在戚風蛋糕還沒有被髮明以前，海綿蛋糕應該是最流行的蛋糕了。簡單的食材：雞蛋，砂糖，麵粉和色拉油，即可得到這一美味。
不過說起海綿蛋糕，普遍只認為是全蛋打發的蛋糕而已，其實它，並沒有那麼簡單！
首先從雞蛋最佳打發溫度談起。製作分蛋戚風蛋糕，冷藏的雞蛋，蛋白只要乾淨都可以打發，但全蛋就很難打發成想要的樣子。因為全蛋中，蛋黃含有脂質，會使氣泡較難形成，比打發蛋白困難的多。特別是冬天，溫度低時，添加了砂糖的全蛋，帶黏稠狀，具有很強的黏性，攪拌器舀起時會粘黏在攪拌器鋼線上，攪拌時不易打發，因此需要隔水加熱至黏性降低，流動性好，幾乎不會粘黏的狀態。一般加熱升高至雞蛋30℃左右最宜，可以削弱雞蛋表面張力，攪拌出氣泡，提高打發量。
但是溫度也不是一成不變的，相對於雞蛋，砂糖用量是雞蛋重量70%以下的配方時，可以30℃為參考標準的隔水加熱，但砂糖的配方相對更高時，可以稍將溫度稍提高一點。用機器較高速打發時，加熱溫度也應當調製稍低於30℃。
雞蛋的新鮮程度較差時，蛋白的彈力較差，會更易於打發。
有了適宜的溫度基礎，接下來正確的攪打速度，本篇介紹的是直接法攪拌，應該以中速--快速—低速相結合的方式。
最初以中速速攪拌時，不需在意氣泡粗大的攪拌使體積迅速變大，主要是將糖，蛋糕油之類的添加物充分溶化，蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成後能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕不會沉底變硬塊。
接下來加入低筋麵粉，高速打發，形成麵糊，有些蛋糕需要泡打粉的輔助，利於鬆軟，更好的膨脹，泡打粉加入時一定要與麵粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕糕表皮出現麻點和部分地方出現苦澀味。
為了降低麵粉的筋度，使口感更佳，在配方中加有澱粉的成分，也要將其與麵粉一起過篩時在加入，否則如沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外澱粉的添加也不能超過麵粉比例。
海綿蛋糕的蛋漿起發終點很多初學者很難判斷，但是有一種方法也可以參考，就是在差不多的時候，停機用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起，相反如手指伸入挑起過於輕沒有甚至很短很短的尖鋒帶出則有點過了，所以在這時要特別關注，到適中時停機則能達到理想的效果
如果配方中添加油脂為黃油，那麼其融化添加進麵糊的溫度也很重要，一般融化溫度越高，其黏性越弱，流動性強，易於混拌至麵糊中，但是過高的溫度，會導致最終烘烤成品的組織粗糙和無彈力，所以一般以60℃為最佳適宜溫度，加油時也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因為油是能快速消泡的。
影響成品體積的因素之一面糊比重。所謂的比重是指同體積的重量比。可以說海綿蛋糕麵糊比重值越小，所含的氣泡越多，比重的大小不同，完成烘烤後的膨脹感和口感也會因而不同，一般以0.45~0.5之間找平衡點。
最終烘烤，由外觀就可以知道烘烤良好的海綿蛋糕，表面沒有褶皺，蛋糕體也不會有萎縮的狀態。如若烘烤後有萎縮或褶皺的產生，是由以下原因造成的：烤箱溫度過低；長時間烘烤過度；烘烤不足；比重過輕。烤箱的溫度過低，不容易烤熟，所以烘烤時間必然會過長，而水分也會因蒸發而使蛋糕體積縮小。烘烤不足時，水分的蒸發不完全所以蛋糕體的組織還十分柔軟，一旦拿出烤箱溫度下降，氣泡中的空氣或水蒸氣的體積變小，但組織仍是被撐開的就會產生坍塌。比重過輕，雖然很多氣泡會膨脹的很大，但因混拌的次數過少，可以成為蛋糕骨架的麩素量也較少，而難以撐起膨脹起來的蛋糕體。因此在冷卻過程中，膨脹狀態會逐漸降低進而表面形成褶皺。
很多師傅會問：用蛋糕油製作海綿蛋糕，為什麼會出爐後有時會出現塌陷？
這種現象的出現大多是由於按照傳統方法攪拌（最後加麵粉的方法）卻攪拌不足，有蛋糕油存在，麵糊中有很多空氣，如果最後加入麵粉沒有充分攪拌，就會出現麵粉攪拌不足，麵糊內空氣太多，麵筋形成太少，故烘烤時蛋糕會下榻。如果是直接發攪拌，出現這種情況側是水分太少，麵糊過稠而引起的，多加水或油可以解決這一問題.
製作海綿蛋糕時，蛋糊沒有達到理想的起發度，可否繼續加蛋糕油？
蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易進入麵糊內，但是，當外界條件不理想或蛋糕油用量不足時，自身效果會降低，即麵糊充氣不足。如果攪拌一段時間後發現蛋糊打不起來，再補蛋糕油，其作用就不那麼明顯了。
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