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涼皮在陝西那是非常有名的特色小吃，所有的皮都叫涼皮，其實細分的話陝西涼皮分為三大類：
1、秦鎮大米涼皮
2、寶雞岐山擀麵皮
3、漢中熱米皮
各地的涼皮各有千秋，用料都很講究，製作工藝上以及味道都是非常出色，都有著地方名優美食稱號。下面我說說三類涼皮的調味。
第一：秦鎮大米皮，主要調料就是辣子油，製作辣子油裡面要下十幾種大料，調米皮是用的全紅油，不用辣子渣，調料水也是十幾種大料熬製而成，香醋也要加大料加水熬製過的，醋熬製過調涼皮味道不再是那麼烈酸，味道更濃香。大蒜水比較簡單大蒜去皮搗碎加涼白開就可以了。
第二：岐山擀麵皮，主要調料也是油潑辣子，相對米皮它的辣子面要選粗點，製作油潑辣子也要十幾種大料，調擀麵皮時辣子油和辣子渣一起用，這樣味道更濃郁，大料水是用十幾種大料配在一起熬製而成，擀麵皮用的是鹽水，燒開水倒入食鹽化開晾涼然後在用，不要幹鹽，醋也是農家醋，擀麵皮用醋比較少，因為在做皮子時麵漿經過發酵，皮子本身就有點酸，大蒜水。
第三：漢中熱米皮：這個就是熱著吃的，皮子蒸好在籠上用小刀劃成一寸寬左右類似寬麵條那樣。主要調料也是油潑辣子，它所用的辣面非常粗，叫做大片辣子，製作也是用十幾種大料配合在一起，大料水也是相同用大料熬製而成，醋、用的也農家香醋，大蒜水。
陝西三處地方都是產涼皮基地，從做法以及味道各有所長，都獲得地方名優小吃稱號！全國各地都有陝西涼皮的流傳，吸引多少國外朋友前來品嚐和學習中華傳統美食小吃文化。
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說起涼皮，不僅勁道，口感更是非同一般。陝西以麵食為主，用麵粉製作出眾多不同口味的風味小吃，涼皮的勁道與口味的特別，始終讓人念念不忘，就因為有這樣的成就，所以製作的過程中不容馬虎，樣樣都要精準，按照流程一步一步完成。
晶瑩透亮具有嚼勁的涼皮製作好了，調製的調料水 以及辣椒油更不能馬虎！西安唯典小吃培訓中心就為大家傳授下普通的調料水和辣椒油的製作方法，這樣即使在家也可以做出一份滿意的涼皮！
1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可以及幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，放涼備用。
2.大蒜水：撥些大蒜，打碎成蒜泥，加少許水和少許鹽、味精，攪拌使其溶化，備用！
3.辣椒油：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。等油冒煙之後關火，微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，再把剩下的油倒入，放涼即可。
4.最後的醋水，可以根據各人喜好，多加或者少許！
所有的調製水以辣椒油都準備好了，在加上豆芽，麵筋或者黃瓜絲等，調製好的涼皮定會意猶未盡，如果你還想知道更多關於陝西特色小吃的製作流程以及配方的，可留言“技術”兩個字，小編定會知無不言言無不盡的！
唯典餐飲美食培訓
涼皮的調料由“紅辣子油”“熬製香醋”“調料水”等組成，這樣吃上涼皮才叫爽口味道醇厚。
涼皮調料水應該怎麼做呢？分三步做。
1、準備增香味道醇厚的香辛料料。香葉、畢撥、草寇、丁香、香砂、八角、花椒、桂皮、小茴香、良姜、草果、山奈、幹桔皮、白胡椒等18香200克，首先把上述香料焯水瀝乾水分後烘乾，研礳成面，取100克。
