零售卖场中，生鲜是大卖场差异化的最好体现，也是市场竞争的主战场。这是由于生鲜商品的特性决定的。
首先，生鲜商品“鲜”字当头，对于品质中的“新鲜”要求很高；其次，生鲜商品多为民生必需品，价格敏感度高；第三，生鲜商品多为初级农产品，商品规格不明确，标准化程度很低；第四，对于生鲜现场加工品(如熟食、面点、烘焙等)，卫生、安全、品质、口味要求都很高；第五，生鲜商品种类繁多，且多受季节、气候、产地、工艺、储运条件、陈列包装影响很大，因此对经营者专业度要求很高。
由于对生鲜商品的认识和掌控力不同，在生鲜经营中，不同的零售商在经营模式上会采用不同经营模式。主要有：
联营模式
联营模式是指由零售商向供应商订购商品，由零售商负责销售并按照一定比例抽取销售提成的经营模式。此模式下供应商往往会被要求提供一定数量的导购人员协助销售。经营中产生的商品损耗往往是由供应商承担。联营模式实际上就是一种初级的自营模式。联营模式卖场风险较低，和供应商共担风险，共享利润。但经营上自主性不强，业绩成长性受制于供应商的经营管理能力；利润贡献度不高、卖场自身管理能力不强或供应商具有很强的专业性。初期大卖场更多的采用此种模式经营，但随着卖场专业性和管理能力的不断提高，逐渐有更多的大卖场开始改变模式。
自营模式
所谓自营简单说就是买断式经营(或有可退货约定)，是指零售商以购销合同采购商品或原料，经过员工的加工、包装或直接确定商品销售价格后，自行销售给顾客的经营方式。这种方式下，零售商赚取的是进销货差价，或者原料及加工品的进销差价。当然也自行承担经营费用和损耗。自营模式自主决定售价，对商品有较强掌控力，商品利润贡献也相对较高。但同时经营风险较高，需要较强的系统管理能力和商品专业能力。如许多卖场的冻品类、干货类等。
直采自营模式
所谓直采就是指零售商的采购人员直接到产地(种植基地、养殖基地)、生产企业、指定的农业合作社、协会等组织以现款现货形式或购销合同形式进行的商品采购。直采从本质上讲是指源头采购，也是目前大家提及较多的买手制。区域性或单店的直采就是地采，跨区域进行的集中采购简称集采。所以地采和集采是直采的两种形式。采用直采形式的零售商往往会采用自营的经营模式，这也是高层次的自营模式。直采自营模式源头采购，直接掌控商品进售价，使商品竞争力加强，同时也能贡献较好利润。直采自营模式经营风险高，需要专业买手制的实施和很强的物流系统支持，同时门店也有很强的管理能力和商品专业能力。如永辉的蔬菜、水产；大润发的蔬菜、水果等。
专柜模式
专柜模式是指由零售商提供销售场地和部分设备，供应商在符合零售商相关监管条件下，自行安排商品和人员进行经营；零售商按照合同约定收取一定比例的销售提成或租金的经营模式。此种模式下，供应商承担人员工资及商品损耗。专柜模式风险低，按销售固定提成。但对商品和价格管控力不强，业绩主要依赖于专柜厂商的能力，有良好合作意愿的优质供应商是前提。如多数卖场的豆制品销售柜台。
店中店模式
店中店模式实际上是专柜模式的延伸，指的是供应商按照自己品牌形象店的需要，独立对零售商提供的场地进行装修改造，并用专柜模式进行类似专卖店的经营模式。店中店模式往往应用于一些知名品牌。店中店通过知名品牌提升卖场影响力，风险低，按销售固定提成。由于是知名品牌，利润贡献度低，有良好合作意愿的知名品牌供应商是前提。如大润发的熟食“留夫鸭”。
随着零售业的不断进步和发展，零售业者的采购能力、管理能力和门店的执行能力都得到了很大的提高，经营模式也应该向高一级的模式转换，这样才能够在激烈的市场竞争中处于不败之地。
在门店竞争激烈的同时，生鲜的竞争更是激烈，如何在生鲜竞争中突围，更多资讯请关注微信公众号：新鲜农夫
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