最近幾年，類似戚風蛋糕（chiffon cake）和海綿蛋糕（sponge cake）這樣由雞蛋泡沫為主要構造的軟蛋糕變成了特別受歡迎，也是很多人嘗試在家做的一種蛋糕。這種蛋糕大部分依靠打發出來的泡沫作為體積的支撐，所以不需要什麼脂肪和過多的麵粉，熱量也就更低。但是可能很多人都發現了，其中最難的一步可能就是打發蛋白，以及在混合材料的時候保持不消泡。網上雖然有各種竅門以及成功率更高的做法，但是如果不懂製作的原理的話也很難分辨出哪些是對的。今天就來普及一下科學的做法以及保證可以成功的一些小技巧。
雞蛋泡沫法（egg foam method）的原理
什麼是泡沫呢？所有的泡沫都是一種懸浮體（suspension），也就是說空氣在液體中分散開，但不會溶解。在日常生活中我們都知道泡沫是很容易就消失的，但為什麼蛋白或者蛋黃打發的泡沫可以堅持那麼久呢？雞蛋中的蛋白質是一種很大的分子，這種分子身上有喜歡水的（hydrophilic）和排斥水的（hydrophobic）兩部分。在自然的情況下，蛋白質會把喜歡水的一部分暴露在外面，不喜歡水的部分藏在裡面。當雞蛋被打發的時候，蛋白質被展開，所以喜歡水的一部分就開開心心的接觸蛋液裡面的水分，而不喜歡水的一部分就藏在氣泡上。同時這也使得蛋白質分子在氣泡的周圍重新結合，形成強大而且穩定的網絡，把氣泡包圍在裡面。通常情況下蛋白被打發完全時可以增加八倍的體積，而蛋黃只能增加到四倍的體積。
糖的重要性
糖是一種吸溼性的物質，也就是說糖可以搶過來蛋液裡面的水分，使蛋液更難留住空氣。所以添加糖的時間和質量也是很關鍵的。正確的方法是先打發蛋白，在體積增加四倍之後慢慢地加入糖，但是要剩下1/3，然後在蛋白霜打發到soft peak的時候加入剩下的所有糖，接著打發到firm peak為止。這樣可以使糖有充分的時間溶解，也就不會削弱空氣的含量。但是蛋黃由於裡面含有脂肪，可以直接和糖混合，不用分次加糖。
讓蛋白霜不易消泡的添加劑
在商業廚房裡打發蛋白的時候，必不可少的就是cream of tartar（搜了一下中文是叫酒石），還有就是egg white powder，也就是蛋白粉末。這兩種東西我也是上了烘培學校才知道的，在國內可能也很少見。cream of tartar 就是酒石酸的一種，它可以降低蛋液的pH，從而阻止蛋白質之間硫鍵（sulfer-sulfer bond）的形成。結果就是蛋白質包裹的泡沫會更穩定。而egg white powder就是直接增加蛋白質的含量，使得蛋白質的網絡更強壯，氣泡也就更能被保護。如果沒有這兩種東西的話，也可以加一些檸檬或者白醋。
使用的碗和器械也有很大的影響
蛋白霜是很嬌氣的。通常做戚風或者海綿之類的蛋糕時，一定不要用塑料的碗和勺子，因為塑料表面是有很多孔的，平時留下來的油脂和其他的髒東西都會藏在裡面。打發蛋白用的攪拌器也一定要洗的非常乾淨，不能有任何油脂。在把蛋白霜和蛋黃液等原料混合在一起的時候，最好用薄一些的刮勺，有時候為了留下更多泡沫也可以直接用手試試。
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