2、鍋裡放10公斤水燒開，把100克香辛料面倒入其中，大火燒開，中小火煮20分鐘，此過程中打出漂浮在上面的浮沫，料水乾淨時，前入鹽150克，雞精200克，肉味王200克，而後再煮10分鐘出鍋。
3、在盛調料水的桶中放入由100克玉米澱粉用開水的水澱粉，而後把煮好的調料水倒入桶中自然放涼，涼皮調料水製做完成。
上面是涼皮商批量用量，家庭可按比例縮減，比如只做500克。
小吃學院
涼皮是陝西的一種地方特色小吃，故稱陝西涼皮。歷史久遠，陝西涼皮分為大米麵皮和小麥麵皮兩大類！
涼皮以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口，放入煮熟的芹菜和豆芽和虎黃瓜絲別有一番風味
炎熱的夏天來一碗，那才叫爽，嘹咋咧
要想吃上一碗美味，讓人流連忘返的涼皮，皮子不僅要好，更重要的是辣椒油才是重點
涼皮調料分為:辣椒油，調料水，蒜水，香醋
涼皮辣椒油所需要的材料:
花椒:1.5斤 桂皮:0.3斤 畢卜:0.2斤
香葉:0.2斤 白扣:0.2斤 草果:0.6斤
細辣椒麵:5斤 涼姜:0.3斤 小香:0.8斤
香砂0.15斤 砂仁:0.2斤
丁香:0.2斤 香草:0.2斤
以上放在一起打成粉
涼皮好不好吃，關鍵在於辣椒油，熬製的時候一定要掌握好火候，
過段時間我會詳細分享涼皮辣椒油的熬製方法！
蒜水的調製:蒜搗成蒜末，放入容器加入適量涼白開，攪拌即可
調料水調製:鍋中加入水燒開，加入香辛料加入雞精，味精，鹽熬製10分鐘後晾涼
醋的選擇:關於醋的選擇，選口味比較好的
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唐小糖
先講講涼皮製作
高筋粉500g，水200g，鹽5g
1.麵糰製作好醒發30分鐘，取一盆水，將麵糰在水裡反覆的揉搓，將麵粉洗出，大概需要20分鐘左右，將洗好的面水靜止4小時，打去表面的清水，留面水用漏網過濾備用。
2.取一鍋加入開水，放至一拖盤，拖盤裡倒入面水，讓托盤漂浮在水面上，開鍋5分鐘，等待面水透明，取出拖盤，用冰水冰涼即可。
涼皮汁水
芝麻醬1勺，生抽2勺，蒜泥2勺，陳醋1勺，辣椒油2勺，香油1勺，味精水少許，雞精水少許，鹽適量，充分攪拌均需即可。
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探索美食計劃
以前不出門，感覺只有陝西有釀皮吃，西安的釀皮是最好的。見誰都是這麼說。
高鐵通車後去了一趟蘭州，吃了一次麻醬高擔釀皮，哎呀，真的是啞巴見媽了。再也不說哪裡都釀皮子好了。
回來之後又想吃了，有人推薦我去hui mi jie ，吃完才知道，簡直就不是一回事，原來老陝真實井底的青蛙沒見過天有多大。
平安4365194
涼皮水也分很多種看你說的那哪種涼皮，但是基本都是醋和蒜水。
陝西涼皮很多，有寶雞的秦鎮的漢中的麻醬的，還有其它種類的每一種調的調料都不大一樣但也差不了多少。
首先都得有辣椒，這是主要的，有辣椒才香。調的汁子就是蒜汁子和醋還有自己熬的調料汁子。大概就是這樣，麻醬涼皮裡面還得有麻醬。
還有配菜也不同有的裡面是黃瓜絲豆芽有的裡面是菠菜還有裡面是芹菜葉，寶雞一帶的裡面就是辣椒和麵筋菜比較少
相傳劉邦在漢中稱王，一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，百姓便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了製作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張。切成細條，筋絲柔韌，恰像皮條，改名“麵皮”。
尋找老西安
