製作的麵包口感粗糙、硬邦邦？相信一些焙友有遇到這種情況，怎樣才能打造柔軟美味的麵包呢？原來這是有技巧的！今天我把那些做麵包的乾貨小技巧再給大家總結出來。 一、麵粉的選擇做麵包一定要用高筋麵粉，麵包粉就不能隨便選個便宜的麵粉來用了。高筋麵粉指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。
特高筋麵粉：蛋白質含量為13.5%以上；
高筋麵粉：蛋白質含量約12.5~13.5%；
中筋麵粉：蛋白質含量為9.5~12.0%；
低筋麵粉：蛋白質含量在8.5%以下。
優質的高筋麵粉具有良好延展性及烘焙彈性，並擁有超強的保水性。好的麵包做出來，3－5天都不幹，製作時吸水性超強，有的麵粉能達到80%多，大家可以根據自己的經濟實力來選擇高筋麵粉，我目前用的就是新良日式麵包小麥粉，吸水性比金像更好一點。當然還有更好的進口麵粉，日清粉，王后，大磨坊等等，根據自己的經濟實力來選擇吧。目前我可以給大家帶來的福利就是我們每個月可以團購新良的黑金面粉。團購的時候買還是挺划算的。我推薦的就是圖片下方這個日式麵包用小麥粉，是我一直用的麵粉。蛋白質含量14%
二、揉麵
我的習慣：麵包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料，然後再放入乾酵母，酵母溶解於水中，接著加入麵粉、糖、奶粉、鹽等乾性材料，這裡需要注意鹽要單獨放在一個小角落裡，不能單獨和酵母接觸，以免酵母碰到鹽後脫水失去活性。酵母可以先放也可以後放，都不會影響發酵。最主要的酵母不要和鹽直接接觸就對了。由於每個人使用的麵粉吸水性不同，在使用新的配方時，先加大部分水，留少量做調整，以免因液體過多而造成麵糰過黏。剛混合麵糰時，比較粘手，此時不要輕易加粉，麵糰出筋後就不會過於溼粘了。黃油要軟化後使用。若黃油過硬，可以用手捏幾下，用手的溫度來軟化黃油。
要想做出來的麵包組織好又柔軟，就把膜揉的好一點，如果可以揉到完全階段最好，甜麵包、軟歐包都可以揉到擴展階段，吐司一定要揉到完全階段，不然吐司長不高，我發現很多朋友們可能有個誤區，不是說你把面可以撐開像手那樣大就是手套膜了，一定要弄個洞看一看，如果洞口有鋸齒，就不算是手套膜。詳細的麵糰狀態大家可以點擊這個視頻來看。
三、發酵
麵糰發酵：一般麵糰基礎發酵溫度在28度，溼度為75%，二次發酵溫度35—38度左右，溼度為85%。軟歐包兩次發酵溫度都不可以超過30度。我一般情況下第一次發酵是放在麵包機裡發酵的，60—80分鐘左右發酵完成，具體時間還要看麵糰的狀態而決定。二發放在烤箱裡發酵，這裡重點要說如果你的烤箱發酵溫度高於38度，不建議打開烤箱的發酵功能，可以像視頻裡那樣接盆熱水放在烤箱裡，烤盤放在比較靠上的位置，利用熱水的溫度和溼度來發酵麵糰，30分鐘取出熱水試下溫度，水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家裡熱水器45度熱水即可。如果是做歐包，建議兩次發酵都在室溫發酵就好了。發酵溫度不要超過28度。發酵溫度一定要控制好，如果溫度太高，做出來的麵包組織就會很粗糙，麵包就會發幹，不好吃。這就是很多人問為什麼我做的麵包第二天會幹了，就是因為發酵沒有控制好。
四、烘烤
麵包的烘烤有個規律：這裡給大家幾個參考，具體的烘烤溫度和時間還是要根據自己的烤箱來調節哦！一般單個的甜麵包比如漢堡胚、菠蘿包這類一個一個的甜麵包，都是放到烤箱中層，上下火180度15分鐘左右。怕上色嚴重，看到表面微微上色可以蓋錫紙。吐司不帶蓋：放在烤箱最下層上下火180—200度烤40分鐘左右。觀察表面微微上色就馬上蓋錫紙。如果可以單獨調節上下火的烤箱，可以嘗試上火160度，下火200度烘烤40分鐘。吐司帶蓋烤：放在烤箱最下層上下火180——200度烤40分鐘左右。軟歐包：烘烤前加蒸汽3秒鐘，上火220度，下火180度，根據軟歐包的大小決定時間，一般是15—20分鐘。沒有上下火單獨調節的烤箱可以200度15—20分鐘。歐包：烤前加蒸汽3—5秒，上下火230度左右烘烤，根據麵包大小決定烘烤時間。在30—40分鐘左右。總結：軟歐包和歐包一定要加蒸汽。蒸汽可以使麵包膨脹的更好，這樣做出來的麵包內部就非常軟。
五、 成品
成功的麵包應該是什麼樣子呢？外觀上看麵包顏色不深不淺顏色均勻。按一下面包能夠馬上回彈，說明烘烤合適。切開面包，麵包組織細膩，沒有太多的空洞，這樣就算是一個比較成功的麵包了。
因為我們都不是專業人士，自己做麵包一是為了健康無添加，還有一個是找到了生活的樂趣，所以沒有必要用太專業的眼光去看待我們自己親手做的麵包。更何況，現在市面上很多面包房做的麵包還不如我們自己在家做的麵包。只要麵包鬆軟好吃，我們自己吃的開心這就夠了。
當然了，如果你想往更高級別發展，建議大家多看看書啊、視頻啊這些資料，要是自己開店最好能找到一個比較靠譜的烘焙學校，這樣才能做出最專業，最完美的麵包。目前我自己很享受自學、摸索這個過程，可能大部分朋友也都是在這個過程中找到很大的樂趣，當你發現一個問題，經過自己不斷摸索，努力練習後，這種成功的喜悅，只有自己才會感受到！
其實我每次做的麵包也都不是完美的，每次做完都會總結為什麼組織不能再細膩些，怎樣才可以做的更好，慢慢摸索，總結經驗，在做美食的道路上我並不孤獨，有那麼多可愛的你們，我們大家一起相互學習，相互鼓勵，增長技術！
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