麼小龍蝦這個入侵物種是如何處理的呢？料理帝今天開篇寫下。
小龍蝦的採購
但凡是有黑腮、爛腮、甲殼潰爛、爛尾、纖毛蟲、爛肢等病症的小龍蝦不能採購。
小龍蝦蝦殼、蝦肚等部位顏色發黑的不能採購，因為重金屬含量高。
小龍蝦採購是製作小龍蝦的基本要素，如果採購的不好，再好的廚師也做不出健康美味的食物。
小龍蝦如何清洗？
清洗小龍蝦有兩種方式，具體可以根據小龍蝦數量來進行。如果小龍蝦數量較少，可以按照一漂、二刷、三衝、四洗的步驟進行，清洗時，可使用濃度為3%的淡鹽水（即3克鹽融入100克水中）
哪些小龍蝦需要剪，哪些不需要剪？
從蝦殼厚度來講，薄殼或剛蛻殼的蝦不需要剪背殼，殼又硬又厚的蝦剪開背殼更容易入味。
從清潔程度來講，清水蝦不用剪頭部，髒蝦剪開頭部易於清洗蝦鰓。
從顏色來講，灰色、青色、青紅色蝦不需要剪，大紅色蝦需要剪。
從烹調方法來講，蒸蝦、滷蝦、十三香蝦不需要剪，油燜蝦、蒜蓉蝦需要剪開入味。
做小龍蝦誤區總結
1小龍蝦不是越大越好，而是個頭越均勻越有利於產品品質穩定，所以分揀同一批次、同一生長週期的小龍蝦很重要。
2是否抽蝦線可參考以下結論自己衡量。
抽蝦線優點：更加的衛生。缺點：肉質不如未抽蝦線的蝦彈性好。
3未必要放蒜去味，啤酒，香料等也可以，蒜限制了烹飪的種類。
下面推薦幾種小龍蝦做法：
材料：小龍蝦1.5KG
調料：色拉油1千克（約耗80克），熟豬油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清湯750克，海鮮豉油40克，鹽5克，味精10克，白糖15克，蔥白蓉30克。
自制蒜蓉醬做法：大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機內，粉碎成中等顆粒即可。根據食客嗜辣程度的不同，可以調整泡小米辣的用量。
1、小龍蝦放入水池內養半天，讓它們吐淨全身的蝦垢，逐個清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至殼變紅，瀝乾油。
2、炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開後放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開，改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。
原料：
洗淨的小龍蝦3千克。
配料：
A料（白芷、白豆蔻、辣椒皮、雞粉各15克，生薑35克，蔥段40克，鹽60克，木糖醇3克，複合油10克）
醇味醬汁250克，，白芝麻5克。
醬汁：李錦記海鮮醬170克，李錦記黃豆醬330克，李錦記財神蠔油176克，李錦記辣蝦鮮80克，木糖醇3克，雞粉5克拌勻即可。
製作：
1、鍋中倒入水3千克，下入A料燒開，下小龍蝦煮10分鐘後關火，浸泡10分鐘後，取出裝盤。
2、鍋內下入醇味醬汁250克加熱，下小龍蝦翻炒至醬汁均勻包裹，盛出裝盤即可。
原料：
小龍蝦5千克。
調料：
色拉油10千克（約耗1千克），麻辣滷水8千克。
製作：
1、將小龍蝦洗淨，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。
2、鍋內放入麻辣滷水燒開，放入小龍蝦，大火燒開，改小火滷煮15分鐘左右，關火，讓小龍蝦繼續浸泡15分鐘，撈出。
3、客人點菜時，取出小龍蝦和一手勺滷水，放入鍋內大火燒開，持續大火燒2-3分鐘即可上菜。
麻辣滷水：
滷水製作：
1、幹青花椒、乾紅花椒各40克用清水略微浸泡。
2、鍋內放入菜子油500克，中火加熱至油開始冒煙，關火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生薑100克，小火炸香。
3、撈出料渣，放入幹辣椒120克、香料粉和兩種泡水後的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫縣豆瓣醬240克、餈粑辣椒400克，小火炒幹水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火燒開，放入鹽60克，味精、雞精各50克，冰糖80克，改小火熬製15分鐘，過濾料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
閱讀更多 合肥料理帝 的文章