每次看到涼皮的問題，瀏覽一遍各位大神的回答，我真的是苦笑不得，不得苦笑。
（上圖釀皮）
涼皮它只是一個同稱，涼皮分為；西安戶縣的秦鎮米皮、寶雞擀麵皮、漢中米皮、漢中熱米皮、西回族的麻醬涼皮、寶雞西府的牛筋面，甘肅、青海、寧夏、的釀皮（高粱面、綠豆麵、到小麥面），農家蒸的沒有洗面的瓤皮，這些統稱叫涼皮。
這些涼皮的用料、調拌根本就不一樣，千篇一律。
陝西的涼皮根本就沒有那些亂七八糟的香料，一個涼皮的，醋、辣椒油、大料水、用的香料高達30～50種，這不是瞎扯又是什麼？更搞笑的是什麼肉味王添加劑……看的我是頭皮發麻，兩眼放光發直。
涼皮加麻醬的都是東北三省，中原地區，華北地區，和其他一些地區。陝西的涼皮除非你點的是麻醬涼皮才會拌成麻醬的，不會每一份都給加麻醬那純粹就是瞎扯。
辣椒油就是香而不辣，但是它的香不是一大堆香料堆出來的，那是菜籽油的油味、芝麻香味、蔬菜香味，略有一些香料味。
大蒜用的是帶的大蒜自己剝的，市場的去皮大蒜是水泡過的用機器脫皮的（有很濃烈的蒜臭味），蒜水必須是用石臼搗碎的蒜泥加涼白開一點鹹鹽（沒有白糖）。
鹹鹽是不需要化成鹽水，味精需要化成味精水（也有不化的），大料水就那麼幾樣，八角、草果、香葉、薑片（有些加點花椒粒），沒什麼亂七八糟丁香、百香果、小茴香、白芷、肉蔻、白蔻。
醋更簡單了，就是米醋或者香醋加水1：1的比例加香葉、草果、八角、生薑、大蔥、芹菜根或者香芹根（這也是後期加的）大火燒開，改小火咕嘟半個小時左右晾涼使用。
加醬油更是沒有的事。
小吃是要根據地區口味改變，只能說自己的方式口味，但是不能說正宗，正宗不正宗好吃不好吃顧客說了，哪來那些亂七八糟的。
現在就是陝西境內10多年前擀麵皮都是機器做的，各個小店批發的，米皮也是跟多作坊蒸制好切好送到各個店鋪的。
一些大店和連鎖店他們是自己做的，連鎖店有中央廚房加工，很多也是機器做的。
外地的更不要說什麼手工製作，都是機器製作批發的。
陝西憨厚娃
涼皮為陝西特色小吃之一，而其是否美味與調料水息息相關。 操作方法
01 辣椒油： 先把菜油放鍋裡煎熱，並在冒大煙的時候關火。 等油溫下降後，再將生辣椒放到油中。 這樣做出的辣椒油顏色紅亮，沒有焦糊味，並且辣而不燥。
02 蒜汁： 將蒜搗成蒜泥後加涼白開稀釋，就變成了蒜汁。
05鹽水 ,調涼皮的水一定要乾淨，要不然天氣熱的時候吃了容易拉肚子。煮開的水自然涼溫。取容器加入鹽 白糖 雞精雞粉味精 3:1，少許醬油
06醋水很重要 醋要用好點的這很關鍵
07芝麻醬 調製芝麻醬要有耐心，加花生醬，水要少量多次的加入調好加一點醬油，顏色好
08料油 油鍋加熱到一定溫度，這個自己掌握。關火然後溫度降一點的時候加十三香，沒有香料用十三香代替，最好用香料，攪拌，直至變黑加入芝麻
甜146760134
小時候家裡是做涼皮的，至少我吃著沒有比我家那邊涼皮湯味兒更好的了，我說一下吧，我家那個主要有4個盆調味，一盆佐料水，一盆麻將水，一盆蒜水，和一盆醋汁，佐料水是40多種佐料熬至少2小時熬的，麻將水就是調稀的芝麻醬，蒜水就是蒜泥水，醋汁是醋跟醬油混合的。後來離家吃不到那個味道了，我就自己做，當然40多種佐料不現實，我就給簡化了，也就剩幾種主要的，一般都是超市市場能很好湊齊的，也都是家裡燉肉做菜都能用到的，有大料，花椒，桂皮，香葉，肉蔻，白果，洋姜，草果，放鍋裡煮半小時就可以了，沒有什麼具體的量，畢竟自己家人吃，用不了多少湯，大多也就一個就夠了，也就花椒可以放一撮，記得熬好了放涼了再用，再加上麻將湯，醋和蒜末，適當的辣椒油就很好吃了，反正我感覺比外邊賣的好吃。當然了，各地有各地的飲食習慣，我愛吃的不代表你也愛吃，所以，還是多琢磨吧。希望對你有點用處。
