截止到昨天，法國新冠肺炎確診人數已經上升至133670人，隨著歐洲疫情的進一步加劇，我在FB上看到
大量的法國烘焙店鋪老闆或主廚也在向政府聲援，希望能提供減租或店鋪早日復工。看來今年短時間內是沒有機會再去法國探店了，不過我在手機裡找到在去年10月去巴黎探過的一家店叫BO&MIE，這家店的可頌非常出名，小伊也有介紹過他們店鋪。
BO&MIE除了可頌外，還有一個產品讓我印象深刻，就是他家的朗姆巴巴，用酒泡過的麵包，吃起來溼溼的，配合外面的奶油，會有吃蛋糕的感覺。
01
什麼是朗姆巴巴？
剛在網絡上查詢了，別說這個朗姆巴巴（Rum baba）還有來歷呢，據說它是流行於法國的點心，做法是在圓形蛋糕上加入朗姆酒風味的糖漿。
一個被朗姆酒浸溼的麵包，加上Pastry Cream和一些水果。或者用打發的奶油或慕斯替代Pastry Cream。麵包本身有點特別，做法是介於蛋糕和麵包之間，它用雞蛋，黃油和牛奶，但是還用酵母來膨脹。麵糊很像蛋糕的麵糊，很細不像一個能揉的麵糰，所以烤出來了就很鬆軟，跟海綿一樣。
具體怎麼做呢，回來後我一直就很想知道這個配方，前天被我找到了，來自西班牙的年輕廚師 Miquel Guarro的創新配方，還用到了分子料理的新技術，上次分享了他關於
咖啡杯的配方。
02
芒果朗姆巴巴
Babá Bubble
-1/Masa babá
①將麵粉過篩並與酵母、鹽一起混合均勻。
②加入牛奶和雞蛋A，以中速揉搓12分鐘。
③將雞蛋B分次加入麵糰中混合均勻，另將黃油和蜂蜜加熱到45℃後倒入麵糰中，使其完全融合，室溫下放置30分鐘。
④將麵糰均等分割成50g，放置於模具中（3/4球形模具，直徑4cm），室溫下發酵15-20分鐘。
⑤設置烤箱：160℃，烘烤30分鐘。適當冷卻後修剪多餘部分。
-2/青檸生薑朗姆糖漿
①將水和糖一起煮沸，離火後加入檸檬汁和薑汁。
②加入朗姆酒。
③冷卻糖漿至60℃，加入磨碎的檸檬皮，靜置24小時。
-3/芒果和生薑醬
①鍋內放入去皮切成小塊的芒果和甜姜翻炒。
②加入2種果醬及混合的果膠與砂糖，煮沸後加入檸檬汁和事先用水泡軟的吉利丁片，用力攪拌均勻。
③撒上磨碎的檸檬皮，冷藏直至固體狀。
-4/香草奶油香緹
①將淡奶油、香草莢、糖漿一起煮沸。
②冰箱內放置24小時，使香草與奶油完全融合。
③過篩後，加入馬斯卡彭，打發後待用。
-5/芒果球
①用料理機將果泥、gluconolactato、TPT糖漿（沒有搞懂啥叫TPT糖漿）、黃原膠混合在一起攪拌。
②攪拌好進行過濾後，置於100%的真空環境下靜置1小時。然後再將混合物倒至直徑3cm的球形硅膠模具中冷凍。
③先取一小部分水與Alainat混合，再加入剩餘的水一起混合，放於冰箱靜置24小時。
④將冰凍過後的芒果球放進Alainat液體中浸泡3分鐘，用球形勺子取出並用清水洗淨。用吸水紙擦乾多餘水分待用。
-6/組裝
①將巴巴放在青檸生薑朗姆糖漿浸漬後，再放在晾網上瀝乾15分鐘左右。稍微冷凍一下。
②用一個勺子，刺穿蛋糕底部並挖個孔，填充進芒果和生薑醬，使其冷凍定型。
③在蛋糕頂部放上一湯匙奶油香緹。
④在奶油頂部戳個洞，將芒果球和芒果丁放在上面。
先附上小哥一枚，真的非常帥氣又有才的甜點師
在寫這篇文章時，第5部份的配方實在是太難了，翻譯了很久，包括原材料部份，因為原文是西班牙語的，同事翻譯後總感覺哪裡不對，後來核對多次後發現這位大神都是採用SOSA的一些特殊原料來製作這個芒果球。
其實如果你去試做時，這個部份不加也沒有關係，它確實很專業的做法，當然我也期待小夥伴去挑戰它並交上作業可否？
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